LOS QUESOS DE CATALUÑA

 

https://www.caprabo.com/

LOS QUESOS CATALANES

Cataluña es una región rica en tradiciones culinarias y sus quesos no son la excepción. Con una diversidad impresionante de sabores y texturas, los quesos catalanes son un reflejo del patrimonio cultural y gastronómico de la región. Históricamente eran los pastores y pastoras las que transformaban la leche, pero respondía a una necesidad de aprovechamiento y casi todo se destinaba al autoconsumo. Pero en la década de los ochenta, encontramos su punto álgido, el nacimiento del oficio de quesero, que coincidió con un nuevo escenario, fruto tanto de las primeras cuotas lecheras europeas como del fin de la venta directa de leche cruda. Muchos de estos nuevos queseros fueron urbanitas en busca de una vida lejos de la ciudad, pero muchos también provenían de nuevas generaciones de familias ganaderas locales. Paulatinamente, la elaboración creció en variedad y calidad, se volvió a apostar por la oveja y la cabra y se recuperaron técnicas autóctonas, como el uso de telas para prensar y dar forma. Pronto se fundó la Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesà (ACREFA), para dotar de herramientas, apoyar la profesionalización y avanzar conjuntamente. Hoy en día, la asociación se conforma con más del 70% de pequeños productores de Cataluña.

La diversidad geográfica de Cataluña, montañas valles y costas, contribuye a la producción de una amplia gama de quesos, cada uno con características únicas influenciadas por el clima y el entorno natural. Cataluña cuenta con unas 250 variedades. Algunas se remontan al medievo y otras son de reciente creación, pero todas resultan exquisitas ante los paladares más exigentes. El Alto Urgel, el Montsec o la Garrocha son territorios ganaderos que han visto proliferar queserías y en algunas de ellas se elaboran hasta doce tipos diferentes. Esta abundancia ha convertido a Cataluña en uno de los lugares más ricos en lo que a quesos artesanales se refiere. Aunque solo uno cuenta con DOP, el queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, existen quesos artesanos catalanes para todos los gustos, y algunos engrosan la lista de los mejores quesos del mundo. Los queseros catalanes combinan métodos tradicionales con innovaciones modernas para crear productos únicos. Se pueden encontrar quesos hechos con leche de vaca, oveja, cabra, o incluso mezclas de éstas, cada uno con sus características distintivas.

VARIEDADES DE QUESOS DE CATALUÑA

Quesos con D.O.P. de Cataluña.

·        Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya

Historia y origen:

 El origen de este queso está relacionado, aunque parezca extraño, con una plaga de filoxera que, a principios del siglo XX afectó a las viñas de la zona (el principal cultivo en aquel momento). A partir de entonces, la economía local se tuvo que reorientar y apostaron hacia la producción ganadera y lechera. En 1915 se formó la Cooperativa Cadí, donde se empezó a elaborar este queso tierno y cremoso a partir de la leche de la vaca de raza frisona.

Este queso se produce en las comarcas de l’Alt Urgell y la Cerdanya en los Pirineos Catalanes, zona con clima mediterráneo más húmedo debido a la influencia de la cordillera. La abundancia de los pastos de los valles de montaña y su riqueza natural, han permitido que la vaca sea la especie predominante y la obtención de una leche de características ideales para la elaboración de un queso y una mantequilla de alta calidad. El queso es la evolución de las producciones en las masías de quesos tiernos, cremosos con agujeros mecánicos, tipo pirineos, al cual se le cuida la corteza para que se desarrolle de forma natural.

Actualmente la Cooperativa del Cadí en la Seo de Urgel, sigue como única elaboradora de este queso, recoge la leche producida en estas comarcas a unos 120 ganaderos, cuyas explotaciones están apartadas de las rutas más transitadas y que, de otro modo, hubieran tenido dificultad para comercializar su leche. Este queso ha sido durante casi todo el s. XX, comercializado principalmente en Cataluña, costa de Levante y algunas ciudades de Francia.

Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya

Es el único queso catalán con denominación de origen, el queso del Alt Urgell y la Cerdanya o Urgèlia, nombre con el que se comercializa. Se elabora con leche pasteurizada de vaca frisona del Pirineo Catalán, en las provincias de Lérida y Gerona. El resultado es un queso tierno, cremoso y suave al paladar. Es reconocible por su forma cilíndrica y corteza natural de color marrón oscuro. El interior es de color marfil y tiene ojos pequeños de forma irregular y origen mecánico. En cuanto al sabor, es equilibrado, suave y ligeramente dulce y afrutado.El queso se pone a madurar en cavas donde, los primeros días, se siembra con fermentos aromáticos específicos. El queso permanece en las cavas un mínimo de 45 días, en un proceso que le otorga su cremosidad, consistencia y cuerpo característicos.

La zona de producción y elaboración: comarcas del Alt Urgell y la Cerdaña. 

https://www.desafiofrisona.com/

Quesos con I.G.P. de Cataluña

·        Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa

Historia y origen:

Su nombre proviene de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. En esta comarca desde muy antiguo se elaboraban quesos de leche de cabra, frescos o de maduración corta (tiernos), que en determinado momento dejaron de hacerse. Posteriormente (1981) al retomar la práctica de elaborar queso de cabra siguiendo las pautas de trabajo tradicionales, se vio que las condiciones ambientales de esta zona favorecían el desarrollo espontáneo de mohos azulados del Género Penicillium glaucum en la superficie de los quesos, que en los quesos con maduración repercutían muy favorablemente en sus características organolépticas. Este hecho fue incorporado al proceso de elaboración tradicional definiéndose unas pautas de trabajo para conseguir uniformidad en el producto y el resultado es este queso de la Garrotxa. En la actualidad se elabora en toda Cataluña pero principalmente en la mitad norte.

El queso Garrotxa

La Garrotxa es un queso de cabra tradicional de Cataluña que toma su nombre de la comarca homónima. Este queso semicurado tiene una corteza grisácea y una pasta compacta de color blanco. Su sabor es suave y equilibrado, con notas herbáceas que reflejan la dieta de las cabras en la región. El queso Garrotxa es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de pasta lavada, ligeramente prensado. Por tanto, es de pasta blanda. Salado por inmersión en salmuera. Su forma es cilíndrica con bordes redondeados, con una altura de 7-8 cm, un diámetro: 15 cm, y un peso de alrededor de 1 kg.

A principio de los ochenta, queseros del municipio garrotxi de San Miguel de Campmajor recuperaron este queso artesano catalán que estaba casi extinguido. Se elabora con leche de cabra pasteurizada y se envejece en cuevas, lo que favorece el desarrollo de moho y potencia su sabor. La maduración oscila entre las 3 semanas y los 2 meses y el resultado es un queso suave, de corteza blanda y ligeramente salado. La zona de elaboración es toda la Comunidad autónoma de Cataluña.

http://cansingla.com/

Otros quesos de Cataluña

·        Mató 

El Mató es un queso fresco típico de Cataluña, conocido por su textura suave y cremosa. Este queso se elabora a partir de leche de vaca, oveja o cabra y se caracteriza por su sabor delicado y ligeramente dulce. Tradicionalmente, se consume como postre acompañado de miel o frutas frescas.

La historia de su receta aparece en el Sent Soví, un libro medieval de cocina catalana. El Mató se produce en gran parte de la región, no obstante, está muy vinculado al Prepirineo, las comarcas del Bages y Osona, el sur del Berguedà y las partes altas del Penedés, Anoia y el Vallés. Antiguamente, se elaboraba con el excedente de la leche de los rebaños de cabras, pero en la actualidad los hay de vaca y oveja.

·        Brossat

Uno de los quesos típicos de la gastronomía catalana es el Brossat, también conocido como brull. Es un tipo de queso fresco similar al mató, pero diferente en su elaboración, en este caso el mató resulta de la ebullición de la leche, no de su fermentación. Nunca llega a hervir, momento en que las proteínas insolubles de la leche y otras partículas que estas arrastrarán precipitarán y podrán ser recogidas y amoldadas. No obstante, legalmente no puede considerarse queso, ya que se fabrica a partir del suero sobrante de otros productos queseros. Es una variedad muy popular actualmente por sus cualidades nutritivas y bajo contenido en grasa.

