LOS QUESOS DE CANTABRIA
QUESOS DE CANTABRIA.
Cantabria es una tierra de larga tradición ganadera, lo
que permite una producción de leche, quesos y mantequillas de enorme calidad.
En Cantabria se toman tan en
serio sus quesos que cuentan incluso con su Cofradía del Queso de Cantabria,
que desde 1984 vela y vigila la pureza y calidad de sus productos. Porque si
Cantabria es productora de leche, el queso es su principal y más querido
derivado. Toda la región
está salpicada por pequeñas queserías que elaboran sus quesos de forma
tradicional, por lo que vayas a donde vayas en Cantabria siempre encontrarás un
queso típico de la zona. En total encontrarás cerca de 40 quesos distintos y
algunos incluso han sido galardonados con premios internacionales.
Cantabria cuenta con tres tipos de quesos con Denominación
de Origen Protegida. El queso Nata de Cantabria; los Quesucos de
Liébana, entre ellos destaca el queso ahumado de Áliva; y el queso
Picón de Bejes-Tresviso.
Fuera de estas tres denominaciones hay un amplio número de queserías que elaboran quesos con diferentes leches y curaciones, en muchos casos siguiendo una amplia tradición familiar. Muchas de estas queserías disponen de su propio ganado, lo que hace que el proceso de elaboración del queso sea totalmente natural al estar controlado por ellos mismos cada paso del pasto a la mesa.
VARIEDADES DE QUESOS DE CANTABRIA
Quesos con D.O.P. de Cantabria.
· El queso Nata de Cantabria D.O.P
Historia y origen:
Hay referencias escritas, que establecen el estatuto profesional del comercio quesero en el año 1647. En esta época, se vendían los quesos de Cantabria en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao y se abastecía a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción. Dada la gran producción de leche en la región un comerciante en 1843 instala una quesería en el Valle del Pas y se producen excelentes quesos, frescos y cremosos, con la gran innovación del prensado mecánico de la pastas, elaborando el queso denominado “pasiego de pasta prensada”.
En 1908 en el Monasterio de Cóbreces se crea una Escuela de quesería, dedicada a la mejora de las producciones locales, consiguiendo grandes logros y sobre todo el que no se perdieran los quesos de esta región.
El
queso nata de Cantabria
El queso Nata de Cantabria D.O.P., se elabora con leche pasteurizada de vaca, tiene una maduración de unos 20 días y es de textura muy tierna y sabor suave. Se caracteriza por su corteza natural levemente amarilla y lisa, de pasta blanda, y cremosa. Es uno de los productos más representativos de la región y se elabora con una receta de más de 100 años.
El queso Nata de Cantabria tiene forma cilíndrica o paralelepipédica
con una altura de 6 a 9 cm, un diámetro: 15 – 35 cm, y un peso que oscila entre
0,400 a 2,800 kg.
La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u
otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. El
cuajo procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de
Cantabria". La zona
de producción es todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria,
excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden
respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes
(Ayuntamiento de Cillorigo).
https://productoslaestela.com/
· El quesuco de Liébana D.O.P.
Historia y origen:
La zona de Liébana es agreste, y de difícil acceso. Los
pastores conservaban la leche elaborando pequeños quesos o quesucos.
La tradición explica que la costumbre del ahumado de los Quesucos viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación. Este hecho fue favorable (consejo de Columela) para poder enviarlos a Roma, o para ser llevados en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú.
El
quesuco de Liébana
El quesuco de Liébana es un queso de pasta semidura, se elabora con leche de vaca, cabra u oveja o mezcla de varias. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura.
La corteza es áspera y de carácter irregular. La pasta es
firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color
es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. El sabor es suave
y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor
típicos.
Existen dos variedades: ahumados y sin ahumar. Los
quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de
Camaleño.
Dentro de estas dos variedades, destaca el queso
ahumado de Áliva, de producción limitada. Es pequeño, con forma
cilíndrica y dibujos exteriores de cuadrados o rombos y con corteza áspera de
carácter irregular, de color amarillo dorado en el que pueden aparecer, a
veces, motas verdes, aunque en algunos puede llegarse al color marrón parduzco.
La pasta es semidura, pero al corte resulta tierno, a veces con estrías que
ponen en evidencia las capas con las que se fue llenando el molde. El color de
la pasta es blanco hueso.
Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso. La
madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro, lo que recuerda
a la época en que se elaboraba en la cabaña del pastor mientras estaba en los
pastos de montaña. El proceso dura entre un día y día y medio. Esto le
proporciona su sabor fuerte a humo que si no es excesivo resulta agradable.
Los quesucos de Liébana deben
hacerse con leche proveniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de
Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y
Peñarrubia.
https://www.espanafascinante.com/
· El queso Picón Bejes-Tresviso D.O.P.
Historia y origen:
La comarca de Liébana, por sus características tanto climáticas como etnográficas, ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestran documentos como el Cartulario de Santo Toribio de Liébana que da noticia, el 15 de mayo del año 962, del trueque de un terreno por diversos bienes y siete quesos. En 1354, en el inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.
