LOS QUESOS DE ANDALUCÍA
LOS
QUESOS ANDALUCES.
Podemos decir que, gracias a
la calidad de la leche, se realizan diferentes tipos de quesos que se elaboran
a lo largo de toda la geografía andaluza con una calidad suprema. El sector
quesero andaluz está desarrollando iniciativas destinadas a obtener distintivos
de calidad que los puedan favorecer en los mercados y que ofrezca a los
consumidores identificadores de confianza a la hora de seleccionar los quesos
elaborados en Andalucía. Uno de los secretos que guardan los quesos en
Andalucía es la tradición y la forma artesanal de elaborarlos que le otorgan
ese plus de autenticidad.
Andalucía es una de las principales regiones productoras de queso de España, siendo la primera productora de leche de cabra a nivel nacional (47% del volumen nacional es de Andalucía). Los ganaderos están repartidos por toda la serranía de Andalucía, donde se encuentran ubicadas la mayoría de las 80 queserías artesanales existentes. Cuenta con seis razas autóctonas de cabra con actitud lechera: Malagueña, Blanca Andaluza, Florida, Murciano-Granadina, Negra Serrana y Payoya. En cuanto a la producción de leche de oveja el peso es inferior, pero produce una leche de gran calidad, como el de la oveja merina o merina grazalemeña y la segureña. A pesar de ello, no cuenta con ninguna DOP.
Las actividades organizadas en
todo el territorio para mostrar este interesante mundo son muy numerosas:
visitas a queserías, talleres de elaboración artesanal de quesos, catas,
degustaciones y numerosos eventos, entre ellos destacan: Mercado Artesano
del Queso de Aracena (Huelva), Mercado del Queso Artesano de Teba (Málaga),
Fiesta del Queso de Zuheros (Córdoba), Feria del Queso de Baena (Córdoba),
Feria del Queso Artesanal de Andalucía en Villaluenga del Rosario (Cádiz),
Feria del Queso de Almería , Muestra de Quesos Tradicionales de Alcalá La Real
(Jaén), Feria del Queso de los Pedroches (Hinojosa del Duque)...
Los quesos andaluces son pequeños tesoros etnográficos para degustar, en cada bocado, un trocito de la variada gastronomía de Andalucía, con aroma y sabor a campo, hierba, tomillo, romero, caramelo blando (toffe), nata o frutos secos, picantes y dulces, algunos cremosos, otros grasos, en aceite de oliva… Son el complemento perfecto del jamón y el buen vino andaluz.
Queso de cabra Payoya (Queso Payoyo). El queso payoyo, de procedencia gaditana, y su nombre proviene de las cabras payoyas, tiene una tradición antigua y es elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas de la Sierra de Cádiz. Es un queso poco graso con un sabor mezclado entre ácido y dulce con un pequeño toque salado. El queso de cabra payoya se comercializa en las modalidades de queso fresco (sin maduración, de consumo inmediato), semicurado (de 25 a 50 días de maduración), curado (de 50 a 150 días de maduración), viejo (a partir de 180 días de maduración) y añejo (a partir de 250 días de maduració
Queso de Grazalema. El queso de Grazalema produce unos excelentes pastos en invierno y primavera debido a la altitud de la zona y además de las abundantes lluvias, que son la base de la alimentación del ganado caprino (raza Payoya) y ovino autóctono (Merina grazalemeña), que se ve reflejado directamente en la calidad de la leche. En boca, resulta firme en los tiernos y mucho más firme en los añejos, desmenuzable. Es un queso ligeramente ácido y correcto de sal, a veces dulce en los muy curados y picante en los semicurados, algo que se acentúa en los añejos.
Queso de Los Pedroches. Los quesos de la sierra de los Pedroches en Córdoba, se produce en el noroeste de la provincia y se elabora con leche entera y cruda de oveja merina, con cuajo vegetal procedente de la flor del cardo. Los quesos tienen un olor agrio y sabor fuerte, acídulo, algo picante y mantecoso al paladar. También existen tortas, similares a las de la Serena y a las del Casar. Su caracterización fundamental es la firmeza media del queso, de sabor algo ácido y un poco salado que puede ir de ligeramente picante a picante dependiendo de su curación.
Queso de Aracena. El queso de Aracena, también destaca por su calidad, es elaborado de forma artesanal con leche cruda de cabra blanca que se crían en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Un enclave natural de encinas y castaños. Las cabras se alimentan de madroños, jaras y bellotas. Producen una leche grasa y aromática. Se conoce popularmente como queso “sudado”, picón o añejo, su maduración mínima suele ser de unos dos meses en ambientes húmedos. Tiene aromas con toques de setas, pasto y su sabor es algo ácido con un toque dulzón, conforme su maduración sea mayor su sabor picante se incrementa. Algunas queserías ofrecen también deliciosas variedades como el queso en aceite, tortas y quesos aromatizados con hierbas y especias.