·        Recuit o de drap

Una variante del mató muy popular en Gerona es el recuit, sobre todo en el Empordà, la Selva o el Gironés. Esta variedad se fabrica con leche de oveja, densa y grasa, y resulta en una cuajada para consumir en el mismo día durante el desayuno, el postre o la merienda. Otra variedad es el recuit de drap, muy popular en el municipio de Fonteta. Se trata de un requesón de cabra, vaca o mezcla que se envuelve en un paño con el fin de separar la cuajada del suero. Se deja escurrir durante horas para que adquiera una consistencia gelatinosa y un sabor sutil dulce.

·        Tupí

Este producto es el resultado del reaprovechamiento de otros quesos. Es uno de los quesos tradicionales más representativos de las comarcas pirenaicas, fruto de la experiencia de los pastores que reaprovechaban los quesos viejos y secos. El tupí, en realidad, es el nombre de la vasija que tradicionalmente se utilizaba para albergar la pasta quesera o piezas curadas que no se comercializaban. La masa cuajada o el queso curado se troceaba y se introducía en el recipiente para luego añadirle anís, el orujo o el ron en el Valle de Arán. También se utilizaba leche, suero de leche o aceite de oliva. Es un queso fermentado por término medio a muy larga maduración, con un mínimo de dos meses. Es de pasta muy blanda y untuosa, bastante grasienta. El sabor es fuerte e intenso, persistente y agresivo, con un regusto del licor utilizado en su elaboración.

Hoy el proceso es diferente y tiene como resultado un queso para untar más suave. Pueden encontrarse variedades y tupí de cabra, vaca u oveja que se aromatizan con aceites, cava, aguardientes o ratafía.

·        Serrat

El Serrat es el queso tradicional catalán más destacado de la zona norte del país. Originalmente, era un queso artesano que se preparaba entre la primavera y el otoño, actualmente se produce todo el año, y de forma comercial, en las comarcas de la Cerdanya, el Alt Urgell y el Pallars Sobirà. Se trata de un queso prensado y compacto (debía quedar sin ojos para asegurar una larga maduración y conservación). Solía elaborarse con leche de oveja, pero la progresiva desaparición de esta especie de las montañas, en favor de las vacas, hizo que se introdujese también esta variedad. Actualmente, se están recuperando los rebaños de ovejas en el Pirineo y los artesanos han vuelto a la fórmula original, tanto en leche cruda como pasteurizada.

https://birrasyquesos.wordpress.com/

·        Queso de Tovía

Proveniente de los Pirineos catalanes, el queso de Tovía es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Este queso tiene un sabor suave y una textura cremosa, ideal para untar en pan o para usar en recetas que requieran un queso derretido. Su maduración puede variar, pero generalmente se consume joven para disfrutar de su frescura​.

·        Queso de Montsec

El queso de Montsec se produce en la región del Montsec, una cadena montañosa en la frontera entre Cataluña y Aragón. Su producción, pese a ubicarse en las inmediaciones de la sierra del Montsec, se centra en tres poblaciones específicas de la provincia de Lleida, Artesa de Segre, Isona y Conca Dellà y Vilanova de Meià.

El Queso del Montsec se caracteriza por ser de los de la familia de semicurados. La base de este se encuentra en la leche cruda y entera de cabra, la cual se deja madurar hasta dos meses. Durante este tiempo la leche coagula y da lugar a un queso de pasta blanda. En cuanto al aspecto,   éste destaca por el color de su corteza, la cual es de color ceniza. Esta fisonomía, observable a simple vista, se debe a que el queso se ahúma, externamente, sobre una corteza de ceniza para mejorar su conservación, así como para atribuirle un sabor diferente.

