EL QUESO DE ESPAÑA: TIPOS Y ELABORACIÓN
QUESOS DE ESPAÑA: TIPOS Y ELABORACIÓN
El queso es uno de los
productos agroalimentarios más emblemáticos de nuestro país. Esta delicia
culinaria está presente en todas las gastronomías locales, regionales y en
general en todas las zonas de España con tradición ganadera, que ha conquistado
los paladares del mundo. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de
leche de vaca, cabra, y oveja, o de mezcla de ellas que se aprovechan para
elaborarlos. Cada región tiene su propia tradición quesera, lo que resulta en
una variada gama de quesos que van desde los suaves y frescos hasta los
intensos y añejos. La cultura de este alimento en España es un universo de
sabores y tradiciones que refleja la riqueza de este país.
Este producto lácteo, con una
historia que se remonta muchos siglos atrás, se ha convertido en un emblema de
la cultura española. Desde las verdes praderas del norte hasta las soleadas
tierras del sur, el queso español es una joya que refleja la diversidad
regional y el amor por la buena comida. En los primeros momentos se elaboraba
para consumo propio, después además para intercambiar o vender entre los
vecinos, y finalmente para comercializarlos en queserías…
En la actualidad en España se
producen más de 500.000 toneladas de queso y la tendencia es de seguir en
progresión con respecto a otros países donde su producción está estancada,
aunque se encuentren en producción muy por encima (Francia 1.7 millones de
toneladas; Alemania 1.6 millones de toneladas o Italia 1 millón de toneladas).
España cuenta con una enorme
diversidad de ganaderías lecheras y, en consecuencia, también con una gran
oferta de tipos de queso. La producción de quesos con D.O.P. es muy reducida en
España, siendo la mayor parte de la D.O. del queso Manchego, seguidos por los
de Mahón, Tetilla e Idiazábal. Según los tipos de leche empleada el 46% es de
leche de vaca, en torno al 42% de mezcla, 9.5% de oveja y un 3% de cabra.
La materia prima más
importante para la elaboración del queso es la leche. Los quesos españoles se
elaboran con leche natural, desnatada (total o parcialmente), de la nata del
suero de mantequilla o bien de una mezcla de estos productos.
Por lo general, la leche
procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, de acuerdo al tipo de queso, y así
se obtienen quesos puros de las cuatro especies. Pero también pueden elaborarse
a partir de la mezcla de estas leches. Según el tipo y origen del queso, se
obtienen productos de diferentes sabores, texturas y apariencias. Los quesos
elaborados con leche de vaca son los más suaves y los más fuertes son los que
se elaboran con leche de oveja.
A veces, se utiliza leche cruda, sin ninguna clase de tratamiento; en estos casos, el queso conserva con mayor intensidad su sabor y su contenido en grasa. En cambio, si se utiliza leche pasteurizada, sometida a un elevado efecto de temperatura que destruye las bacterias y los gérmenes dañinos, el queso resultante tiene un sabor menos intenso que el elaborado con la leche cruda, aunque no se altera su composición ni sus cualidades.
El Inventario Español de Productos Tradicionales clasifica los quesos en función del tipo de leche (cabra, oveja, vaca, mezcla), de pasta (blanda, sin prensar, prensada, azul…), las texturas (blanda, semiblanda, semidura, dura), el cuajo (animal o vegetal), y otros parámetros que pueden encontrarse juntos en muchas variedades de quesos.
·
Azules (de pasta veteada o con
mohos –penicilium- en su interior, como el castellano-leónes de Valdeón, el
asturiano La Peral, Blau d’Osona, y otros azules catalanes, los tupís, de poca
producción.
·
Frescos: En general, y a
diferencia de los franceses y europeos, son dulces, lechosos y menos untuosos
debido a que son coagulados en poco tiempo. Hay dos tipos: el de burgos, muy
húmedo y con breve tiempo de conservación, y los frescos ácidos, como el Queso
de Babia y Laciana (León).
·
De cabra: Elaborados con leche de
cabra; (quesos del Tiétar, Sierra Morena, Las Alpujarras, Serranía de Ronda,
Sierra de Grazalema…) son los más conocidos.
·
De oveja: Existe una gran variedad
de este tipo de quesos elaborados con leche de oveja (Manchego, Idiazábal, Roncal, queso de La Serena, Zamorano, etc.)
·
De vaca: Se producen
principalmente en Galicia, Asturias y Cantabria -la excepción es el menorquín
de Mahón-, siendo los más conocidos Tetilla, San Simón da Costa, Afuega’l Pitu,
La Peral, Oscos, Los Beyos, Cóbreces…
·
Mezcla: La mayoría de los quesos
tradicionales españoles se elaboran mezclando leche de vaca, oveja y cabra:
LaMesta, Valdeón, Ovín, Tenerife, Tupí, Herreño, Ibérico o los Quesucos de
Liébana se elaboran con las tres; otros como Flor de Guía, Villalón, Mallorquín,
Serrat, etc., emplean vaca y oveja; de vaca y cabra son el Servilleta y
Cassoleta valencianos, el Mató catalán, Peñamellera, Cebreiro, del Valle de
Narcea, etc.; de oveja y cabra son los quesos Tronchón, Grazalema, de La
Gomera, entre otros.