Queso de Calahorra. En la comarca de Guadix y Baza al noreste de la provincia de Granada, y algunos municipios de la comarca de Iznalloz, se elabora el queso de Calahorra, Granada, con leche de oveja de las razas Segureña y Montesina que puede mezclarse con cabra. Es un queso graso y cremoso, mucho más seco en los curados. Se trata de un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado moderado de pasta compacta. Presenta un intenso olor leve a láctico acidificado, y tiene cierto aroma a frutos secos. En boca tiene un sabor algo ácido y un poco salado y levemente picante en los semicurados y algo picante en los curados.
Queso de Alhama de Granada. El queso Alhama es uno de los más antiguos de Andalucía. Está elaborado con leche de cabra de manera artesanal en las sierras de la comarca de Alhama de Granada: Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga. Este queso andaluz es muy particular. Se elabora con leche cruda. Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática (de 2 a 4 horas), de prensado no muy intenso (compactado) y salado por frotación en superficie con sal seca. Con una maduración de 45 a 70 días. Su sabor y textura están bañados de aromas de los pastos de la sierra que alimentan al ganado caprino de raza murciano-granadina y malagueña.
Quesos de Málaga o Rondeños. Los quesos de Málaga o rondeños, un producto elaborado con leche pura de cabra procedente de explotaciones de la provincia de Málaga, donde se encuentran más de 20 queserías tradicionales. Entre los quesos de Málaga o Rondeño hay una gran diversidad según la curación o tratamiento que se le da a la leche: frescos, semicurados y curados; en AOVE, con pimentón o romero, al Pedro Ximénez… Normalmente tienen la corteza natural, con tan sólo un 30% de materia grasa. El queso rondeño está elaborado con leche cruda. Se encuentra incluido en el Catálogo de Quesos de España en la UE con el número 72 como queso Sierras de Málaga. Presenta un color moreno crema. Se ha convertido en el color de la marca Rey Cabra. En boca presenta un sabor suave que desarrolla una gran complejidad de matices. Deja un retrogusto que persiste en el paladar de manera agradable y estimulante. Este queso se elabora, únicamente, de la leche del propio rebaño de cabras malagueñas. Esta raza tiene una notable aptitud lechera. Cada hembra puede producir en torno a 500 litros por año. La zona de elaboración comprende todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste), en la provincia de Málaga.
Queso de Andalucía de cabra. La comunidad andaluza es la principal productora de leche de cabra de Europa y de ella procede la mitad de la producción de España. Ello ha dado lugar a la marca ‘Queso de Andalucía de Cabra’ con Calidad Certificada, a la que se adhieren 13 comarcas de Andalucía: Alcornocales, Los Pedroches, Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Guadalteba, Sierra de Cádiz, Serranía de Ronda, Comarca Nororiental de Málaga, Sierra Morena Sevillana, Sierra de las Nieves, Antequera, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, Axarquía y Valle del Guadalhorce. El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto y el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad, dan como resultado un producto único. Este queso se presenta con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda. Las razas de las que proceden estos quesos son variadas: Payoya, Malagueña, Murciano–Granadina y Florida. En general, son quesos de sabor ligeramente ácido, con un toque dulce y correctos de sal, que pueden resultar un poco picante en los elaborados con leche cruda. De coagulación enzimática. Desuerado intenso en cuba. Moldeado, con el uso obligatorio de moldes con dibujo de la pleita y paños queseros. Prensado moderado (compactado). Por tanto, es de pasta compactada. Salado por aplicación de sal a la superficie del queso o por inmersión en salmuera. Se presenta en semicurado y curado de leche pasteurizada y curado con leche cruda.
Quesos ecológicos de la Subbética cordobesa. Su producción se encuentra situada en granjas ecológica están ubicadas en el Parque Natural de la Sierra Subbética en torno a la zona de Zuheros. Elaboran los quesos de forma artesanal siguiendo las recetas tradicionales., utilizando principalmente leche de cabra que pastan en libertad en el Parque Natural de la Sierra de la Subbética en Córdoba.
