LOS QUESOS DE EUSKADI

diciembre 03, 2024

LOS QUESOS DE EUSKADI

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LOS QUESOS DE EUSKADI

Los quesos vascos se consideran unos de los más exquisitos de España y del mundo. No puede faltar nunca queso en la mesa de cualquier hogar de Euskadi y es un producto destacado dentro de la gastronomía vasca. Se elaboran con leche de oveja Latxa y Carranzana. Exixten tres variedades que tienen Denominación de Origen. El idiazábal, que es el queso vasco por excelencia, aunque también se elabora en Navarra; el Roncal que es un queso Navarro con una gran relación con el País Vasco y el Ossau-Iraty, del País Vasco francés, que cuenta con D.O. en Francia..

VARIEDADES DE QUESOS DE EUSKADI

Quesos con D.O.P. de EUSKADI.

· Queso Idiazábal

El queso Idiazábal es un queso duro y seco, con un sabor intenso y un aroma ahumado. El queso Idiazabal se hace con leche cruda de oveja, y su proceso de elaboración incluye una maduración de al menos tres meses. Su corteza es dura, lisa, sin agentes extraños, de color amarillo intenso o el gris blanquecino hasta un pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. Su forma es cilíndrica, con caras horizontales planas, verticales ligeramente convexas. Bordes uniformes, bien redondeados o bien de aristas vivas. Tiene una altura 8 a 12 cm, un diámetro entre 10 – 30 cm, y un peso de 1 a 3 kg.

El sabor es muy equilibrado, intenso y ligeramente graso, poseyendo unas notas de sabor muy características de la leche de estas razas de ovejas. Este queso también puede presentarse en su variedad ahumado en leña de encina. Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada. Unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad. Es una oveja resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Son necesarios ocho litros de leche de oveja latxa para hacer cada pieza de queso Idiazabal de pastor.

El método de elaboración sigue patrones ancestrales. Se utiliza leche cruda de oveja que se calienta a 21º y se deja madurar entre 30 y 120 minutos. Durante este lapso de tiempo, se amplía la carga bacteriana de la leche y la lactosa se convierte en ácido láctico que le da al Idiazabal su típica acidez.

A continuación, se incorpora cuajo natural de cordero; la cuajada se corta con un instrumento llamado 'lira' hasta conseguir pequeños granos de 5-10 mm. Los granos se recalientan y agitan para que suelten el suero. Así, se recoge la pasta, que se envuelve en paños y se introduce en moldes (es el proceso de prensado, que dura entre cinco y doce horas).

Le siguen las fases de salado (se introduce en agua salada durante doce horas) y el afinado, o maduración, que se desarrolla en cámaras durante 60 días. Parte de la producción se destina al ahumado, que se realiza con distintos tipos de maderas (espino verde, haya...).

En 1987, el queso Idiazabal recibió la Denominación de Origen Protegida, lo que garantiza la calidad y autenticidad del producto.

Las zonas de producción son las áreas naturales de las razas ovinas Lacha y Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal en la Comunidad Autónoma Vasca y en la Comunidad Autónoma de Navarra.

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· Queso Roncal.

El queso Roncal aunque es un queso navarro tiene una gran relación con el País Vasco. El queso Roncal D.O es un queso natural y totalmente artesano, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche cruda de oveja. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 cm y peso y diámetro variables. Su corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pajizo. El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Posee un aroma y sabor característicos, levemente picante, con una pasta dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte.

· Queso Ossau-Iraty

El queso Ossau-Iraty tiene Denominación de Origen (D.O.), se elabora con leche de ovejas autóctonas de la zona vasca, su D.O. es francesa, y se compone por dos quesos, el primero es el Ossau, con un sabor más fuerte e intenso que el que acompaña con matices frutados. Y el segundo es el Iraty, que da sensaciones suaves, y da un ligero sabor a avellana. Aunque en rasgos generales ambos tienen características similares: Queso vasco de corteza dura, color entre amarillo y naranja con pasta de color blanca y semiblanda. Los ojos de este queso, al igual que la anterior denominación de origen son pequeños, aunque, en cuanto al sabor, no podemos compararlo con el Idiazabal, ya que su sabor es mucho menos pronunciado o intenso.

