LOS QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES
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LOS QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES
El archipiélago balear está formado por las islas de Mallorca, Menorca, Cabrera, Ibiza y Formentera, además de algunos idílicos islotes y algunos islotes de aguas cristalinas; pero además de bellos paisajes, hay una industria ganadera que genera la materia prima necesaria para elaborar quesos de sabores trabajados e históricos.
VARIEDADES DE QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES
Quesos con D.O.P. de Las Islas Baleares
· Queso de Mahón-Menorca
El queso de Mahón-Menorca fue reconocido en 1985 con el sello de DOP, lo que evidencia la importancia que tiene para la despensa quesera española. En un principio con denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca. El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca.
El queso. Características.
Los Quesos Mahón-Menorca
D.O.P. se elaboran con leche de vacas frisonas y menorquinas tanto cruda como
pasteurizada, y cuentan con una característica forma cuadrada (paralepipédica para ser más exactos), con bordes
redondeados, elaborado y curado exclusivamente en Menorca. Es de pasta prensada
y sabor intenso, algo salado, debido a que los pastos de la zona se impregnan
un poco de salitre del mar, lo que hace que sepan diferente a otros quesos de
vaca. Estos quesos, que van del kilo y medio a los 3 kilos, presentan una
curiosa hendidura en la parte superior. Su corteza exterior es de marcado color
amarillento o de naranja casi rojizo, un tono producido por el aceitado o por
la adición de pimentón. Cuando se elabora de manera artesanal presenta las
marcas propias del paño de algodón, atado por sus cuatro puntas, que se utiliza
durante el proceso de curación.
En ocasiones se le incorpora
hasta un 5% de leche de oveja menorquina, cosa que le da más carácter. Según su
nivel de maduración, va de lechoso a picante y fuerte. La pasta es firme, en
ocasiones cremosa y en otras dura y algo seca. Pequeños ojos salpican la
superficie de estos quesos, que se comercializan curados y semicurados.
A continuación, se coloca la pieza en una prensa y, al
retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve
un dibujo denominado «mamella», originado por los pliegues del lienzo y el
atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales
ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial,
pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento
tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico
con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color
anaranjado característico.
La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite y/o pimentón.
Además de estos dos tipos podemos encontrar variedades de:
·
Tierno: con una maduración a partir de 21 días,
color blanco-amarillento y sabor suave.
·
Semicurado: maduración a partir de 60 días,
pasta color marfil y corteza anaranjada o parda si es artesano. El más popular
·
Curado: maduración a partir de 150 días, pasta
más dura y sabor muy intenso
· Anejo.
La zona de producción de la
leche y de elaboración y curación del queso Mahón-Menorca está limitada a la
isla de Menorca. La isla de Menorca tiene un microclima bastante diferente del
resto de las islas vecinas, caracterizado por la ausencia casi total de grandes
relieves y sobretodo por la cantidad de lluvia, que es relativamente abundante
por tratarse de una isla del Mediterráneo (unos 600 mm anuales), repartida
estacionalmente desde el otoño hasta la primavera, además de las
características escarchas nocturnas. Dado que, a su vez, disfruta de unas
temperaturas típicas de la zona mediterránea, con valores mínimos invernales de
5°-10°C y máximos en verano de 30°C, resulta un paraje adecuado para el
crecimiento de las plantas forrajeras y, por tanto, para el pastoreo del
ganado. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de
singulares ganaderías de raza menorquina.
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Otros quesos de Las Islas Baleares
· Queso de Mallorca
El Queso de Mallorca es un queso artesano tradicional de alta
calidad elaborado con leche de oveja cruda, o con mezcla de leche cruda de
oveja o con leche de cabra. La pieza de queso mallorquín es más bien pequeña. Puedes encontrar el queso mallorquín de diferentes formas
variedades dependiendo su estado de maduración: fresco, tierno (de 15 a 30
días), semicurado (1 a 3 meses), curado (3 a 6 meses), viejo (6 a 9 meses) o
añejo (más de 9 meses).