Queso Divirín. El Divirín de Hinojosa del Duque es un queso excepcional originario de Córdoba, en Andalucía. Este queso destaca por su proceso de elaboración artesanal y su cuidadosa maduración, que le otorgan características únicas tanto en sabor como en textura. Elaborado con leche de oveja, el Divirín posee una textura cremosa y una corteza distintiva que resulta de su particular método de corteza lavada. Durante su proceso de maduración, la corteza del queso se lava repetidamente, lo que le confiere un sabor suave pero pronunciado y un aroma característico que lo distingue de otros quesos de la región. En cuanto a su sabor, el Divirín de Hinojosa del Duque ofrece un equilibrio perfecto entre la intensidad y la sutileza. Presenta notas ligeramente picantes y un retrogusto persistente, que reflejan la calidad de la leche de oveja utilizada en su producción. Este queso se puede disfrutar solo, permitiendo apreciar todas sus cualidades organolépticas, o puede ser incluido en diversas recetas, donde aporta una riqueza y profundidad de sabor únicas.´
Queso Olavidia. El queso Olavidia está elaborado con leche de cabra malagueña pasteurizada de forma lenta por la quesería Quesos y Besos de Guarromán (Jaén). Su maduración es de 3-5 semanas con una coagulación láctica con ceniza de hueso de aceituna. Fue nombrado mejor queso del mundo 2021 en los World Cheese Awards.
QUESOS
DE ALMERÍA
Almería puede también presumir de tener sus joyas queseras dentro de este competitivo mundo gastronómico. Algunos quesos de la provincia están incluso catalogados como los mejores quesos del mundo en distintos concursos y ferias en las que se han promocionado.
QUESOS DE SERÓN
El queso de Serón se elabora con leche de cabra de la raza murciano-granadina de ganaderos locales. Su proceso es minucioso y atento. Cuajan y moldean los quesos de manera artesanal. Después, se afinan en sus cavas donde la temperatura y humedad óptimas hacen el quesoobtenga su máximo sabor y calidad.
QUESOS DE CÁDIZ:
Los quesos de Cádiz reciben
numerosos premios nacionales e internacionales a lo largo de los años. Poblaciones
como El Bosque, Villamartín, Grazalema o Villaluenga del Rosario han conseguido
que estos productos que sean auténticas estrellas en certámenes de alimentación
y salones gourmet, convirtiendo a Cádiz en “tierra de quesos”.
Cádiz cuenta con una materia
prima de lujo para la fabricación de quesos de enorme calidad. Por una parte,
su entorno natural, la Sierra de Cádiz (Parque Natural Sierra de
Grazalema), lugar donde el ganado pasta de forma natural y en libertad. La zona
más lluviosa de España gracias a las nubes cargadas de humedad del océano
Atlántico, creando un microclima único. Por otra parte, la ganadería autóctona,
la cabra payoya, la oveja merina grazalemeña, o la
cabra murciana-granadina entre otras. Pero es la cabra payoya y la oveja merina
grazalemeña, las que representan el sello de identidad de la mayoría de la
producción quesera.
El secreto de sus productos se
encuentra en la leche, obtenida de la ganadería de la Sierra de Cádiz, con una
calidad y sabor especial, consiguiendo un producto único para el paladar de los
catadores de quesos más exigentes.
Los principales pueblos queseros
de la provincia de Cádiz son: Villaluenga del Rosario, El Bosque, Ubrique,
Grazalema, San José de Valle, Villamartín, Jerez dela Frontera (Torrecera),
Alcalá de los Gazules, Olvera, Benaocaz, Rota, Bolonia-Tarifa, Chiclana de la
Frontera, Arcos de la Frontera.
En la provincia se elaboran unos
tipos de quesos reconocidos:
QUESO DE CABRA PAYOYA (Queso Payoyo).
Es un queso de Cabra elaborado con leche de cabra payoya de la Sierra de Grazalema. La Cabra Payoya es una raza autóctona andaluza explotada en la zona del actual Parque Natural Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda. Su denominación tiene origen en Villaluenga del Rosario, donde su gentilicio popular es payoyo y por extensión se le denomina así a la raza caprina. La leche de esta raza autóctona se caracteriza por una excelente calidad.
Es un queso blanco de sabor intenso y de textura suave. El queso de cabra pasa por un proceso de curación en el que es sometido a diversas condiciones ambientales como temperatura y humedad. El objetivo de esto es eliminar la concentración excesiva de sal y lograr que el producto final adquiera sabores y texturas diferentes. Esto último depende del tiempo de curación y da como resultado distintos tipos de queso de cabra:
·
Queso fresco:
Este queso no es sometido a ningún proceso de curado y puede consumirse una vez
esté listo. Se caracteriza por tener una textura blanda.
·
Queso semicurado: Pasa por un proceso de curación de entre 2 y 3 meses. Suele tener una
textura cremosa y sabor sutil.
