LOS QUESOS DE GALICIA
LOS QUESOS GALLEGOS
El queso es uno de los productos gastronómicos más
emblemáticos de todo el norte de la península y Galicia no podía ser menos. La
tradicional organización minifundista del norte de España, la ancestral
dedicación ganadera de las gentes de la zona y un clima oceánico benigno con
precipitaciones frecuentes, convierten este rincón de la Península en un vergel
que ha fomentado durante los siglos la actividad relacionada con la producción
de lácteos, pudiendo encontrar casi en cualquier localidad de Galicia, una explotación
ganadera o una pequeña quesería que elabora quesos con leche de granjas
cercanas.
Es indudable que la tierra y el clima es un factor
fundamental en la historia de los quesos gallegos artesanos. Galicia tiene la
suerte de poseer buenos pastos, un clima húmedo con un invierno frío y un
excelente ganado vacuno que produce una de las mejores leches de toda España.
Al principio, el queso era producido en lotes minúsculos
por pastores locales que utilizaban las técnicas habituales. Con el aumento de
la demanda, la fabricación de queso se industrializó. Sin embargo, las
prácticas artesanales y recetas tradicionales se siguen aplicando hoy en día en
su elaboración.
Las diferencias entre los tipos de quesos gallegos se
aprecian en su textura, sabor y aspecto. Los tenemos de todos tipos: los
blandos y cremosos o los duros y desmenuzables. Algunos tienen un sabor suave y
meloso, mientras que otros son fuertes y picantes.
Los quesos gallegos destacan principalmente en el
panorama nacional con cuatro DOP: Queso Arzúa-Ulloa, queso Cebreiro, queso de
Tetilla y queso San Simón da Costa.
·
Queso Arzúa-Ulloa
Historia y origen:
La producción de la leche de los quesos de Arzúa-Ulloa
desde muy antiguo, está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que
se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, en el que todavía hay
ejemplares de razas bovinas autóctonas.
La leche producida tiene unas condiciones de calidad
óptimas que junto a una larga tradición en la elaboración de este tipo de
quesos hacen que por una parte se satisfagan las necesidades de autoconsumo, y
por otra, se obtenga un producto de más fácil transporte y mayor duración y
valor que la leche, y su venta proporciona ingresos a la economía familiar.
El queso Arzúa-Ulloa
El queso Arzúa-Ulloa es un queso de forma lenticular aplanada, tierno y suave, de corteza fina y elástica de color amarillo. Su pasta es blanda, uniforme, de color blanquecino, con pocos ojos. Aromas lácticos, a leche fresca e incluso yogur. En boca es cremoso, fundente, con nota a mantequilla, nata, vainilla y nueces, de sabor suave y equilibrado. El queso Arzúa-Ulloa es un queso amable como pocos, y su propensión a fundirse con elegancia lo hace especialmente útil en la cocina. Tiene una maduración mínima de seis días. Puedes consumirlo en diferentes formatos: medio kilo, 1 kilo y 3 kilos.
La denominación de origen Arzúa–Ulloa ampara los
siguientes tipos de quesos:
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Arzúa–Ulloa.
Es un queso de pasta blanda,
elaborado con leche cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo
de seis días, y presenta forma lenticular, o cilíndrica con los bordes
redondeados. Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro,
brillante, limpia y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y
amarilla pálida, y tiene aspecto brillante, sin grietas, presentando pocos
ojos, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular, más en el
elaborado con leche cruda que en el elaborado con leche pasteurizada.
·
Arzúa–Ulloa de Granxa. Elaborado con
leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que ésta procede en su
totalidad de vacas de la propia explotación. En ambos tipos, lo más común es que se utilice leche
cruda solamente si el queso se hace en el mismo lugar donde se recoge la leche.
Su diámetro varía entre los 120
a los 260 mm, y su altura entre 50 a 120 mm, aunque la altura no puede ser
mayor que el radio. Su masa debe estar entre 0,5 y 3,5 kg.
· Arzúa-Ulloa Curado. Elaborado con el mismo tipo de leche, tiene un período de maduración mayor que el observado en las dos variedades anteriores, prolongándose hasta un mínimo de 6 meses desde la elaboración del queso. En consecuencia, su pasta cambia de forma, adoptando un aspecto compacto con un fuerte aroma a mantequilla y una sensación picante.
La elaboración del queso amparado bajo la denominación de origen Arzúa-Ulloa se limita a una determinada zona geográfica que abarca un total de 24 municipios. La zona de producción abarca un área quesera común, de gran tradición enmarcada entre las dos orillas del río Ulla, en la que implican hasta tres provincias: La Coruña, Lugo y Pontevedra.
