LOS QUESOS ASTURIANOS
QUESOS ASTURIANOS
Los quesos asturianos tienen
una merecida fama. Elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, o con una
combinación de las mismas, han alcanzado un gran prestigio más allá de nuestras
fronteras. En Asturias se elaboran una gran diversidad de quesos, más de 42
variedades, todos ellos de gran calidad, y más de cien elaboradores artesanos. Una
de las zonas europeas que más tipos de queso produce. Asturias no sería
Asturias sin sus quesos y sus queseros.
La climatología y la orografía
de la región ofrecen unas condiciones muy favorables para la producción de
pastos de gran calidad, aseguran la alimentación de ganado lechero de forma
natural gran parte del año. Las características de los pastos, especies y razas
de ganado y tradiciones de elaboración propias de diferentes zonas de la región
han dado lugar a los diferentes tipos de quesos tradicionales asturianos. Cinco
de ellos cuentan con sellos de protección europeos: los quesos Cabrales,
Gamonéu, Casín y Afuega’l Pitu gozan de Denominación de Origen Protegida,
mientras el queso de Los Beyos está amparado con el sello de Indicación
Geográfica Protegida.
Todos ellos conforman un mapa de historia y tradición, que proteger y preservar, pues suponen el ejemplo vivo de la cultura ganadera de la región: desde el Ahumado de Pría hasta el Queso Vidiago, pasando por el Queso azul de La Peral, por nombrar solo tres, suponen una muestra de la gran variedad y oferta que se produce en la región, y de las diferentes características en elaboración y resultado de la que son capaces sus queseros.
VARIEDADES DE QUESOS ASTURIANOS
Quesos con D.O.P. de Asturias.
· Queso DOP Cabrales
El Cabrales es el más famoso
de los quesos asturianos. De olor fuerte y sabor potente, semiduro, mantecoso y
de intenso retrogusto en el paladar. El Queso de Cabrales es un queso natural,
elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o
con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra en los meses de
junio y julio. La leche utilizada en su elaboración procede exclusivamente de
ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo
Regulador. Se utiliza la leche de los dos ordeños del día, el de por la mañana
y el de por la noche.
El proceso de elaboración finaliza
con la maduración en cuevas naturales en la montaña entre dos y cinco meses,
durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de
que se sazonen cada una de las caras. Dichas cuevas se encuentran en el corazón
de los Picos de Europa, allí dentro hace una temperatura fresca y una alta
humedad. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium”
en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color
azul-verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado
con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
El producto ya apto para su comercialización,
es decir, una vez finalizada su maduración presenta las siguientes
características:
·
Forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de alto,
con un diámetro y un peso que varía de unas piezas a otras. Se comercializan
quesos de diferentes tamaños.
·
En su exterior posee una corteza blanda,
delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas y verdes originadas
por el hongo “penicillium”.
·
Su pasta de consistencia grasa o untuosa, con
diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
Cuando el queso está listo
para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje
se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo
Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el
logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.
· Queso DOP Gamoneu
El queso DOP Gamonéu es un queso azul, elaborado en el
macizo occidental los Picos de Europa. Las cumbres, peñas y praderías que
perfilan este macizo pertenecen a los concejos limítrofes de Onís y Cangas de
Onís, situados en la zona oriental del Principado de Asturias. El Gamonéu se
elabora con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Es mantecoso,
ligeramente ahumado, con un aroma fuerte y un sabor algo picante con regusto de
avellana. Se comercializa en piezas grandes de gran tamaño, que pueden alcanzar
los 7 kilogramos de peso. Pueden envasarse al vacío para conservar sus
propiedades y mejorar su transporte. En ese caso, se recomienda dejar airear
una hora antes de su consumo.
Desde el año 2003 goza de Denominación de Origen
Protegida. Todas las ganaderías y queserías involucradas en su elaboración se
someten a inspecciones y controles periódicos para comprobar que se cumple con
los requisitos marcados por el pliego de condiciones de la D.O.P. “Gamonéu”.