·
Queso curado:
En este caso el proceso de curación abarca de 3 a 7 meses. Su sabor es más
intenso y su textura es más firme, sin dejar de ser suave.
·
Queso viejo:
Es curado por un tiempo que supera los 7 meses, por lo que se caracteriza por
tener un sabor pleno e intenso y textura mucho más firme.
· Queso añejo: Cuando el proceso de curación es superior a 9 meses, se considera que el queso de cabra es añejo. El mismo suele ser de los más firmes y presenta un sabor mucho más penetrante.
La zona de elaboración es todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.
Existe una marca comercial de quesos que se denomina “Payoyo”,
quesos que no son elaborados con leche de Cabra Payoya. Esta quesería está
ubicada en Villaluenga del Rosario, una población de Cádiz en la que a sus
habitantes se les conoce como “payoyos”. La Cabra Payoya, cuya zona de origen
esté en el área que ocupa actualmente el Parque Natural Sierra de Grazalema, se
la conoció como Payoya o Montejaqueña, éste último nombre de otro pueblo
malagueño colindante, no obstante, el nombre de Payoya fue más usado, y de ahí
ser nombrada la raza con este apelativo.
Los quesos de Cabra Payoya son los que están elaborados con leche proveniente de esta raza, que actualmente se diferencian con el distintivo Raza Autóctona 100% Payoya (dentro de las queserías que transforman leche de cabra payoya y usan este distintivo no está la marca “payoyo”). Entendemos la confusión y si no existiera esta marca comercial usaríamos esta denominación para referirnos a los quesos de Cabra Payoya.
QUESOS DE GRAZALEMA
La Sierra de Grazalema produce unos excelentes pastos en
invierno y primavera debido a su altitud (> 900 m) y elevada pluviosidad,
que son la base de la alimentación del ganado caprino (raza payoya) y ovino
autóctono (merina grazalemeña), que inciden en la calidad de la leche. Siendo
en estas estaciones la época de mayor producción de leche es, por tanto, que
también lo sea de la elaboración de queso. Por los dibujos muy arcaicos y poco
evolucionados de los entremisos de madera, que se empleaban tradicionalmente,
se considera que es un queso muy antiguo. La zona de elaboración es el Parque
Natural de la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz, principalmente en
los municipios de Grazalema, Benaocaz y Villaluenga del Rosario. Es un queso de
coagulación acido-enzimática, empleando cuajo de cordero o cabrito de raza
payoya, prensado manual (macánico pero suave). Por tanto, es de pasta
compactada. Salados superficialmente, con sal seca. Con una maduración, en
lugar fresco y húmedo, de 3 meses mínimo para los quesos de cabra y mezcla y 6
meses o más para quesos de oveja, durante ella se voltean y se embadurnan con
aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica. Elaborado con
leche cruda o pasteurizada de oveja, cabra o mezcla de ambas
QUESOS
DE CÓRDOBA
Los quesos artesanos se
caracterizan por su proceso de elaboración a partir de la leche procedente de
cabaña propia o recogida de ganaderos muy cercanos a la quesería. Estos quesos
pueden ser de leche cruda o pasteurizada, el proceso de elaboración sigue
métodos tradicionales con un número reducido de personas, entre las que se
encuentra el maestro quesero que interviene durante todo el procedimiento, que
no suele ser mecanizado, aunque si puede disponer de alguna mecanización
puntual. Los expertos aseguran que el queso artesanal tiene el poder de
reflejar el entorno y la alimentación que han seguido los animales. El motivo
es su elaboración en el mismo lugar donde el ganado se ha criado, aportando al
queso personalidad y carácter único.
Los quesos artesanos de la
provincia de Córdoba son un verdadero placer en cada bocado, un trocito de la
variada gastronomía, con aroma y sabor a campo, hierba, tomillo, romero, frutos
secos, pimentón, algunos cremosos, otros grasos, en aceite de oliva… Son el
complemento perfecto para un buen vino.
Los productores de quesos
artesanos son pequeñas y medianas empresas establecidas en zonas rurales, que
con sus queserías generan actividad económica y ayudan a mantener razas
autóctonas que en muchos casos tienden a desaparecer. Este tipo de quesos de pequeña
producción apenas llega a las grandes superficies.
El queso de oveja no es el más
común de Andalucía, pero tiene una excelente representación en el Valle de los
Pedroches. En el sur en comarca de la Subbética se producen una exquisita y
amplia gama de quesos en la que predominan los elaborados con leche de cabra,
procedentes de ganaderos que tienen sus granjas en el Parque Natural de las
Sierras Subbéticas.