El
queso Picón Bejes-Tresviso
El queso picón Bejes-Tresviso es un queso azul madurado en cuevas naturales de caliza con humedad elevada con sabor intenso. Se elabora con leche cruda de vaca., oveja o cabra. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15 cm., con peso (0,750g y 4 kg) y diámetro (10 – 25 cm). La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. Puede ir recubierta de hojas de “plágano” (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla. Necesita una maduración mínima de 2 meses en cuevas naturales de caliza de la zona. La zona de elaboración comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.
LA COFRADÍA DEL QUESO DE CANTABRIA
La Cofradía del Queso de Cantabria hija directa de la
Feria del Queso de Laredo, fue fundada en 1984. Fue creada, para garantizar la
vigilancia por la pureza de estos productos, dentro de la elaboración ancestral
de cada una de sus variedades, su promoción y el mantenimiento en el mercado. Esto
ha producido una mejora de la economía cántabra con el mantenimiento de los
rebaños de ovejas y cabras, con las vacas, en el medio rural. A ella están
afiliadas la mayoría de las queserías cántabras.
Comarca de Trasmiera
- La Pasiega de
Peña Pelada - Herederos de Tomás Ruiz S.L. -La Cavada (Cantabria).
·
Quesarte -
Quesería Siete Villas S.C. – San Miguel de Meruelo (Cantabria).
· Quesería Lafuente, S. A. U – Heras – Cantabria
Comarca de Anson-Agüera
·
Quesos Prama -
Ramales de la Victoria (Cantabria)
·
Quesos de
Ruesga, S.L. ("La Estela" y "Peña Quebrada") – Valle
(Cantabria)
·
Quesería Alto
Ansón - Quesoba – Sangas - Soba
(Cantabria)
·
Quesería Las
Garmillas - Ampuero (Cantabria).
· Quesería Axia de Soba – Aja - Soba (Cantabria)
Comarca de Saja-Nansa
· Gomber Quesería Artesanal – Sopeña – Cabuerniga (Cantabria)
Comarca de la Costa occidental
·
DOVANEA S.L-
Quesos Granja Cudaña – Labarces - Valdáliga – Cantabria
·
Quesos Trapa -
Monasterio Cisterciense de Viaceli en Cóbreces – Alfoz de Lloredo (Cantabria)
· Quesería Casa Milagros – Santillana del Mar (Cantabria)
Comarca de los Valles Pasiegos.
·
Quesería
ecológica Los Tiemblos – San Pedro del Romeral (Cantabria)
·
Quesería Tres
Valles Pasiegos – Corvera de Toranzo (Cantabria)
·
Granja La
Sierra S.C – Tezanos – Villacarriedo (Cantabria)
·
Quesos de La
Lleldiría – Fermentería de los Valles Pasiegos – Merilla - San Roque de
Riomiera (Cantabria)
·
Quesería
Tasugueras – Totero (Cantabria)
· Quesería la Sobanuca – Saro (Cantabria)
· S.A.T La Jarradilla – Tezanos – Villacarriedo – (Cantabria).
·
Quesería
Quesucos Artesanos Cobo – Liérganes (Cantabria)
· Quesos Riscos Pasiegos – Saro (Cantabria).
Comarca de Liébana.
·
Quesos Javier Campo - Queso de Tresviso – Tresviso (Cantabria). (Web en
reforma)
·
Quesería Río Deva – Camaleño (Cantabria)
·
Queso Artesano Baró – Baró – Camaleño (Cantabria)
·
Quesería Ándara – Lon – Camaleño
·
Quesos Peña Cortés – Tanarrio - Camaleño (Cantabria).
·
Quesería Artesana Lebanés – Cabezón de Liébana (Cantabria)
·
Quesos La Brañuca de Bejes – Cillorigo de Liébana (Cantabria)
·
Quesería Alles – Bejes (Cantabria).
·
Quesería Rio Corvera - Bejes (Cantabria).
·
Quesos Albuzano Cueva Santa – Turieno – Camaleño (Cantabria).
·
Quesería Las Brañas de Pendes – Pendes - Cillorigo de Liebana (Cantabria)
·
Quesería Pañalon – Lon - Camaleño (Cantabria).
·
Quesería Peña Sagra - Cabezón de Liébana (Cantabria)
·
Quesos de Pido Peña Remoña – Pido – Camaleño (Cantabria).
Comarca de Santander
·
Quesería
Artesana El Bardal – Zurita de Piélagos - Renedo de Piélagos (Cantabria)
·
El Carmen Lácteos – Callejo Hernández S.L.– Revilla de
Camargo (Cantabria)
·
Alimentos
Fasano “Sabores de Aquí y de Allá” – Suesa (Cantabria).
· Quesería El Pendo – Escobedo – Camargo (Cantabria)
Comarca de Besaya.
· Quesería Tresgallo – Hinojedo - Suances (Cantabria).
Comarca de Campoo-Los Valles.
· Quesería Merrelamo – Villar - Hermandad de Campoo de Suso (Cantabria).
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