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Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, O Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso,
Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón e Vedra.
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Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada,
Taboada, Friol, Guntín e Portomarín.
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Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces
e A Estrada.
A Festa do Queixo de Arzúa’ y se celebra en el Recinto
Feiral ‘Terra do Queixo’ en el municipio de Arzúa, durante el primer fin de
semana de marzo.
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Queso Cebreiro.
Historia y origen:
El origen de este queso está en los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro (punto de entrada en Galicia del Camino de Santiago para atender en el hospital a los peregrinos). Estos monjes (s. IX) originarios de Francia trajeron la receta de elaboración de este queso.
El Queso natural de O Cebreiro, si peculiar es su sabor y
su forma de hongo o gorro de cocinero, también es peculiar su trayectoria a lo
largo de la historia. En el año 1989 era un producto a punto de desaparecer,
tan sólo un pequeño grupo de mujeres lo hacían para autoconsumo en sus casas.
En el año 1991 se le concede la Denominación de Producto
Gallego de Calidad. A lo largo de estos años se trató de darlo a conocer,
ofreciendo un producto de cuidada presentación y exquisita calidad,
introduciendo garantías higiénico-sanitarias sin perder todos aquellos
elementos tradicionales y artesanos que lo hacen peculiar y característico. Un
producto totalmente natural al que no se le añaden conservantes ni aditivos.
O Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de
Santiago, y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos que durante
siglos pasaron y pararon en el poblado y su santuario y atravesaron estas
tierras, conocieron y difundieron las excelencias del queso que aquí se
fabrica.
Estas noticias llegaron a oídos de Reyes españoles, se
sabe y se tienen pruebas, como lo confirman los archivos de Madrid y Simancas,
que permiten esbozar curiosos apuntes relativos al despacho con anual
periodicidad del Queixo do Cebreiro.
Se conocen trabajos, como uno publicado por Don Antonio
Meijide, que hablan del tema. En el siglo XVIII hizo acto de presencia por
especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de
Galicia con destino a las mesas Reales de España y Portugal. Entre ellos, el
Queixo do Cebreiro. Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España,
pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de
Europa, después de 'Brie' y 'Marolles' y los suizos 'Neufchatel'.
En la historia general del Reino de Galicia en 1750,
escrita por P. Seguín se define al Queixo do Cebreiro como 'de los mejores
gustos y de los más delicados del mundo'. Y así debieron pensar en la Casa
Real, según se desprende de la Orden de 1746, que disponía el envío semanal del
Queixo do Cebreiro para su consumo en las Casas Reales.
El Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal, encargándose el cura de Vila Vella que velase por el cuidado en la fabricación de los quesos para que fuesen de gran calidad. Se le pagaban a dicho cura 6 libras de tabaco por este trabajo; 800 reales se le pagaban al arriero que transportaba la mercancía desde Santiago a Lisboa; 600 reales, al empleado de Rentas Provinciales de Galicia, siendo el precio de los quesos de 376 reales.
Los intercambios de correspondencia entre los Ministerios
de Estado y Hacienda a la Embajada de España en Lisboa y la Administración de
Rentas Provinciales de Galicia permiten seguir paso a paso los avatares que
hubo en la adquisición del Quexo do Cebreiro.
Son curiosidades en la historia que nos sorprenden si nos
trasladamos al año 1989, cuando muy poca gente lo había probado y pocos conocían
su existencia en muchas zonas de Galicia.
El queso Cebreiro.
El Queso de O Cebreiro es un queso fresco de pasta
blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca. El queso Cebreiro tiene una forma muy característica, de hongo o gorro de cocinero o chef, compuesto por dos partes: la base,
cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el
sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no
será superior a 3 cm. El peso oscila entre 0,3 y 2 kg. Está elaborado sin ningún tipo de
aditivo ni conservante, de manera completamente natural.
Se elabora a partir de leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de la raza rubia gallega, pardo alpina, frisona y los cruce entre ellas. Tiene un sabor y aroma que recuerdan a la leche de la que procede, ligeramente ácido.
La zona de producción de esta DOP se ubica en trece municipios de la comarca oriental de la provincia Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
· Queso de Tetilla
Historia y origen:
La historia del origen de este queso gallego se pierde en
el tiempo. Plinio ya hablaba de este queso en el siglo I, decía que en Galicia
había unos quesos a los que llamaba “mamulas lactem” o “mamillas de leche”.