QUESO
DE LOS PEDROCHES
Origen:
El valle de los Pedroches, junto con los valles vecinos de la Serena (Badajoz) y de Alcudia (CiudadReal), forman una unidad geográfica y ecográfica, aunque administrativamente pertenezcan a diferentes comunidades autónomas, de donde proviene la oveja merina. Para los rebaños trashumantes eran zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. El valle de Los Pedroches es más seco y rocoso que sus vecinos y las ovejas aprovechan los páramos, montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos.
Es un queso de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, desuerado y prensado moderado (compactación). Salado en superficie con sal seca. Por tanto, es de pasta compactada. Madurado, los encontramos semicurado y curado. Su forma es cilíndrica, con las caras superior e inferior lisas, planas o ligeramente convexas y el lateral grabado por el cincho de esparto. Su altura es de 12 cm, diámetro 22 cm, y el peso oscila entre 0,9-1,5 kg. Su corteza es dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y en ocasiones, untada de aceite de oliva.
QUESO ARTESANO DE LA SUBBÉTICA CORDOBESA
Origen.
La comarca de la Subbética cordobesa está constituida por
los municipios de Almedinilla, Benamejí, Cabra, Carcabuey, Doña Mencía, Encinas
Reales, Fuente Tójar, Iznájar, Lucena, Luque, Palenciana, Priego de Córdoba,
Rute y Zuheros, y que engloba en su interior a uno de los Parques Naturales de
Andalucía de mayor riqueza paisajística y ecológica, el Parque Natural Sierras
Subbeticas, situado en el sur de la provincia de Córdoba en pleno centro
geográfico de Andalucía.
En esta zona pastan libremente ganado caprino y ovino con el que están produciendo unos quesos de cabra de gran calidad.
El queso de la Subbética.
El queso de la Subbética es principalmente elaborado con leche de cabra, aunque también se elaboran algunos de oveja. Las queserías han apostado por una línea de productos ecológicos. La leche para su fabricación, proviene de rebaños de cabras en régimen ecológico, por lo que pastan libremente por los montes, ayudando a su conservación sostenible, a la vez que se incentiva el entorno rural y su tradición de pastoreo de cabras. Esto se traduce en un producto de máxima calidad, un producto sano, sin aditivos químicos y respetuoso con el medio ambiente. Los quesos ecológicos al ser elaborados con leche cruda conservan todas sus propiedades naturales. Se trata de un queso firme y algo cremoso. Su color varia del marfileños al amarillo intenso en el curado. Presenta un sabor intenso y algo picante con notas frutales, debido a la leche cruda de cabra.
QUESO EL DIVIRIN
El Divirín de Hinojosa del Duque es un queso excepcional
originario de Córdoba, en Andalucía. Este queso destaca por su proceso de
elaboración artesanal y su cuidadosa maduración, que le otorgan características
únicas tanto en sabor como en textura.
Elaborado con leche de oveja, el Divirín posee una
textura cremosa y una corteza d
istintiva que resulta de su particular método de
corteza lavada. Durante su proceso de maduración, la corteza del queso se lava
repetidamente, lo que le confiere un sabor suave pero pronunciado y un aroma
característico que lo distingue de otros quesos de la región.
En cuanto a su sabor, el Divirín de Hinojosa del Duque
ofrece un equilibrio perfecto entre la intensidad y la sutileza. Presenta notas
ligeramente picantes y un retrogusto persistente, que reflejan la calidad de la
leche de oveja utilizada en su producción. Este queso se puede disfrutar solo,
permitiendo apreciar todas sus cualidades organolépticas, o puede ser incluido
en diversas recetas, donde aporta una riqueza y profundidad de sabor únicas.
QUESOS DE GRANADA
Granada alberga una extensa e intensa carta de quesos de
múltiples variedades que tienen todos en común la gran calidad y la tradición
en su elaboración. Procesos como el llenado y prensado manual y las excelentes
leches empleadas como las de las cabras autóctonas de raza murciano–granadina
lo garantizan.
En la provincia siguen existiendo quesos de cabra
elaborados de forma artesanal con un proceso heredado de generación en
generación entre ellos el queso de Alhama, uno de los más antiguos de
Andalucía.
En el caso del queso de oveja, caracterizado por el menor consumo de pasto en comparación con la vaca, le otorga una gran ventaja para su elaboración. En la provincia granadina el queso de oveja es una joya gastronómica que abunda en la Alpujarra.
QUESO ALHAMA DE GRANADA
El queso Alhama
es uno de los más antiguos de Andalucía. Está elaborado con leche de cabra de
manera artesanal en las sierras de la comarca de Alhama de Granada (Loja,
Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga). Este queso andaluz es muy
particular. Su sabor y textura están bañados de aromas de los pastos de la
sierra que alimentan al ganado caprino de raza murciano-granadina y malagueña.