El queso Gamonéu está considerado como uno de los quesos asturianos por excelencia. Su elaboración es íntegramente artesanal, lo que le otorga su valor y consigue que sea considerado como uno de los quesos más apreciados del mundo. Elaboran dos tipos de queso: Gamonéu del Valle elaborado en las queserías de los valles, y Gamonéu del Puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña. El Gamonéu del Valle se elabora a partir de tres tipos diferentes de leche cruda: de vaca y/o de oveja y/o de cabra. El Gamonéu del Valle se trata de un queso graso, duro o semiduro, de buena textura y un ligero ahumado, de sabor medio, olor fuerte, color amarillento y alguna mancha verde. Esta variedad, al igual que la del Puerto, se produce siguiendo los ocho pasos necesarios para la elaboración del queso Gamonéu: ordeño y mezcla de la leche, reposo, cuajado para formar una masa sólida, corte y liberación del suero, moldeado, salado, secado y ahumado lento, y por último el afinado en la cueva donde los quesos maduran un mes y adquieren el sabor definitivo gracias a la acción de los hongos y levaduras y la corteza se vuelve ligeramente ahumada, se recubre de un velo mohoso de tonos rojizos, grises y verdosos. Este queso se elabora durante todo el año. El Gamonéu del Puerto la leche con las que se elabora el Gamonéu del Puerto provienen de los rebaños que pastan en las vegas o majadas de estas zonas del noroeste del Parque Nacional de Picos de Europa. El ganado únicamente se alimenta mediante el pastoreo en los puertos más altos de estos territorios y para la elaboración del queso Gamonéu del Puerto al menos deben mezclarse dos tipos de leche de las tres contempladas: vaca, oveja y cabra, que son indispensables para elaborar este queso, siendo como mínimo un 10% la leche de ovino y/o caprino. La elaboración del queso Gamonéu del Puerto es estacional debido a la climatología y la dificultad del pastoreo durante la época invernal, limitándose su producción a los meses de primavera y verano. Por este motivo, la producción de esta variedad es inferior con respecto a la del queso gamonéu del Valle.
· Queso DOP Afuega’l pitu.
El queso DOP Afuega’l pitu es un queso graso (fresco o
madurado) elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana
de los Valles y sus cruces. Presenta un color blanco con tendencia a amarillear
según avanza la maduración, o color anaranjado si se le aporta pimentón. Se
aprecian en él sabores y aromas ácidos y lácticos frescos, con recuerdos a
mantequilla, que evolucionan con toques de levaduras.
El queso Afuega’l Pitu es uno de los más antiguos y
extendidos de Asturias, y no en vano, uno de los más populares. Varía en forma
(Atroncáu, es decir troncocónico; y Trapu, más redondo de forma de calabaza); y
en color (Blancu o Roxu). Este último con pimentón, que aporta mayor
complejidad al degustarse.
Singular es su pausado proceso de producción, cuajada
lenta (de 15 a 20 horas) y un moldeado y salado totalmente manual que lo
convierten en un queso único.
El queso Afuega´l Pitu se elabora con leche procedente de
ganaderías ubicadas en la zona geográfica protegida. Es uno de los quesos
exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las
pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales
asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea, Nalón y Caudal.
Al crearse la Denominación de Origen en 2003 se protegió
el escenario natural de este queso que se articula en torno a los ríos Nalón y
Narcea, los mayores de Asturias, junto con la sierra del Aramo.
Los municipios 13 que integran esta zona son: Morcín,
Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero,
Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.
En cuanto a la elaboración hay dos variedades
fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase
de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas. Una
primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una
cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentación natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos
serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comienza la coagulación ácida, y añadiendo a
continuación una pequeña cantidad de los denominados cuajos (sustancias
extraídas de los estómagos-cuajares de los rumiantes).
En función del tipo de cuajada que se elabore, se
utilizarán para elaborar el queso dos recipientes distintos, una gasa o fardela
de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la
cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que
la barreña – por cuyos orificios se podía escurrir-, resultando más propicia la
fardela de tela. La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de
cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser
desecada en la barreña.
Todas estas peculiaridades en la elaboración del queso,
que se fueron desarrollando a lo largo de los años, dieron lugar a un único
producto con cuatro variedades tradicionales, diferenciándose éstas, solo en el
color rojo o blanco, según se añada o no pimentón, y en la forma obtenida,
según el sistema de moldeo empleado; atroncáu, moldeado en la barreña; y de
trapu, moldeado en la gasa o fardela. Finalmente como curiosidad “Afuega’l
Pitu” significa en asturiano “ahogar la garganta”.