QUESOS DE LA ISLA DE MALLORCA
Mallorca es un lugar que se destaca principalmente por
sus maravillosos paisajes, su interesante historia y, sobre todo, su rica
cultura gastronómica. Gracias a su extensa producción ganadera, es posible
encontrar diversas variedades de quesos ‘made in Mallorca’.
Esta cuidadosa preparación, trasladada específicamente a
las ciudades de Montpellier y Marsella, incluía quesos de tamaño regular con un
peso aproximado de 2,5 kilogramos. Cabe destacar que el queso de Mallorca fue
el más comercializado en la época bajomedieval, seguido por los quesos de
Aragón. Barcelona y Valencia eran las ciudades que más lo importaban.
Gracias a su exquisito sabor, el queso elaborado en
Lluchmayor fue ganando renombre a tal punto que a mediados del siglo XIV ya era
solicitado por los reyes y príncipes de las casas de Barcelona y Trastámara.
Del mismo modo, este queso procedente del campesino mallorquín, tampoco faltaba
en las tablas de los Reyes de Mallorca.
Entre las curiosidades del queso de Mallorca, podemos
destacar el dato de que, en 1403, María de Luna, por entonces reina consorte
del Reino de Aragón, mandó a pedir 230 piezas de queso de Mallorca, que pesaban
cada una de ellas entre una y dos libras.
Otro dato no menor es que el queso de Mallorca es un
ingrediente fácil de encontrar en recetas de cocina medieval catalana. La salsa
allimantega, la salsa almadroc y los rubiols, son algunas de las especialidades
de la época que llevan el queso mallorquín como ingrediente, que también era
utilizado rallado en platos de fideos y macarrones.
En la principal isla del archipiélago podemos encontrar
quesos que, aunque no tienen el sello de Denominación de Origen Protegida,
resumen con su sabor las tradiciones productoras del lugar. La ínsula cuenta
con estupendos productos confeccionados con leche de oveja cruda, de vaca o con
mezcla de leches, incluyendo leche de cabra.
VARIEDADES DE QUESOS DE MALLORCA
· Queso de Mallorca.
El queso de Mallorca tiene forma cuadrada y lados redondeados. Una típica pieza de queso mallorquín suele ser pequeña (mide unos 6 x 15 cm) y pesa entre 500 y 1.500 gramos. Además, este producto emblemático puede ser comercializado durante un periodo de hasta 12 meses e incluso más. El proceso de curado se lleva a cabo durante dos meses en locales frescos y, finalmente, la corteza del queso seco se unta con óleo.
· Queso de oveja roja mallorquina
La oveja roja mallorquina deriva del cruce de dos tipos de ganado ovino, uno del sur de Europa y otro del norte de África. Esta raza apenas brinda 1,5 litro de leche al día, pero el contenido de la misma genera un gran aporte de grasa y proteína por encima de la media. Por eso, la producción de quesos que se hacen a partir de la misma se denominan como quesos de autor. Este queso artesano de leche cruda de oveja resulta ser uno de los alimentos más completos. Debido a que su leche es muy grasa y su cuajo es de origen vegetal, el queso de oveja roja tiene un sabor muy característico. El Semicurado, de sabor tradicional y elaborado con cuajo de origen vegetal, se utilizan los pistilos de la flor del cardo Cynara Cardunculus. Una vez que se ha obtenido la cuajada esta se prensa durante 8 horas, se sala y se deja madurar en lugar fresco durante 2 meses.
· Queso Tierno Mallorquín
El Queso Tierno de Mallorca es un queso que cautiva. En
la isla, los quesos tiernos tienen una larga tradición. Se elaboran con leche
de oveja o de cabra. Su gusto es suave, aromático y un poco salado y tienen un
color ligeramente amarillento por fuera que es el que adquieren durante los 10
o 15 días que están madurando.