Es un queso madurado, de
semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática;
de pasta compactada no cocida. Graso. Su forma es cilíndrica, con las caras
planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del
'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg. Su corteza es compacta y dura, con los
dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es
compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a
media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien
desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al
paladar. La maduración se realiza entre 60 y 180 días.
Tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba de manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional. Algunos quesos de Alhama han obtenido reconocimientos por parte de los World Cheese Awards en diferentes ediciones.
QUESO DE LA ALPUJARRA
El queso de La Alpujarra
comprende diferentes provincias de Andalucía (Granada, Almería y cordillera
Penibética). Se trata de un queso fresco o madurado de pasta prensada elaborado
con leche de cabra blanca andaluza. Esta raza caprina debe su denominación al
color blanco uniforme de su capa. Una raza antigua relacionada con la capra
prisca y con la cabra nubiana (africana).
Este queso originario de La Alpujarra presenta un fuerte sabor, ligeramente salado y algo picante. En boca, es mantecoso debido a su elevado nivel de grasa que contiene la leche utilizada. Su sabor puede variar dependiendo de la época del año
QUESO DE LA CALAHORRA
El queso de La Calahorra está
elaborado con leche de oveja segureña y montesina. Se encuentran ubicadas en
las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (noreste de Granada).
Se trata de un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado moderado
de pasta compacta. Presenta un intenso olor leve a láctico acidificado. En boca
tiene un sabor algo ácido y un poco salado. Es ideal para añadir a tus tablas
de queso y acompañarlo con panadería única.
QUESOS DE HUELVA
Desde tiempo inmemorial en
cada pueblo de nuestra provincia había rebaños de cabras o de ovejas y solo en
algunos había ganado vacuno, todos productores de leche. En un primer momento
se vendía a las familias y se realizaban algunas elaboraciones artesanales. Con
la aparición de las industrias queseras aparecen también quesos con excelente
calidad y premiados en los certámenes queseros tanto a nivel nacional como internacional.
En la provincia de Huelva se producen quesos de gran prestigio y de un gran sabor, destacan los quesos de oveja y los “sudaos” de cabra muy característicos de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche.
LOS QUESOS DE LA PROVINCIA DE HUELVA
Quesos de oveja Dehesa Dos Hermana. El queso curado de la Dehesa Dos Hermanas está fabricado al 100% con leche cruda de oveja de raza Lacaune, que nace, se cría y está sustentada en los propios pastos naturales de la finca de Santa Bárbara de Casa. A la que se añade fermentos lácticos, lisozima (conservante) y sal. Presenta una textura compacta y quebradiza, un sabor levemente picante y exquisito. Su proceso de maduración es lento (mínimo de 9 meses), con un tratamiento de aceitado y volteado único. Los quesos semicurados de la Dehesa Dos Hermanas presentan una textura compacta y quebradiza. Su sabor ligeramente picante y sólido persiste en su extraordinario sabor en nuestro paladar. Ofrece tres variedades la quesería Dehesa Dos Hermanas, son el queso semicurado, el queso curado y el queso reserva, todos con un intenso sabor y una textura compacta y cremosa al paladar.
Los quesos Doñana de Bonares, elaboran quesos de oveja, cabra y mezcla, en distintas texturas y maduraciónes. Esta quesería ha recibido numerosos premios. Combinan la tradición de los procesos artesanales y técnicas manuales de antaño con las mejores innovaciones actuales, creando quesos que honran el pasado y conquistan el futuro. Tras realizar un estudio de mercado sobre los gustos del público consumidor de la zona, detectaron que los fuertes sabores del queso de cabra no despertaban el interés de los consumidores. Este hecho hizo que se decidieran a investigar en el proceso de elaboración hasta conseguir un queso de cabra suave, cremoso, evitando los sabores fuertes en extremo. El resultado tuvo una gran acogida y una alta valoración por parte de los consumidores, que lo califican como un producto distinto y de calidad.En cuanto a los quesos curados de oveja, han recuperado una receta artesanal con la que antaño se elaboraban, que hoy por hoy sólo aplican algunos ganaderos para consumo personal, adaptándola para una producción más industrial. La peculiaridad de esta receta y el resultado de los procesos de investigación confieren al producto ciertas características especiales en cuanto a sabor y textura, que marcan la diferencia con otros productos del mercado.
Los quesos de la Finca El Madroñal son quesos elaborados con leche de cabra cuajada naturalmente, pequeños y muy frescos, similares a los quesos artesanales que se han hecho en nuestros pueblos toda la vida.