·        Queso azul catalán

Aunque su historia es más corta que el cabrales o el roquefort, el queso azul catalán ha conseguido establecerse entre los mejores del mundo en su categoría. Tanto es así que el queso azul de cabra de la quesería Muntanyola, perteneciente a la fundación Ampans, cuenta con la medalla de oro de los World Cheese Awards, los Óscar de los quesos. Es un tipo de azul de maduración lenta (entre 2 y 3 meses), con una corteza delicada y frágil. Su interior es ligeramente blanco, con tonos marfil y vetas azules. Cremosa, con sabor a mantequilla y un ligero gusto picante al punto de sal, promete una experiencia memorable.

·        D'Atura

Entre las variedades más jóvenes de los quesos artesanales catalanes se encuentra el queso d’Atura. Fue desarrollado por la Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano (ACREFA) a finales de la década de los ochenta para reivindicar un queso catalán de pasta prensada y no cocida, de leche de vaca, cabra u oveja. Es reconocible por su peculiar forma: dos conos truncados unidos por su base, única entre los quesos españoles. La gama d’Atura es amplia y se puede encontrar en versiones semi, tierno o curado que difieren ligeramente en su interior (las últimas, más amarillentas). Su pasta es firme, compacta y cerrada con un sabor levemente ácido y equilibrado en sal, por ello funciona en tablas, salsas o ensaladas.

·        Queso de l’Escala

Originario de la región costera de l’Escala, este queso se elabora con leche de cabra y se caracteriza por su sabor fuerte y su textura firme. El queso de l’Escala se puede disfrutar tanto en su versión fresca como curada, siendo un ingrediente versátil en la cocina catalana​.

·        Queso Tomme.

Otro de los quesos tradicionales de Catalunya son los quesos Tomme de la Vall de Aran. Este territorio pirenaico del noroeste del país, era lo único donde había tradicionalmente vacas, lo cual permitía hacer quesos de vaca al estilo semicurado.

Zonas queseras de Cataluña

En la comunidad autónoma se pueden encontrar diversas zonas queseras. La más grande de todas es Cataluña Central, vega donde se hallan el 31,6% de las queserías, el 89% de las cuales “elaboran producto fresco, por su proximidad a grandes núcleos urbanos”, explican en el dossier La producción de quesos en Cataluña.

Las otras grandes zonas queseras son Alt Pirineu y Arán (allí se encuentra la mayor industria quesera de Cataluña), Girona (abundante en producto fresco, especialmente en Recuit), Barcelona (parecida a la veguería de la Cataluña Central), TarragonaTerres de l’Ebre y Lleida.

Muestras y ferias de los quesos en Cataluña.

·        Lactium. Muestra de quesos artesanos catalanes de Vic. (Bellver de Cerdanya.)

·        Muestra de quesos de la Cerdanya y L’ Alt Urgell de Vic

·        Feria del queso artesano catalán en Girona.

·        Feria del Maresme de artesanos del queso de pastor.  Vila de Sant Pol de Mar

·        Feria del queso artesano de Lladó

·        Muestra que quesos artesanos de Cataluña en Alp.

·        Feria de Sant Llorenç. (Castellnou de Carcolze.) Bellver de Cerdanya

·        Feria de Calcorze (Lladó)

·        Feria de Ribagorçana (Montclar)

·        Concurso de quesos artesanos del Pirineo

·        Fira de Sant Ermengol de La Seu d’Urgell

·        Feria de San Jerte de La Seu d'Urgell,

·        Fòrum del Formatge ACREFA

·        Cheese Party en Granollers (Mayo)

·        Feria del quesos de pastor y leche cruda (Olost de Lluçanes)

·        Fira de Calella i l’Alt Maresme

·        FIRA DE LA COCA I EL MATÓ - MONISTROL DE MONTSERRAT

Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez

Fuentes:

·        https://www.caprabo.com/

·        https://casabalcells.com/

·        https://www.femturisme.cat/

·        https://cronicaglobal.elespanol.com/

·        https://www.elnacional.cat/es/

·        https://www.reixago.com/

·        https://www.prodeca.cat/

Comentarios

Entradas populares