· Queso DOP Casín
El queso DOP Casín es un queso con denominación de origen
protegida que se elabora artesanalmente en los municipios de Caso, del que
recibe el nombre, y los limítrofes Sobrescobio y Piloña, en el Principado de
Asturias (España). El Queso Casín es un queso graso, madurado, elaborado con
leche entera y cruda de vaca, de pasta amasada, semidura o dura. La leche
utilizada para la elaboración de los quesos protegidos se obtiene de las
ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida.
La Denominación de Origen Protegido "Queso
Casín" está situada en la zona sur de Asturias, coincidiendo con el Parque
Natural de Redes y también abarca la cuenca del Alto Nalón y sus afluentes. Se
cree que es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo, no solo por
las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV, sino por la inusual
técnica de amasar la cuajada. Cuenta la leyenda que en el año 713 los casinos y casinas (habitantes de
Caso) regalaron al rey don Pelayo, tras batalla de Covadonga, un queso tan
grande que tuvo que ser transportado en un carro del país.
El queso Casín es singular por diversos motivos, y uno de
ellos ha sido siempre su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad, la
producción de este queso continúa siendo totalmente artesanal y muy laboriosa.
Su sabor único se debe a tres factores: la leche
exclusiva de vaca casina, una leche de alto contenido graso. El segundo de los
factores es el cuajo empleado, a partir de estómago desecado de cerdo. Y el
tercero, el proceso estrictamente artesanal que se sigue a lo largo de la
elaboración y el tiempo de curado. Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, y una de sus caras está
grabada en bajo relieve con el sello de la quesería que lo elabora. Hasta 20 cm
de diámetro, hasta 7 cm de alto; entre 150 y 1.000 gramos. Su color es
amarillento, cremoso y sin corteza. Su aroma muy potente. El sabor es fuerte y
algo picante, ligeramente amargo en el final de boca.
La técnica es laboriosa, se forman los gorollos,
porciones de forma troncocónica que hay que pasar por el rodillo, repitiéndose
el proceso una y otra vez. Finalmente se
moldea cuidadosamente a mano. Su peso más habitual es de unos 250 gramos.
El proceso de elaboración comienza calentando la leche a
unos 35 grados o a la temperatura de la sangre: cuando, echando una gota en el
dorso de la mano, no se nota ni frío ni calor. Así lo explica la tradición
oral. A continuación, se le añade cuajo artesanal procedente de estómago
desecado de cerdo. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un
paño, no más de quince días, después se pasa por la máquina de amasar y se
forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar
(pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso una y otra vez. El tiempo de
reposo posterior es un factor fundamental que va a tener una gran influencia
sobre la potencia de sabor y picante que se desee conseguir. Cuanto más tiempo,
más fuerza va tomando el queso.
La siguiente operación es volver a amasar los “gorollos”,
este proceso se puede repetir dos veces para hacer un queso suave, y hasta diez
para el más picante y fuerte. Cuantas más se hagan más fino será el queso,
mejor curará y el sabor será más pleno. Ello es debido a que los
microorganismos que se depositan, de forma natural, sobre el queso, se
incorporan a la masa en cada rabiladura.
Cuando se considera que se ha dado la última pasada a la
masa, se moldea cuidadosamente a mano, dándole forma esférica y golpeándola
luego contra la mesa para obtener piezas circulares y planas.
Finaliza la manipulación marcando el queso en la cara
superior con un cuño. El signo identificativo de la casa. Tras una curación de
dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser
consumido.
Quesos con I.G.P. de Asturias.
· Queso IGP Los Beyos
El queso IGP Los Beyos se elabora en el Desfiladero de
Los Beyos por donde discurren las aguas del Sella. Se elabora con una sola
leche de vaca, oveja o cabra indistintamente, pero nunca mezclándolas.
Dependiendo de si está elaborado con leche de una u otra especie, el queso
adopta unos matices diferentes, pero en los tres casos conserva características
comunes: corteza delgada y rugosa; pasta semidura o dura, compacta, sin ojos,
desmenuzable al corte, y textura firme.