Los quesos de la Sierra de Hinojales son quesos de oveja elaborados en la Sierra de Hinojales, curados con una calidad y textura excelente, los muy curados son un excelente queso rallado para macarrones.
Los quesos de la Granada de Riotinto son quesos artesanales de leche cruda de cabra, compactados a mano y su sabor varía con la época de año en su elaboración pues depende mucho de la alimentación de los animales.
QUESOS DE JAÉN
A pesar de que Jaén es conocida por su producción de aceite de oliva virgen extra, también lo es por su rica gastronomía. En esta tierra se elaboran quesos artesanos de cabra, oveja y vaca, con sabores y texturas únicos que sorprenden al paladar. Los quesos de Jaén son el resultado de una tradición milenaria, que se ha adaptado a los tiempos y a las demandas del mercado, sin perder su esencia ni su calidad. Una muestra más de la riqueza gastronómica y cultural de esta provincia, que nos ofrece productos únicos y excepcionales. Entre los mejores queso de la provincia de Jaén destacan unos quesos bastante originales:
QUESO OLAVIDIA
El queso Olavidia está
elaborado con leche de cabra malagueña pasteurizada de forma lenta por la
quesería Quesos y Besos de Guarromán (Jaén). Se elabora con las bacterias
lácticas presentes en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa
(azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. En estos quesos, el
desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de
forma espontánea. Es un queso fresco y tiene aromas a yogur, como suelen
tenerlos los quesos lácticos, con un final alimonado, levemente punzante. Tiene
una fina capa de carbón vegetal en el centro del queso, hecha con ceniza
obtenida del hueso de aceituna. En la XXXIII edición de los World Cheese Awards
celebrados en Asturias, 250 jueces han catado 4000 quesos provenientes de 47
países distintos y entre ellos solo podía ser uno el galardonado con el título
Mejor Queso del Mundo 2021, el queso Olavidia.
A pesar de su juventud, Olavidia lleva numerosos premios más a sus espaldas: Primer premio en la categoría Formaggi Freschi (Roma, 2021), Medalla de Plata (World Cheese Awards 2019-2020), Primer premio en la categoría de Coagulación Láctica (Gourmet Quesos 2019), Primer premio en la categoría de Quesos de Pasta Blanda y Gran Premio Mejor Queso de España 2018 (Gourmet Quesos 2018).
QUESO TRUJAL
Es uno de los quesos más curiosos de la provincia de Jaén y uno de esos grandes desconocidos que todo amante del queso debería tener en cuenta. Quesería Cortijo la Vicaría ha sabido elaborar algunos de los mejores quesos de Jaén. El queso trujal es un queso fresco de coagulación láctica creado a partir de las propias bacterias de la leche y corteza de pimentón, semillas de mostaza, páprika, chalota, ajo y sal.
Esta quesería destaca también
por su QUESO MORUNO, que utilizando como molde una servilleta o
mantel se baña en AOVE (aceite de oliva virgen extra) con pimentón de la Vera,
con toque ahumado.
QUESOS DE MÁLAGA
La Asociación Quesos de Málaga es una asociación sin
ánimo de lucro con carácter provincial que nace en 2005 con el objetivo
principal de incrementar el valor añadido de los quesos que se elaboran en la
provincia de Málaga, además de crear un distintivo de calidad que permita
diferenciar este producto. Actualmente están asociadas el 80% del total de las queserías de la
provincia.
La provincia de Málaga es la primera provincia de
Andalucía en producción de leche de caprino, lo que además la convierte en la
primera región productora a nivel nacional y la segunda a nivel europeo.
El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo
de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca en
1990, donde se describen sus principales características organolépticas y
físico-químicas. Se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de
cabra reconocidas en Andalucía.
Es un producto elaborado única y exclusivamente con leche
de cabra respetando el método de producción tradicional. La leche utilizada
proviene fundamentalmente de la raza autóctona de cabra Malagueña, pero también
destaca la producción de queso de cabra realizado con leche de cabra Payoya o
Montejaqueña.
Los Quesos de Málaga se elaboran en pequeñas queserías familiares que, en la mayoría de los casos, surgen como diversificación de la actividad ganadera. Todo ello genera un gran valor añadido a la producción láctea de la provincia que, además, contribuye de forma significativa a la creación de empleo en las zonas rurales de la provincia.
EL QUESO DE MÁLAGA
Origen.
Cuenta la leyenda que “Un pastor árabe volvía a su morada
con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus
corderos. Después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba
cuajada y sólida, hecha queso.” Es difícil determinar dónde y cuándo empezó a
elaborarse el queso, seguramente fue descubierto por diversas comunidades al
mismo tiempo.