Aunque hay teorías que sitúan el origen del Queso Tetilla en un convento de
monjas en el s. XI. Lo que sí está claro es que Galicia siempre ha tenido vacas
y por lo tanto siempre los pastores gallegos han elaborado queso. Su forma es
el resultado de utilizar moldes llamados “cuncas“, antiguamente, de madera.
Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”. Meses después, también a través de una carta, se sabe que le mandó otras dos docenas de Tetillas y “bien malas, a causa de no permitirlo el tiempo”.
El queso de Tetilla
El queso de Tetilla es un queso de coagulación mixta, Poco ácida y altamente enzimática. Su forma es cónica, concavo-convexa en forma de teta o pera. Su corteza es apreciable, fina, lisa, limpia y elástica, de menos de 3 milímetros de espesor, de color amarillo pajizo y sin mohos. De pasta blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente acídulo y salado suave apto para todos los gustos. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. El peso oscila entre 0,5 a 1,5 Kg. La maduración mínima es de 8 días, contados a partir del día siguiente al de la elaboración, mediante el que se realizan volteos y limpieza. Tradicionalmente se moldea a mano y luego se coloca en moldes donde se prensa y obtienen su forma característica. Se elaboran quesos de tierno a semicurado.
El queso con DOP Tetilla es también uno de los más vendidos. Además, abarca el mayor territorio de producción, pues es extensible a toda Galicia. Su producción debe realizarse con leche de vacas rubia gallega, frisona o pardo alpina, alimentadas de manera tradicional.
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Queso San Simón da Costa
Historia y origen:
Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral. En el oscurantismo cultural de la Edad Media se pierde cualquier fuente escrita sobre este queso, pero el hecho de que su elaboración haya llegado hasta nuestros días es una prueba de su presencia en la vida cotidiana de la época; ya fuera como parte de la alimentación familiar o como pago de impuestos a la nobleza o al clero, o como regalo para alguien a quien se tenía en alta estima
Documentos posteriores acreditan su fama y
reconocimiento. En la exposición estatal celebrada en 1857 en la madrileña
montaña de Príncipe Pío. Los empresarios lucenses concurren con cuarenta
especies de productos diversos, además de veintiséis plantas medicinales y
cincuenta y siete variedades de maderas. Un artículo publicado en el periódico
La Aurora del Miño, en el mes de septiembre de dicho año, se hace eco de esta
representación: “el trigo tremesino, nabos, guisantes verdes, castañas verdes
que son uno de los principales alimentos del labrador de esta provincia,
aguardiente y éter sulfúrico extraídos del madroño, mantequilla perfectamente
imitada a la de Flandes, quesos de San Simón, lino, plantas medicinales…”En
1892 el Ayuntamiento de Villalba aprueba la cuenta de la adquisición de 2
quesos de San Simón, para enviar a la Exposición de Chicago (“Villalba en el
siglo XIX” de D. Antonio Peña Novo).
En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en
Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de
San Simón. Cuando el rey Alfonso XIII visitó dicha Exposición, al ver el
tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer
detalles de su fabricación; de todo ello fue ampliamente informado por el
entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz.
En el año 1932, el periódico Faro Villalbés, publicaba en
su ejemplar de 10 de agosto, un artículo firmado por el veterinario Rof Codina,
en el que hace una descripción de este queso y, entre otras cosas, señala:
“En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los
quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de
San Simón que expuso en la sección de productos lácteos la Diputación de Lugo.
La Casa Lardy, ante el éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales (…)”
En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) “.
El queso San Simón da Costa
El queso San Simón da Costa tiene forma cónica, intermedia entre
trompo y bala, terminando la parte superior en pico. De coagulación enzimática.
Pasta Prensada. La maduración mínima es de 30 días para el tamaño pequeño
(bufones) y 45 días para el tamaño grande. Ahumado con madera de abedul. La
corteza es dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, brillante, lisa, cerosa,
ahumada, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
Tiene una altura: 10-13 cm (bufones) y 13-18 cm, el diámetro: 9-15 cm., y el peso varía de 0,4 - 0,8 kg, en el tamaño de pequeño y 0,8 y 1,5 kg, en el tamaño grande.
El nombre de esta denominación de origen viene dado por una de las parroquias donde se hace el queso, la parroquia de San Simón da Costa en Vilalba. La zona de producción de la leche y de elaboración del queso abarca los municipios de la comarca lucense de Terra Chá: A Pastoriza, Begonte, Muras, Xermade, Abadín, Villalba, Guitiriz, Castro de Rei y Cospeito.