QUESOS DE MENORCA
La isla de Menorca a nivel quesero destaca por la única denominación de origen protegida de los quesos de las Islas Baleares, la DOP de los quesos de Mahón Menorca.
D.O.P. Mahón- Menorca
El queso DOP Mahón Menorca es un queso particular por su forma cuadrada o paralepipédica, y de aristas redondeadas, elaborado y curado exclusivamente en Menorca. El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Se elabora este queso casi completamente con leche de vaca de la raza Frisona, Mahonesa o Menorquina (parda o alpina), aunque también se le puede añadir leche de oveja hasta un máximo del 5% del total.
Origen histórico
En la isla de Menorca, la colonización estable se inició
probablemente alrededor del año 2000 a.C., según se deduce del descubrimiento
de algunas piezas de cerámica de aquella época, que podrían haber formado parte
de los utensilios que los primitivos ganaderos de la isla utilizaban para
elaborar el queso. De épocas más recientes, lógicamente, se conocen muchos más
datos. Se tiene constancia de que el obispo Severo escribió, en el año 417, una
encíclica donde realiza comentarios respecto a la «gran abundancia de bestias
buenas para el sustento humano» afirmando que los habitantes de la isla se
alimentaban de lac caseum et vaccinium, constatando en su tiempo la existencia
de un hecho que en el futuro se convertiría en uno de los principales ejes de
la economía isleña: la explotación ganadera, especialmente la del ganado
bovino. Escritos árabes del año 1000 hacen referencia a las importantes
producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca.
QUESOS DE IBIZA
El clima seco de Ibiza durante el largo verano no ofrece
las condiciones necesarias para los pastos permanentes y los grandes
herbívoros, por lo que la ganadería tradicional ha sido protagonizada por
ovejas y cabras de razas autóctonas adaptadas a subsistir aprovechando los
recursos de la isla.
Coincidiendo con nacimiento de cabritos y corderos en
primavera, el pequeño excedente de leche se dedicaba a la obtención de quesos
utilizando el cuajo vegetal de la flor de cardo silvestre (Cynara cardunculus).
Ya desde las ordenanzas medievales del libro de Mostassaf, sólo se permitía la
utilización de cuajos vegetales, tradicional en el norte de África y el Sur de
la Península, y se prohibía la utilización de cuajos animales, normalmente del
estómago de cabritos, y tradicional en otras zonas de la Península Ibérica.
QUESO DE FORMENTERA
El queso de Formentera es un producto escaso, que aún
elaboran de una forma artesanal las mujeres payesas, su producción es muy
pequeña y se hace para consumo propio, es difícil encontrarlo en algún comercio.
Casi el cien por cien de la producción lo adquieren los hornos para hacer un
dulce típico en Ibiza y Formentera que es el "flaó", producto
con denominación de origen, que se puede degustar todo el año.
Se hace con leche cruda de cabra y oveja, y existen dos
tipos de queso, el fresco con una maduración no superior a diez días y el
curado con una maduración superior a treinta días.
Sin duda, la laboriosidad y el mimo que se pone en su
elaboración hacen de este producto un manjar. Suele degustarse acompañado de
higos al natural o en mermelada o con miel, frutos secos…
PRODUCTORES DE QUESO
DE BALEARES
PRODUCTORES DE QUESO DE MALLORCA
Quesos Grimalt - Es Llombards.Formatges Burguera
Es Collet – Manacor
Formatgeria Es Pinaró de ses Monges
Son Jover – Inca
Formatgeria Sa Teulera – Petra.
Fet a Son Garrova - Sant Llorenç des Cardassar (Mallorca).
PRODUCTORES DE QUESO
DE MENORCA
Algendar d’en Gomila– San Climent - Mahón (Menorca)
Biniatzem - Es Migjorn Gran - Ciutadella de Menorca (Menorca).