Al principio, la leche se conservaba en recipientes de
piel, cerámica porosa o madera lo cual fermenta la leche con rapidez y después,
se comenzó a extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
El queso se popularizó en Grecia y en Roma. En la antigua
Grecia se consumía mezclado con harina, miel, aceites, pasas y almendras.
Mientras que los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo,
pimienta, piñones y frutos secos. Durante la Edad Media, en las órdenes
religiosas el queso adquirió importancia gracias a los numerosos días de ayuno
en los que se prohibía comer carne, con lo cual en esta época se la variedad de
quesos aumentó.
La palabra “queso” proviene de la palabra griega
“formos”, canasta de mimbre donde se separaba el suero del queso, derivando de
ella el francés (fromage), el catalán (frotmatge) y el italiano (fromaggio).
También proviene de la palabra latina “caseus”, cuyo significado originario
puede ser carere caesrum, que carece de suero raíz y que da nombre en español,
portugués (queijo), inglés (cheese) o gallego (queixo).
Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya
que es una provincia que cuenta con unas condiciones idóneas para el desarrollo
de la ganadería caprina. En la provincia de Málaga los sistemas ganaderos se
han ido adaptando a la diferente orografía que cuenta tanto con zonas de vega,
de sierra o costeras. Esta singularidad hace que cada queso malagueño se
elabore según las peculiaridades y costumbres de la zona. Dando lugar a una
gran oferta tanto en cantidad como en calidad.
Los quesos de Málaga o rondeños, un producto elaborado
con leche pura de cabra procedente de explotaciones de la provincia de Málaga,
donde se encuentran más de 20 queserías tradicionales. Entre los quesos de
Málaga o Rondeño hay una gran diversidad según la curación o tratamiento que se
le da a la leche: frescos, semicurados y curados; en AOVE, con pimentón o
romero, al Pedro Ximénez… Normalmente tienen la corteza natural, con tan sólo
un 30% de materia grasa.
El queso de Málaga se elabora desde la Serranía de Ronda, en el extremo occidental de la provincia, hasta la Axarquía. Hay que tener en cuenta que Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya que es una provincia con unas condiciones idóneas para el desarrollo de la ganadería caprina. Esta extensa área se reparte entre tres grandes áreas geográficas diferentes: la Serranía de Ronda, el Valle del Guadalhorce y la Costa del Sol occidental. Así, existe queso de Málaga en sitios tan dispares como Casares, Colmenar, Tolox, Ronda, Coín o Campillos, entre otros.
Características del queso de Málaga.
El color de los quesos de Málaga va a depender del grado
de maduración, el color blanco es el color que identifica a los quesos
elaborados con leche de cabra por lo que va a ser el color predominante en este
tipo de quesos, variando del blanco de los quesos frescos a los tonos
ligeramente amarillos en los quesos curados. Al corte presenta una superficie
con ojos irregularmente repartidos, típicos del a fermentación microbiana. La
forma del Queso de Málaga es cilíndrica con dibujo de la pleita en el área perimetral
y dibujo de entremijo en ambas caras. El tipo de formato depende del grado de
curación del queso y del mercado.
El queso fresco de Málaga posee un color blanco y
brillante, baja intensidad olfativa y aromática con notas lácticas a leche
fresca y/o yogur, ligeramente dulce y salado medio, textura firma, elástica,
granulosa, moderadamente húmeda y persistencia corta con recuerdo a leche de
cabra.
QUESOS DE SEVILLA
En la provincia de Sevilla destacan principalmente los
quesos de leche de cabra, de la raza autóctona de la zona la “Florida”, aunque
hay productores que la combinan con leches de vaca y oveja, dando como
resultado variedades muy celebradas. Estas cabras pastan principalmente en la
parte de Sierra Morena de la provincia sevillana (Parque Natural de la Sierra
Norte) y en la Sierra sur. La mayoría de las queserías se concentran en estas
zonas (El Real de la Jara y Cazalla de la Sierra, Constantina...), destacando
el queso Sierra Morena, que goza de marca de calidad en
Andalucía. Hay otras queserías en el Aljarafe y en el cinturón de Sevilla que
destacan por la originalidad de sus quesos, entre ellas la quesería WellDone de
Espartinas, que elabora quesos de coagulación láctica y los quesos Mare Nostrum
de Casa Orzáez. En el Aljarafe encontramos Quesos Los Vázquez, la quesería más
antigua de Andalucía, experta en postres, cremas y quesos, sobre todo el
fresco; y Vega e Hijos en San José de la Rinconada, otros maestros del queso
fresco.
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