Otros
quesos gallegos
· Queso Galmesano
El queso Galmesano es originario de la región de Arzúa y
es considerado una exquisitez. Es perfecto para acompañar en aperitivos y es
uno de los quesos con el periodo de maduración más largo, 12 meses.
Tiene un gran parecido con el queso parmesano en todos los aspectos, desde su producción, hasta su textura. Por este motivo muchos lo llaman “queso parmesano gallego”, aunque no debe considerarse como tal. El nombre correcto para este queso, hecho en Galicia, es “queso madurado gallego de vaca”. El Galmesano es un queso suficientemente interesante por sí mismo, sin tener que compararse con ningún otro.
· Queso O Rexo
En la localidad ourensana de Allariz se produce este queso. En el Ecoespazo O Rexo y con la leche de ovejas de raza latxa se elabora este peculiar queso. El queso O Rexo es único en Galicia, mantecoso, que se comercializa con 90 días de maduración.
· Queso Palo Santo o Concha del peregrino
Tiene un exquisito sabor y una textura semiblanda. Su corteza tiene un precioso color dorado como tostado que, a pesar de ser muy atractiva, no es comestible. En su corteza tiene la forma de la concha del peregrino. Se cree que se comenzó a producir en el año 1720 por los monjes de un monasterio de Cuntis. Su textura cremosa y excelente sabor le permiten ser disfrutado solo o con acompañantes. En la cocina se le puede dar un uso muy versátil, su fácil fundición le permite aparecer en varios platos de restaurantes famosos gallegos.
· Queso Touza Bella
Jorge y Rocío son los creadores del queso Touza Bella,
que desde su propia granja, han conseguido crear toda una tradición quesera que
les ha hecho ser premiados en diversas ocasiones en los World Cheese Awards. La
quesería se ubica en la zona de A Ribeira Sacra. El queso Touza Vella Madurado es de
leche cruda de cabra, procedente de su propio rebaño, que sale a la venta con
40 días de maduración.
· Queso Marianne.
Se hace con leche cruda de vaca, lo que le otorga un
sabor muy especial. Cortes de Muar es una pequeña quesería familiar situada en
un pequeño valle a las afueras de Silleda (Pontevedra), en la comarca de O
Deza.
La segunda generación de esta quesería ha ido explorando
otras vías a partir de los quesos artesanales de antaño. Junto al Mimosa, su
principal queso del país, el catálogo de Cortes de Muar cuenta hoy con varios
quesos únicos, como el Marigold o el Mandy.
Entre ellos llama la atención el Marianne, que elaboran con leche cruda de vaca, con la que se forman piezas de 2,5 Kg, que posteriormente se dejan madurar envueltas en heno durante 3 meses, lo que hace que desarrollen complejos aromas florales, herbáceos o incluso a toffee.
· Queso Xiros.
Este queso proviene de la pequeña aldea de Xiros, es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, con ese aroma característico a cueva, ideal para los que les gustan los quesos fuertes, se hace con leche cruda de vaca. (Quesería Bisqato)
· Queso Savel
Queso azul madurado con un proceso de envejecimiento de 35 días, con sabor cremoso, afrutado y un poco picante. Es producido en Chantada, Lugo, (Quesería Arias Monís) elaborado con leche cruda de vaca Jersey, mucho más grasa, y está considerado uno de los mejores quesos tipo azul de España.
· Queso al pimentón.
En la zona de Monterroso, Antas de Ulla y Agolada, en el centro geográfico de Galicia, se elabora tradicionalmente un queso único. Se trata de un queixo do país clásico, un queso de leche de vaca que, en este caso, se elabora añadiendo a la pasta pimentón y que posteriormente se deja madurar más de lo habitual que en otras elaboraciones de la misma familia. La quesería Diqueixa es uno de sus productores.
· Queso Mouro.
El Mouro, es uno de los quesos gallegos más curiosos de
los últimos años. Es un queixo do país elaborado con leche cruda de vaca, y que
se vende con poca maduración (entre 20 y 30 días, según tamaño). Sin embargo,
tiene la peculiaridad de presentar una corteza lavada con café y canela, lo que
le da su aspecto característico y unos aromas torrefactos inconfundibles.
Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva
Quesos Gallegos
·
https://queixeriacrisanto.com/
·
https://blog.mundo-r.com/es/quesos-gallegos/
·
https://www.traveler.es/
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