Del mismo modo, el sabor, el olor y los aromas dependen
también de la materia prima. Las piezas elaboradas con leche de vaca son más
suaves que las elaboradas con leches de oveja o cabra; estas son más intensas,
aunque siempre agradables y equilibradas
Es fabricado en los concejos de Ponga y Amieva en Asturias de manera totalmente artesanal y el de Oseja de Sajambre en León. Aunque estos territorios perteneces a dos comunidades muy distintas, comparten la misma zona geográfica, el desfiladero de Los Beyos, cuna del rio Sella, por ello es que compartes pastos comunes y relaciones comerciales.
Esta exquisita obra de arte no suele superar los 15 centímetros de diámetro y su peso oscila entre el cuarto y el medio kilo. Es cremoso y su corteza es rugosa y seca, de color amarillo y con un sabor con un punto de ácido.
Al ordeño de la mañana se une al de la tarde y ambos se
coagulan durante la noche, lentamente, al calor de la lumbre. El proceso le
proporciona un toque amargo que ya se adivina con el olfato.
El queso toma el nombre de uno de los desfiladeros, el de
los Beyos, que no deja indiferente a nadie y que es «beyo» como pocos. Montaña
escarpada moteada de pequeñísimos núcleos rurales sin ruidos en su arquitectura
ni en su urbanismo, casi medieval. Los pequeños rebaños de vacas carreñas y
ratinas conviven con las ovejas y cabras. Desde el año 2013 goza de Indicación
Geográfica Protegida. Hay tres queserías inscritas en la IGP Queso Los Beyos,
las tres en el municipio asturiano de Amieva. También en algún caso elaboran
otros tipos de quesos.
Todos los años, el primer domingo de diciembre, se
celebra en San Juan de Beleño el
"Certamen del Queso de los Beyos", importante evento donde se pueden
degustar estas ricas joyas culinarias ponguetas.
https://queseriavegadeario.misquesosasturianos.com/
Otros quesos asturianos.
· Quesos de Taramundi.
Los quesos de Taramundi son quesos que se elaboran en el
municipio de Taramundi, en el extremo occidental del Principado de Asturias.
Zona de ricos pastos y saber artesanal.
La Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi
saca al mercado unos 80 quesos al día. Ninguno supera los 500 gramos de peso.
Elaboran tres variedades: el de nuez y avellana, el madurado de cabra y vaca
(al 50% de ambas leches) y el de cabra puro. El primero de ellos es quizás el
más demandado, es el único de España que contiene frutos secos y sabor
ciertamente inimitable. Queso estupendo para fundir y gratinar. El queso de
nuez y avellana tiene un secado rápido de seis u ocho días, pero los otros dos
han de superar una maduración de dos meses y su mayor producción y consumo se
extiende desde principios de la primavera hasta el final del verano. Los tres
tienen la misma esencia láctea, el mismo saber hacer y un gusto inconfundible,
largo y mantecoso.
La elaboración del queso en todas sus fases parece
sencilla y apenas diferenciable de otros: en primer lugar, se aprovecha íntegra
la leche de la zona, producida en las explotaciones de los propios socios y de
calidad controlada; luego se pasteuriza, se añaden fermentos lácticos, se
acidifica: añadir el cuajo y dejar coagular, se corta la cuajada, se agita y
calienta hasta que esté en su punto. El matiz no está pues en el proceso en sí,
sino en saber alcanzar ese punto con una leche propia. Un estado final que
depende de demasiadas cosas. Sobre todo, de la tierra y el clima que lo ve
nacer, y que en este sentido es tan singular que no tiene gemelos. Antes de
envasarlo ya se observa que la corteza es natural y que el queso tiene un sabor
muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de
sabores tostados. Una fricción, se envasa en moldes, se prensa y sólo al día
siguiente se busca el punto de sal. Como vemos son varios los puntos. Un punto
y aparte, en definitiva, que los convierte en quesos muy vendibles, sobre
manera en el Principado.
El queso de La Peral es un tipo
de queso que se elabora en Illas, zona central de Asturias. Se trata de un
queso azul que guarda cierto parecido con Roquefort francés, de moho noble, y
madurado en una bodega natural durante unos tres meses. Se elabora con leche de
vaca mezclada con manteca de oveja. Queso sin corteza, untuoso, pero de textura
granulosa y de color blanco amarillento. El interior es firme pero no compacto,
con grietas y cavidades donde desarrolla el moho. Con un sabor no demasiado
fuerte, es muy apropiado para comer extendido sobre pan tostado.