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Los nuevos quesos vascos.

Los nuevos queseros vascos, tanto de vaca, como de cabra o de oveja; han querido cortar con las cadenas tradicionales que restringían el queso vasco únicamente al Idiazabal, natural o ahumado. Y para ello, con curiosidad, respeto y valentía se han volcado a probar, experimentar y buscar lo más nuevo en Euskadi, donde nadie pensaba que se harían quesos azules o de pasta blanda con leche de lacha, siguiendo la estela del pionero Ramón Lizeaga.

Cerca de San Sebastián se ubica Asteasu, donde en su parte más abrupta y montañosa se erige el paraje de Goine Berria. Aquí, el matrimonio conformado por María Jesús Hidalgo y Joseba Otegi tuvo que rehacer un antiguo caserío quemado y, en 2006, apostó por una explotación de ovejas lacha en ordeño. Con su leche se elaboran una amplitud de derivados lácteos frescos que se venden localmente. Recientemente, ambos han comenzado a producir Otzara Goine, un queso de pasta blanda y corteza enmohecida blanca, que ganó el premio al mejor queso del concurso de Esneki 2023.

En Lizartza, la empresa vascofrancesa Agour se ha instalado recientemente en una moderna quesería donde elabora un sinfín de quesos que vende entre España y Francia. De aquí hemos seleccionado Ketua de cabra, que ha pasado por una planta para ahumar todas las variedades que requiera la sociedad. Todos ellos son quesos pequeños, mantecosos y suaves, elaborados con las tres leches.

En la misma comarca de Tolosa, encaramado en la montaña, se enclava la aldea de Orexa, donde desde 1990 destaca la cooperativa de pastores Oihan Txiki, un proyecto ideado por los jóvenes del pueblo. La sociedad trabaja con un rebaño de más de mil ovejas lachas que ordeña durante todo el año y ha sido de las primeras en atreverse a elaborar el queso azul de oveja de raza lacha. Se llama Urdina y es un queso grande, de tres kilos, de alta cremosidad y de moderada maduración -de dos meses como mínimo- para que desarrolle su moho azul interior. Un queso fundente y expresivo en boca.

Olaberria está en una ladera del río Oria, una zona muy industrializada, pero con áreas pastoriles y ganaderas diseminadas por las montañas. Allí, en el caserío Etxeberri Goikoa, el matrimonio conformado por Judith García Llorens y Aitor Aranburu ha iniciado un nuevo proyecto en el caserío familiar de él, con apenas seis hectáreas de monte y ladera para pasto. Con un pequeño rebaño de vacas de la raza montbeliarda, la empresa elabora una amplia gama de quesos, donde hemos seleccionado su Tantai, un queso de leche entera y pasteurizada de vaca, de pasta lavada y prensada, de corta maduración, muy suave y fundente en boca.

En Mutiloa se enclava el caserío Odio, donde Beñat Telleria Intxausti ha creado un proyecto similar que arranca en 2019, apostando por un pequeño rebaño de vacas de raza fleckvieh, originarias de Austria, específicas para pastorear en monte abierto. El joven Beñat se enamoró de las vacas, de la leche y de sus derivados estudiando en la Escuela de Formación Agraria de Fraisoro, de donde han salido muchos de los nuevos queseros y donde se elabora, desde hace cien años, un queso muy similar. En este caso, y con el nombre de Telleria Madurado, les presentamos un queso de leche entera y pasteurizada de vaca y con unos tres meses de maduración.

