EL QUESO: ORÍGENES - HISTORIA
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EL
QUESO
El queso es un alimento sólido
que se produce a través de la coagulación de la leche, proceso que consiste en
convertir el líquido en una cuajada después de quitarle el suero. Para ello se
puede utilizar cuajo animal, vegetal o de origen microbiano. El posterior
proceso de maduración es lo que concede a cada tipo de queso sus propias
características y propiedades.
Según su tiempo de maduración,
la normativa (Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero de dicho año), diferencia
diferentes clases de quesos como el fresco (con un alto contenido en agua, está
dispuesto para el consumo al finalizar su fabricación y hay que conservarlo
refrigerado); el queso blanco pasteurizado, (cuyo coágulo obtenido se somete a
un proceso de pasteurización; es muy similar al queso fresco); y el queso
madurado, (el cual, tras su elaboración debe estar durante cierto tiempo a una
temperatura y en condiciones concretas para que se produzcan los cambios
físicos y químicos que lo hacen diferente. (Puede ser tierno, semicurado,
curado, viejo y añejo).
A la hora su comercialización,
aquellos tipos de quesos que posean marca diferenciada, (como la Denominación
de Origen Protegida) irán acompañados de ella, como queso Manchego, queso
Idiazábal, queso Camerano, etc.
En el caso en el que no estén amparados bajo un marchamo de calidad oficial, el nombre “queso” tendrá que ir acompañado de una serie de “apellidos” o términos que describirán su entidad.
Cada año el 27 de marzo
se celebra el Día Mundial del Queso. Este día tiene como objetivo poner de
relieve el valor de la tradición del queso y su importancia tanto en la
gastronomía como en el mundo rural.
Orígenes del queso:
Los orígenes del queso se
remontan a hace más de 6.000 años, y están asociados a la domesticación de la
oveja. Aunque se desconoce con exactitud, se cree que el primer queso se habría
hecho en Oriente Medio por accidente al conservar leche en un recipiente
fabricado con un estómago de cordero. El cuajo del estómago junto con una
elevada temperatura habría causado la coagulación de la leche separándola en el
suero y la cuajada, y dando lugar al primer queso de la historia. Otros
posibles orígenes serían la aplicación de sal a la leche cuajada para su
conservación, o la adición de jugos de frutas ácidas a la leche que llevarían a
su coagulación.
Independientemente de su
origen, el queso permitiría conservar la leche y almacenarla para las épocas de
escasez, pero además haría tolerable su consumo a los habitantes de Oriente
Medio que en esa época eran intolerantes a la lactosa, ya que al extraer el
suero de la cuajada se escurre la mayor parte de la lactosa. Desde Oriente
Medio se habría introducido el proceso de elaboración del queso a Europa, donde
las diferencias climáticas permitirían reducir la cantidad de sal para su
conservación y llevarían al crecimiento de diferentes bacterias y mohos que dan
los distintos sabores característicos a los quesos.
Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia donde fue encontrada la ‘La Lechería’. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje.
El queso también tiene un gran
protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia. Donde no
se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero,
fue la Antigua Roma, quien catapultó su popularidad hasta límites
insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra,
prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y
otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos
en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del
Imperio.
Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso.
A finales de la Edad Media,
con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se
convirtió en un producto importante para la economía. Así empezó a
desarrollarse el comercio internacional, que culminaría con las nuevas rutas
que trajo el descubrimiento del Nuevo Mundo. En las que el queso fue una de las
mercancías que se comercializaban.
En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.
El 20 de abril de 1864 ocurrió
algo que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto
a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que
permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran
avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de
animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el
riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
Historia del queso en España
El queso español
forma parte de una larga tradición y su historia sigue la del país con especial
influencia de los celtas, romanos, árabes, de monasterios…
Numerosas piezas arqueológicas
descubiertas en España, que datan de la Edad del Bronce, confirman que las
técnicas de elaboración del queso español estaban muy desarrolladas. El Museo
Arqueológico Nacional de Madrid exhibe un colador que data del año 2.000 a.C.
cuya procedencia no ha sido identificada. Las excavaciones también han
desenterrado utensilios, cerámica y otras herramientas que se usaban para hacer
queso en España. La región de La Mancha cuenta con varios yacimientos de la
Edad del Hierro y del Bronce, donde se han descubierto fragmentos de utensilios
utilizados en la fabricación del queso español, así como restos de ovejas.
Recientes excavaciones han puesto al descubierto pequeñas estatuas que representan vasos y fragmentos de espumaderas de cerámica que, según los expertos, podrían haber sido utilizadas para hacer queso. En la región de La Mancha, el hombre ha cazado y capturado ovejas salvajes desde el Cuaternario. La leche era tan rica que una pequeña cantidad era suficiente para hacer queso.
Hay muchos indicios de que fueron los celtas quienes perfeccionaron las técnicas de elaboración del queso en España, especialmente en los Pirineos, Cantabria y Galicia. El queso español todavía era muy primitivo y necesitaba ser consumido rápidamente. Se puede certificar que, hasta la invasión romana, la cuajada se extraía y luego se colocaba en vasijas perforadas para obtener un drenaje natural. Uno de los sistemas para conservar el queso consistía en enterrarlo bajo las cenizas de determinadas maderas, para crear una capa de protección. Pero fue sin duda el descubrimiento de la sal lo que permitió conservar el queso durante más tiempo.
En 1273, el rey Alfonso X el
Sabio creó el Concejo de la Mesta, que agrupaba a todos los pastores de León y
de Castilla en una asociación ibérica y otorgándoles importantes prerrogativas
y privilegios tales como eximirlos del servicio militar y de testificar en los
juicios, derechos de paso y pastoreo. Este consejo sirvió también para propagar
las diferentes técnicas de elaboración del queso en España. En esta época, los
monasterios comenzaron a producir muchas nuevas variedades de queso. El Camino
de Santiago, sembrado de monasterios a lo largo de su recorrido, supuso un
auténtico escaparate del queso español en toda su diversidad. El queso español
viajó con los peregrinos a muchos rincones de la Vía Láctea…
Los españoles y el queso. Artículo periodístico de Héctor Sainz
Quesos de España. Tradición, innovación y calidad diferenciada. Artículo de Ángel Marques de Ávila.https://www.anchoasdeluxe.com/eshttps://xn--quesosdeespaa-tkb.es/
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