· Queso de Varé.
Es el primer elaborador de Queso Ecológico de Asturias,
certificado por el COPAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica en el
Principado de Asturias). Se hace en Siero, zona central de Asturias. Elaboran 6
variedades, pero la más conocida es un queso de pasta prensada elaborado con
leche cruda de cabra pasteurizada; al corte presenta color blanco y
consistencia firme, con pequeños ojos. Se presenta en formato cilíndrico en
piezas de 500 gr., 1000 gr. y 1500 gr.
· Quesos ahumados de Pría
Historia y origen:
Este queso nace en 1938 en el pueblo de Pesa de Pria en
el Concejo de Llanes en una zona que goza de un microclima marcado por la
presencia de lluvias y nieblas en las montañas cercanas al mar que mantienen el
verde de los pastos con unas características únicas, quizá también
influenciados por la presencia de los Bufones de Pría (aquí llamados Resollos)
que difunden en el ambiente grandes cantidades de agua de mar en forma de
espray. Los ricos pastos de la zona
llevaron al matrimonio Juan Inés Blanco y Palmira Granda Pontigo, a elaborar un
queso artesano y tradicional y decidieron dar el tratamiento de ahumado a los
quesos que elaboraban.
El queso ahumado
de Pría:
El Queso Ahumado de Pría es una obra maestra culinaria
que cautiva los sentidos con su sabor único y su textura sedosa. Es más que un simple producto lácteo:
es un símbolo de la identidad cultural de la región, una expresión de la
artesanía local y un homenaje a la tierra y sus gentes.
Los quesos ahumados de Pría se
elaboran con leche de vaca a la que se añade nata de oveja y cuajo natural,
para seguidamente introducir la mezcla en salmuera durante dos meses, pasados
los cuales el queso se cepilla para limpiar el moho que se habrá desarrollado y
se ahúman naturalmente por fricción (lo que genera un humo libre de toxinas al
no producirse combustión) con madera de roble y haya, unas 12 horas. se ahúma
con madera de haya y de roble.
Su forma es cilíndrica con los
cantos redondos. Su altura de 9 cm, diámetro 13 cm y un peso de 1,250 kg. Su
interior es de color marfil. Su corteza es de color pardo y dura, y el queso es
semiblando y de color marfil. Tiene un sabor suave tirando a dulce y con un
toque ahumado.
Se elabora con leche pasteurizada de vaca (90%) y nata de suero de oveja (10%). La leche procede de las vacas de raza Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona y de las ovejas Lacha y otras. La zona de elaboración se centra en la localidad de Pría de Llanes (Asturias).
· Queso Peña Tú.
El queso de Peña Tú es un tipo de queso elaborado con la leche de vaca recién ordeñada, se calienta hasta los 22 °C y se le añade el cuajo. La masa cuajada se pone a reposar durante 12 horas. Pasado este tiempo se introduce en los moldes, una vez metida se deja reposar. Se sala por frotación por las caras exteriores. Una vez concluido este paso se deja madurar durante dos meses. Es un queso blando. El interior o pasta es de color amarillo claro. Es un queso cilíndrico de pequeño tamaño pues las piezas son de medio kilo. Este queso se elabora en la aldea de Prunales, parroquia de Castiello, concejo de Parres.
· Queso de Vidiago.
Historia
y origen:
Los quesos de Vidiago hacen con leche de vaca de la propia explotación de la familia. La leche se recoge recién ordeñada, entera y con nata, se calienta en un bidón y se le añade el cuajo. Durante esta operación la leche está en permanente movimiento. Es un queso rectangular, blando, cuyo tamaño ronda el kilo. El interior o pasta es blanco y la corteza es fina, blanda y de color amarillo. Una vez cuajada, se corta en pequeños trozos y se introduce en los moldes rectangulares. Este queso se elabora en la localidad llanisca de Vidiago.
· Quesos de Peñamera.
