LOS QUESOS DE ARAGÓN
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LOS QUESOS DE ARAGÓN
Aragón es tierra de una gran
tradición quesera. Desde los Pirineos a la Sierra de Albarracín pasando por el
Moncayo, las tres provincias aragonesas tienen una importante actividad
ganadera y poseen una gran riqueza en producción de quesos. Verdes pastos en el
Pirineo, grandes extensiones de cereal en Zaragoza y Teruel son el sustento de
ovejas y cabras.
La gastronomía aragonesa, conocida por su carácter tradicional y arraigada en la riqueza de su territorio, destaca por su diversidad y calidad, y el queso, es una de sus joyas culinarias. La tradición quesera de Aragón se basa en técnicas artesanales transmitidas de generación en generación, y nos presentan decenas de variedades de quesos, muchos de ellos están entre las mejores de España.
VARIEDADES DE QUESOS ARAGONESES.
· El queso de Teruel. El queso de Teruel es un producto único, elaborado con leche cruda de oveja o cabra de nuestras ganaderías, conformado a partir de un molde exclusivo y patentando por la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel. El molde que da forma al queso tiene forma de flor de 8 pétalos. Al cortar el queso en cuñas se forman 4 corazones. Según su curación, el Queso de Teruel puede ser semicurado o curado. El de oveja se comercializa tanto semicurado como curado, y el de cabra solo curado tras pasar en la bodega dos meses como mínimo. Todos los quesos elaborados a partir de leche cruda deben someterse a un proceso de maduración mínimo de dos meses para que cumplan las condiciones higiénico sanitarias necesarias.
· El Queso de Tronchón. El Queso de Tronchón es elaborado principalmente con leche de oveja. Su textura es semidura y su sabor suave pero persistente lo hacen delicioso. Es original del pueblo de Tronchon. Su zona de elaboración es la región natural del Maestrazgo, comarca histórica española que se extiende por el sureste de la provincia de Teruel y por el norte de la provincia de Castellón. Este exquisito queso con forma de volcán lleva las marcas de los moldes de madera tallada originales que hacen los pastores. La tradición de llevar rebaños mistos de cabras y ovejas a la Sierra del Maestrazgo se extiende por Tarragona, Teruel y Castellón. Los pastos de las montañas aportan matices de lavanda y hierbas del monte. De sabor ligeramente dulzón y equilibrado punto de sal. Es un queso blanco, tierno y húmedo. Tiene una textura blanda y no presenta corteza. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja, cabra o ambas. Su color varía desde el blanco marfil hasta el marrón claro.No se sabe desde cuándo se elabora este queso, pero hay datos que confirman, que en 1615 ya era un queso célebre en toda España. Miguel de Cervantes hace referencia a él por dos veces, en los capítulos LII y en el LXVI, en la segunda parte de su gran obra maestra El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.
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En el pasado, para elaborarlo, los propios pastores tallaban a mano los moldes de madera, llamados ancillas. Su curiosa forma, que favorecía la extracción del suero, es lo que ha dado identidad a este queso frente a otros. Además de la calidad de la leche, recién ordeñada y procedente de animales que pastan en un entorno natural, es curioso el uso tradicional de flor de cardo azul como cuajo vegetal para su elaboración. Así, el poder coagulante de los pistilos de cynara cardunculus se utilizaba en la primera fase de elaboración del queso. Posteriormente se volcaba en los moldes de madera, previamente remojados, y se iniciaba presión manual durante más de una hora para desalojar el suero. Un trabajo que tradicionalmente realizaban las mujeres.
La presión dibujaba en el queso los motivos tallados en la ancilla. Tras darles la vuelta y salarlos, se dejaban reposar según el grado de curado deseado.
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El Queso de Radiquero. El Queso de Radiquero, originario de la Sierra
de Guara y elaborado con leche de cabra es cremoso y con sabores herbáceos que
evocan el aire puro de las montañas.
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El Queso de oveja Gavarnie. El
Queso de oveja Gavarnie (Quesos Bal de Broto) fue creado en 2023, es el
resultado de una colaboración con pastores del sur de Francia. Elaborado con
leche cruda de oveja, es madurado durante al menos seis meses en una cava
natural semienterrada, un proceso que le otorga sus características únicas.