En el Alto Deva, en el término de Antzuola, se topa otro caserío donde se ubica un nuevo proyecto a cargo de Amaia Laskurain y Txomin Alberdi bajo la marca Ama Txo. Un rebaño de más de 300 ovejas lachas les sirven para elaborar diversos tipos de quesos de oveja, como Amets. Un queso de gran formato y larga maduración, que recuerda al Ossau-Iraty añejado, con un sabor potente, personal y muy desarrollado. Las últimas piezas que se hallaban en el caserío forman parte de este surtido.

Finalmente, en Aia, la quesería Gaztagune, que arrancó hace más de diez años de la mano de Ramón Lizeaga, ha dado continuidad al proyecto de la mano de Iker Izeta. La quesería sigue elaborando una amplísima gama de quesos de pasta blanda en diversos formatos y maduraciones, todos de leche de oveja. El más destacado es el Ondare, un queso de pasta blanda y geotrichum externo, que le confiere su sabor y aroma característicos.

Zumitz. Asociación de pastores y elaboradores artesanos del queso Idiazábal.

Zumitz nació en 1999 con el objetivo de dar a conocer las excelencias del mejor Idiazabal. Se trata de una agrupación de pastores de Álava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra, que elaboran en sus caseríos quesos de excelente calidad recurriendo a métodos estrictamente artesanales.

Los mejores lotes de cada pastor se seleccionan bajo un sistema de catas, para comercializarlos luego dentro de una de sus dos etiquetas de alta calidad: Latxa-Gazta (etiqueta negra, como calificación suprema) y Zumitz (etiqueta verde, excelente).

Euskal Esnekigileen Elkartea, la asociación de productores lácteos de Euskadi

Euskal Esnekigileen Elkartea nace en 2023 de la iniciativa promovida por cinco productores para dar respuesta a la necesidad de preservar la singularidad y carácter de cada uno de ellos y, al mismo tiempo, crear una organización que aglutine, por primera vez, al sector. Empezaron por reunirse con diversos productores, con los que mantuvieron varias reuniones donde definieron los pasos a seguir. Desde entonces la entidad ha crecido de forma considerable.

Un total de 29 productores y transformadores de leche de la Comunidad Autónoma Vasca han creado Euskal Esnekigileen Elkartea, la asociación de productores lácteos de Euskadi. Con el principal objetivo de fortalecer el sector y fomentar el interés por los lácteos de la sociedad, buscan dar así un impulso también a la producción y consumo de dichos productos. Es una apuesta conjunta para recoger el fruto del trabajo realizado hasta ahora y mirar juntos al futuro.

La asociación acoge a productores de la Comunidad Autónoma Vasca, quienes elaboran productos muy variados. Esta riqueza de lácteos proviene de un sector bien arraigado en nuestro territorio: el de los ganaderos que producen leche y el de aquellos que la transforman. Producen, a lo largo de todo el medio rural vasco, leches de oveja, vaca y cabra que después se transforman en productos variados como quesos frescos, azules, lácticos, curados, de pasta blanda, yogures, leches pasteurizadas, mantequillas…etc.

Entre los 29 miembros que componen actualmente la asociación hay 7 que producen leche de oveja, 15 de vaca y 8 de cabra. Y transformando la leche, elaboran diversos productos; hay 20 que producen queso curado; 15, queso fresco; 11, queso azul; 13, quesos lácticos; 7, quesos de pasta blanda; 9, leche pasteurizada; 2, mantequilla; 3, cuajadas; 14, yogures; 3, helados; 7, cremas; y 1 requesón.

Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva

Fuentes:

· https://www.sierracantabria.com/

· https://turismovasco.com/

· https://www.vinoseleccion.com/

· https://www.quesoidiazabal.eus/

· https://www.gourmetvip.com/

Quesos de Álava

· https://buruagaarditegia.eu/

· https://www.quesoidiazabal.es/

· https://turismo.euskadi.eus/

· https://www.artzai-gazta.eus/