Binibeca – Alaior (Menorca)
Binigarba - Ciutadella de Menorca
Binillubet – Es Mercadal - (Menorca).
Binissuès – Ferreries (Menorca).
Cavalleria Nova – Ciutadella de Menorca (Menorca).
Cavalleria Vella – Ciutadella- Mahón (Menorca).
Coinga – Alaior (Menorca).
D’En Vinent – Talatí de Baix - Mahón.
Es Tudons – Ciutadella
Formatges CM – Ciutadella
Formatges La Payesa de Menorca – Alaior.
Lluriach – Es Mercadal.
Hort de Sant Patrici – Ferreries.
Lluriach Vell – Es Mercadal (Menorca).
Meloussa – Alaior
Quintana – Alaior (Menorca).
Rural RM - Ciutadella de Menorca.
Dalrit S.L - Mercadal- Alaior.
S'Arangí – Es Mercadal.
S'Aranjassa d’ Es Mercadal.
S'Ullestrar – Ciutadella de Menorca (Menorca).
Sant Joan Grant - Ciutadella de Menorca.
Santa Bárbara - Ciutadella de Menorca.
Santa Cecilia – Ferreries (Menorca).
Son Alzina- Ciutadella de Menorca.
Lacto Industrial Menorquina, S.L.U - Quesos Sa Canova – Ferreries (Menorca).
Sa Nitja: Cavalleria – Es Mercadal (Menorca).
Sa Roqueta – Ciutadella de Menorca (Menorca).
Santa Catalina – Mahón.
Son Caranvinya - Ciutadella de Menorca.
Son Mercer de Baix – Ferreries (Menorca).
Son Olives – Ciutadella.
Son Piris – Ciutadella.
Son Sivineta - Ciutadella de Menorca.
Son Tema – (Menorca).
Son Vives – Ferreries (Menorca).
Subaida – (Menorca).
Tirant Nou – Es Mercadal
Torralba – Alaior
PRODUCTORES DE QUESO DE IBIZA.
Can Caus Companatge - Santa Gertrudis de Fruitera
Es Tap Nou – San Miguel.
Granja Artina - San Rafel.
Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva
Fuentes:
· https://esguix.com/
· https://esqueso.es/
· https://esoesqueso.es/
· https://gourmetsalvaje.com/
· http://www.illesbalearsqualitat.es/
Quesos de Mallorca
· https://www.ultimahora.es/
· http://www.illesbalearsqualitat.es/
· https://www.helencummins.es/
· https://www.sonjover.com/
· https://ecosateulera.com/
· https://www.illesbalears.travel/
· https://www.formatgessacabreta.es/
· http://www.illesbalearsqualitat.es/
· https://www.eroski.es/
· https://alcaidus.com/
· https://algendar.com/
· https://agroxerxa.menorca.es/
· https://quesosbinibeca.com/
· https://www.binigarba.com/
· http://www.fincabinillubet.com/
· https://cavallerianova.com/
· https://www.proveedores.com/
· https://www.quesoslapayesa.com/
· https://santpatrici.es/es/quesos-sant-patrici
· https://www.lluriach.com/
· https://www.quesoquintana.com/
· https://www.sarangimenorca.com/
· https://formatgessaranjassa.com/
· https://www.quesosacanova.com/
· https://fiestasbaleares.com/
· https://www.formatgessaroqueta.es/
· https://www.formatgesantacatalina.com/
· https://www.soncaravinya.com/
· http://www.quesosonmercerdebaix.com/
· https://sivineta.com/
· https://fincasontema.es/
· https://www.elpaladar.es/
· https://www.gourmets.net/
· https://www.subaida.com/
· https://www.quesostorralba.com/
· https://www.torredenquart.com/
· https://www.vinoseleccion.com/
Quesos de Ibiza
· https://companatge.com/
· https://ibizaproduce.org/
Queso de Formentera
· https://cookpad.com/
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