Afinado con levaduras locales propias de la quesería, el Gavarnie destaca por
su sabor intenso y su textura inconfundible, fruto del esmero y la dedicación
de la quesería Bal de Broto, que ha estado produciendo quesos artesanales de
leche cruda de vaca desde 2017. El queso de oveja Gavarnie, ha sido distinguido
con el prestigioso Cincho de Oro en el concurso internacional Cincho Cheese
Awards 2024. La quesería se ubica en la Casa de Planduviar, en el término
municipal de Broto, a pie de la carretera nacional entre Fiscal y Sarvisé. El
Valle de Broto (Bal de Broto en lengua aragonesa), a la falda del Parque
Nacional de Ordesa y Monteperdido.
QUESOS DE HUESCA
Los quesos artesanos del Pirineo aragonés de Huesca elaborados
con leche cruda son una auténtica delicia con solera, apreciados como uno de
los bocados más exquisitos de la artesanía culinaria de la comarca.
Los quesos artesanos en las comarcas de La Ribagorza y el
Sobrarbe son un buen ejemplo de cómo a través de un producto se preserva y
recupera la sabrosa herencia del saber popular. Los prados del Pirineo
donde pastan las reses son de hierba especialmente pura, sin contaminación, lo
que atribuye un exquisito gusto a la leche del ganado con la que se hacen estos
deliciosos quesos.
Por su excelencia y elaboración artesanal, los quesos del Pirineo aragonés han contado con el prestigioso sello C de calidad alimentaria que concede el departamento de industria agroalimentaria del Gobierno de Aragón.
QUESO DE BENASQUE o Queso del Valle de Benasque.
Tradicionalmente este tipo de queso se elaboraba de
manera casera con leche de oveja, hasta que mediados del siglo pasado, el
Valle de Benasque se especializó en la producción de leche de vaca. Y en la
actualidad El Benasqués es la última quesería de la zona que engloba todo el
saber y la tradición de un valle rico, tanto en naturaleza que alimenta a las
reses como en sabiduría a la hora de elaborar los alimentos. La elaboración
casera de este queso se realizaba con leche de oveja de vaca y mezcla.
Queso curado de vaca de pasta prensada y no cocida, de
coagulación enzimática y maduración lenta en bodega natural subterránea durante
un mínimo de 3 a 4 meses. De tono marrón azulado, su presencia es cilíndrica
con bordes vivos y su corteza es natural, cepillada de color marrón azulado,
enmohecida en bodega. El interior es ciego y compacto, pero de textura
mantecosa, se funde al paladar y de color blanco marfil. Sabor franco, con
fondos lácticos y suavemente salinos de gran mantecosidad y con aromas húmedos.
Aromas animales, fúngicos y de madera húmeda «a queso de bodega». Sabor láctico
y dulce (cereal) con un regusto exquisito a frutos secos lechosos (avellanas
crudas). Alta persistencia en boca.
QUESOS DE TERUEL
La provincia de Teruel se suele asociar desde el punto de
visto agroalimentario al jamón, al azafrán, al melocotón, al aceite de
oliva... Todos ellos productos de
primerísimo nivel. Teruel es también tierra de quesos, no en vano es uno de los
productos artesanos más apreciados de la provincia. Los quesos representan la
esencia y la tradición centenaria de nuestros pastores, quienes han sobrevivido
a la historia en un clima seco y duro. De sus cabañas ganaderas obtienen la
mejor leche para dar vida a una variedad de quesos dignos de los paladares más
exigentes.
Los quesos de Teruel ofrecen una variedad casi infinita,
dependiendo del tipo de leche utilizada y del pasto que sirve de alimento para
la cabaña ganadera. Desde quesos de cabra y oveja con matices de plantas
aromáticas hasta quesos de vaca que mantienen la frescura de los pastos de
montaña, hay opciones para todos los gustos. El proceso de elaboración de cada uno de los quesos
turolenses está marcado por el cariño y el mimo. Todo se inicia con el pastoreo
en terrenos y montes en los que el cereal, el romero, el espliego, el enebro,
el pino y el tomillo, así como otras especies silvestre, son protagonistas y
confieren a la leche de cabras y ovejas un sabor único.
Hace unos años se constituyó la Asociación de Productores
de Leche y Queso de Teruel, con la intención de dar proyección a la actividad
de pequeñas queserías diseminadas por la provincia, un recurso para luchar
contra la despoblación. Son
7 las marcas que componen la asociación, todas ellas ubicadas en pequeños
pueblos de la provincia: Albarracín,
Aguilar del Alfambra, Mezquita de Jarque, Perales de Alfambra, Ródenas, Samper
de Calanda y Tronchón.
Estas empresas crean empleo, principalmente femenino,
asientan población y dan vida a los pueblos.
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