·
Atortados: Extremadura, Andalucía,
Gran Canaria, junto con algunas zonas de Portugal, son las únicas en el mundo
donde se producen este tipo de quesos atortados elaborados con el cuajo
procedente de las flores del cardo silvestre. Caracterizadas por su cremosidad
y un cierto regusto amargo.
En cuanto a la elaboración, el
proceso de transformación de la leche en queso pasa por siete etapas:
1. Tratamiento
de la leche: En esta fase se filtra la leche para eliminar macro sustancias
extrañas que procedan de su manipulación. Luego se añade o se elimina la nata,
de acuerdo al tipo de queso que quiera elaborarse. Entonces se procede a la
homogenización de la leche, con el objetivo de igualar el tamaño de las
partículas que la componen y también obtener una textura más uniforme. Luego de
realizar estos pasos, la leche se pasteuriza, en el caso de los quesos de leche
pasteurizada, y se traslada a las cubas de elaboración. Para la pasteurización,
la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75 ºC durante
17 segundos.
2. Coagulación:
Una vez que se encuentra en la cuba de elaboración, la leche se eleva a una
temperatura de 35º C y entonces se le añaden fermentos lácticos o coagulantes
de tipo vegetal o animal (cuajo), de acuerdo al tipo de queso que quiera
elaborarse.
Cuando ya
se realizó el tratamiento y la coagulación, se procede a la transformación de
la leche, que pasa de un estado líquido a uno sólido o semisólido. Esto ocurre
por la acción de la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, que
forman una cuajada, y además retiene los glóbulos de grasa, agua y sales.
3. Corte
de la cuajada y su desuerado: Luego del tiempo de coagulación y cuando la
cuajada ya tiene la consistencia y textura adecuada, se realiza su corte por
medio de unos instrumentos llamados “liras”, que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la cuajada determina el
tipo de queso que se elaborará. A raíz de este corte, se produce un drenaje
inicial del suero. El próximo paso consistirá en trabajar el grano a través de
la agitación y elevación de la temperatura, para favorecer la expulsión del suero
y también generar su unión. Por último, se realiza “el desuerado”, que sirve
para eliminar el suero de la cuajada.
4. Moldeo:
El moldeo consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Hoy en
día, estos moldes son de acero inoxidable o de plástico alimenticio. Antes eran
de esparto o madera.
5. Prensado:
Una vez que se llenan los moldes, se pasa a la etapa de prensado, donde el
queso adquiere su forma definitiva, ya que evacua tanto el suero como el aire
atrapado entre los grados, lo que favorece la unión de los granos de la
cuajada. La duración del prensado depende del tipo de queso que se elabore.
Actualmente, la técnica de prensado más extendida es la mecánica.
6. Salado:
En esta etapa el objetivo principal es regular el proceso microbiano para
evitar el desarrollo de microorganismos indeseables y también contribuir al
desuerado de la cuajada, además de formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse de dos maneras: en seco, recubriendo la superficie del queso
con cloruro de sodio (sal) o por medio de una inmersión en un baño de salmuera
(agua y sal).
7. Maduración
y afinado: Este es el momento en que los quesos se mantienen en cámaras o
cuevas de maduración, desde donde se controla tanto la temperatura como la
humedad y la aireación. Los procesos mecánicos más frecuentes de esta etapa son
el volteo de los quesos, para que la maduración sea uniforme, el cepillado de
las cortezas y, en algunos casos, los frotamientos de la corteza con salmuera o
aceite.
Esta fase es fundamental ya que en el queso se producen una serie de reacciones y transformaciones físicas y químicas que determinarán su aroma, su sabor, textura, aspecto y consistencia.
Estas transformaciones y reacciones son las siguientes:
· La pérdida de humedad: la maduración prolongada
genera la pérdida de humedad y algunas pequeñas variaciones en el contenido,
que igualmente pueden tener repercusiones notables en la textura.
· La glucólisis: la degradación de la lactosa y
los azúcares, momento en el que la lactosa se convierte en ácido láctico.
· La proteólisis: la degradación de las proteínas,
provocada por los fermentos y por la acción de cuajo, algo que incide en la
textura y en el desarrollo de los aromas. Corresponde a la base del queso, su
estructura.
· La lipólisis: la degradación de la parte grasa
es crucial en el desarrollo del aroma. Las acciones de los fermentos son los
que más influyen en la formación de aromas característicos.
Recopilación de datos de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva
Fuentes
Los españoles y el queso. Artículo periodístico de Héctor SainzQuesos de España. Tradición, innovación y calidad diferenciada. Artículo de Ángel Marques de Ávila.
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