D.O.P. QUESO MANCHEGO

 

D.O.P. QUESO MANCHEGO

Historia

La Mancha es la comarca natural de mayor superficie de España. Tiene una extensión de 35.000 Km2. Es una llanura con temperaturas extremas y escasez de lluvia. Es igualmente un territorio árido, con poco arbolado y con gran variedad de especies herbáceas.

La etimología del término “mancha” proviene de un vocablo árabe que significa sin agua. Desde tiempos remotos esta región estuvo siempre poblada. Sus habitantes se dedicaban al pastoreo y a la elaboración de quesos manchegos.

 

Este hecho lo acreditan los restos arqueológicos encontrados en varios yacimientos de la región que datan de 1.700 años antes de Cristo. Son restos de vasijas de barro perforadas, cencellas, en las que se elaboraba el queso, y junto a ellas restos óseos de ovinos.

No solo existen pruebas arqueológicas de la elaboración de queso en esta comarca natural, también hay referencias bibliografías que lo atestiguan. Apicio Claudio, en el siglo I antes de Cristo menciona en sus obras los “quesos de ibera”, posiblemente manchegos, como muy apreciados en las mesas romanas.

Por último, como no mencionar, de manera obligatoria, a Cervantes que en su Quijote menciona varias veces a este queso.

 El queso Manchego

 El queso manchego, aclamado como el rey de los quesos de España, representa un ícono de la gastronomía española. El queso Manchego está elaborado en la región de la Mancha, a partir de la leche de ovejas de la raza Manchega, produciendo así una leche peculiar que contribuye a dar el riquísimo y característico sabor al citado producto.

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Presenta forma cilíndrica con las caras planas donde se observa una impresión de flor, mientras que en los laterales se pueden apreciar las marcas de los moldes tipo pleitas. Tiene una altura máxima de 12 cm y un diámetro de no más de 22 cm, pesando entre 400 g. y 4 kg. Su corteza es dura y está libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se han limpiado los mohos que se desarrollan en la maduración. La pasta, de color variable entre blanco y marfil-amarillento, es firme, compacta, con pequeños ojos repartidos de manera desigual, aunque en ocasiones no aparecen. Es de textura poco elástica, con una sensación mantecosa en boca que en los quesos más maduros se vuelve granulosa. Su salado puede realizarse por inmersión en salmuera o en seco.

 Se elabora durante todo el año. Diferenciamos el semicurado del curado por el periodo de maduración. El primero tiene un periodo de maduración de mínimo 60 días, el curado de 180 días y el viejo de 365 días.

 El queso Manchego se diferencia de los demás quesos hechos en España, en su aspecto exterior, por la identificación del mismo con una placa de caseína incrustada, donde aparece la palabra Manchego y en la etiqueta comercial debe aparecer la leyenda “Queso Manchego”, y además en el caso de elaborarse con leche cruda se añadirá el término “Artesano”. Encima de la etiqueta comercial debe ir adherida una contraetiqueta con un número y serie, que nos permite realizar la trazabilidad del producto autentificando el producto por el Consejo Regulador de la denominación de Origen Manchega.

 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego

La D.O.P Queso Manchego se organizó de forma provisional en 1982. En 1984 se publicó su primer reglamento y tras una dura batalla jurídica, el Manchego se convierte en un queso con Denominación de Origen Protegida en 1985. La fundación Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Manchego es la responsable de certificar la conformidad del queso manchego con arreglo a su pliego de condiciones.

El área geográfica amparada de la Denominación de Origen Protegida ocupa 44.000 Km2 dentro de la comunidad Autónoma de Castilla La Mancha. La zona de producción, está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

En la DOP están asociadas 750 ganaderías de oveja manchega con un censo de 540.000 animales y 63 queserías que en el año 2016 han elaborado 14.000 Tm de queso manchego. De esta producción se exporta el 60% y el principal importador es EEUU con 2000 Tm.

La materia prima.

Los quesos de D.O. Manchego se elaboran con la leche cruda o pasteurizada procedente exclusivamente de la oveja manchega que pastorea durante todo el año aprovechando los recursos naturales de la Mancha.  Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

La oveja manchega blanca. Su procedencia hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos que formaron la primera rama de la especie, que tras su expansión occidental ocupó parte del territorio hasta constituir el llamado ovis aries celtibericus, y de ahí, hasta su definitivo asentamiento, donde se diversificó para formar razas españolas (Rasa Aragonesa, Castellana, Alcarreña, Segureña); francesas (Lacaune y Alpina) y portuguesas (Bordaleira).

La manchega negra. Se trata de una de las razas de ovino más importantes, tanto por censo como por sus características productivas. La versión más moderna con respecto a su origen presenta al Ovis aries celtibericus como su representante ancestral.

Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez -  Huelva

Fuentes:

·        Los españoles y el queso. Artículo periodístico de Héctor Sainz
·        Quesos de España. Tradición, innovación y calidad diferenciada. Artículo de Ángel Marques de Ávila.
·        https://ruminants.ceva.pro/es
·        https://www.anchoasdeluxe.com/es
·        https://xn--quesosdeespaa-tkb.es/
·        https://www.escueladesarts.com/
·        https://franpesa.com/
·        https://efeagro.com/
·        https://www.sfsalud.com/
·        https://www.mundoquesos.com/
·        https://www.bodegasgargallo.com/
·        https://www.quesodeovejazacatena.com/
·        https://www.alimentosdespana.es/

·        https://www.mapa.gob.es/