Los quesos de Peñamellera se elaboran principalmente con leche
de vaca. Su color es amarillo anaranjado y es compacto, con un sabor fuerte y
un poco ácido. Las piezas son de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de
diámetro y sobre 4 de altura. Los quesos se dejan secar sobre varas de
avellano, lo que motiva que en su corteza aparezcan cuadrículas. Cuando la
corteza alcanza un color amarillento se ha alcanzado el punto de maduración
adecuado, que suele producirse después de unos 10 o 15 días. Es originario del
concejo de Peñamellera Alta, aunque también se encuentra en Peñamellera Baja.
· El queso Pregondón.
Se trata de un queso elaborado artesanalmente con leche
100% cruda de cabra y madurado y afinado en cuevas naturales. Comenzó a
elaborarse en el año 2.009. Si tuviéramos que definir brevemente esta joya
gastronómica, diremos que es un producto de sabor medio, potente e intenso.
La zona de elaboración es Amieva, un concejo ubicado en
el sur del Principado de Asturias, limita con León y con los concejos de Ponga
y Cangas de Onís. Es un concejo de singular belleza dotado de bellos
desfiladeros y grandes bosques. Dentro de Amieva, concejo donde se elaboran
otras variedades de queso, el queso al que nos referimos se elabora en la
localidad del mismo nombre: Pregondón.
Se caracteriza por su forma cilíndrica. La corteza del
queso es natural y delgada y en su interior, está formado por una masa
compacta. Su color interno es blanco, si bien puede presentar algunas
tonalidades turquesas y algún agujero.
Los quesos tienen un considerado tamaño, oscilando entre los 5 y 7 Kg, de ahí que su distribución también se realice en cuñas. Exteriormente puede parecerse al queso Gamoneu.
· El queso Ovín.
Esta variedad de queso presenta unos aromas y unos
sabores exquisitos que los amantes del queso y los no tan amantes saben
apreciar muy bien en todas sus variedades: vaca, oveja, cabra y mezcla de vaca
y cabra.
Su nivel de calidad ha sido reconocido en varias
ocasiones, así en 2.007, su queso de leche de cabra fue premiado como el mejor
queso de Asturias.
Este no es sólo un queso artesano, sino que también está
elaborado de forma ecológica, siendo la primera quesería asturiana registrada
en el Consejo de la Producción Ecológica (COPAE).
La zona de elaboración se realiza en el pueblo que lleva
su nombre, en Ovín, en el concejo de Nava, famoso también por su sidra, en un
paisaje rural, típico asturiano, pegado a la sierra de Pañamayor y junto al
balneario de Fuensanta.
En la elaboración del queso Ovín la materia prima, la
leche, puede ser de vaca, cabra, oveja, o bien de mezcla con leche de las tres
anteriores.
El Ovín es un queso cilíndrico, pequeños, de entre 400 y 500 gramos, semiblando, elaborado con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja o mezcal de estos. La corteza es estriada y en su interior, presenta una textura compacta con algunos ojos. De color blanco el de vaca y cabra, en cambio, el de cabra y los de mezcla tienen un color crema. Su sabor es suave con un retrogusto un poco ácido.
· Queso Don Gonzálo.
Es un queso moscón, que para los que no son asturianos,
indicar que el término moscón hace referencia a un gentilicio arraigado para
denominar a los habitantes de Grado, localidad en el centro occidente del
Principado de Asturias.
Se trata de un queso diferente, único, elaborado de forma
artesanal a partir de leche de vaca, la cual se pasteuriza para confeccionar el
producto. Con forma de rulo, se caracteriza por estar recubierto especies y de
finas hierbas.
El pintoresco nombre del queso hace referencia a un noble
feudal, el Conde Gonzalo Peláez de Coalla (Siglo XIII), del que se cuentan
acciones novelescas que dudan de su existencia. Se comercializa desde el año
2006.
La zona de elaboración del queso Don Gonzalo se
circunscribe al término de Grado, concejo ubicado en la zona centro occidental
del Principado de Asturias. Este queso es un queso tierno, de tipo fresco, con forma cilíndrica, de
pasta blanda no prensada, sin corteza, con finas hierbas y especias que lo
recubre, y con una maduración corta, que ronda los 20 días.
Los aromas que desprende, que rememoran a la naturaleza,
combinan las hierbas de las que está recubierto con los matices propios de un
queso tierno. (Quesería Temia).
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Peñamellera
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