LOS QUESOS DE LAS ISLAS CANARIAS
LOS QUESOS CANARIOS.
Canarias no solo es el territorio con mayor consumo de queso por habitante y año, sino que en las islas se elaboran algunos de los mejores quesos de Europa y del mundo. Es, probablemente, el territorio con más miniqueserías por metro cuadrado existente y que nos ofrece una gran variedad de quesos que se muestran en los distintos tipos de leche y las mezclas con las que se elaboran, en los amplios tipos de formatos y en los diversos modos de producción.
Los quesos canarios son muy variados y existen más de
quinientas queserías que se dedican a su elaboración y distribución. Aunque
haya coincidencias en las formas de elaboración y en el tipo de leche
utilizada, cada isla del archipiélago tiene, como mínimo, una variedad
característica de queso. A
veces, incluso, muy diferentes en concepto a los de la isla vecina o, incluso,
entre las propias comarcas insulares. Por ejemplo, es muy diferente el queso
canario elaborado en el norte de cada isla (por lo general más húmedo y
frondoso), que, en el Sur, que suele ser más árido.
Así pues, hay una gran cantidad de quesos de Canarias, tres con Denominación de Origen y todos con una personalidad y unas características organolépticas que los hacen muy reconocibles y apreciados.
VARIEDADES DE QUESOS CANARIOS CON D.O.P.:
Queso de cabra Majorero (D.O.P) Es el queso canario más conocido. Sorprende mucho esto, teniendo en cuenta que este queso canario se produce en la que quizás sea la isla más diferente al resto de las Canarias; y, por eso también, no tan conocida en el resto del mundo: Fuerteventura.
La principal particularidad de este queso canario es que se elabora a partir de la leche que produce una raza de cabra autóctona: la majorera. Aunque el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Majorero también permite añadir hasta un 15 por ciento de leche de ovejas canarias.
Tiene tres grados de maduración básicos: tierno, semicurado y curado. Estos dos últimos tipos se pueden presentar con la corteza natural, tal cual madura en las queserías, o bien untada con pimentón o gofio. Es decir, la papilla a base de cereales que está presente en numerosas recetas canarias.
Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía (D.O.P.) El queso canario Flor de Guía es, sin duda, una de las grandes joyas del archipiélago. Su zona de producción se limita a tres municipios del noroeste de la isla de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía. De este último, por tanto, es de donde toma en parte el nombre. La otra parte viene del hecho de que, para cuajar la leche, se utilizan, en mayor o menor proporción, flores secas de dos tipos de cardos que crecen de forma natural en la isla: Cynara cardunculus var. ferocissima y Cynara scolymus.
Se trata de un tipo de queso graso o semigraso que se elabora, sobre todo, con leche de oveja canaria. Aunque la Denominación de Origen también permite a los productores la mezcla con leche de otras especies, fundamentalmente vaca. Eso, siempre que la proporción de esta última no supere el 40 por ciento.
Queso Palmero (D.O.P.) En La Palma se puede degustar este característico queso de sabor ahumado, elaborado a partir de leche cruda de cabras autóctonas. Hay 26 queserías acogidas en la Denominación de Origen Queso Palmero. Se puede consumir tanto fresco, como tierno, semicurado y curado.
Otros quesos de las islas Canarias.
· Queso Herreño. Es el queso de la más lejana de las islas Canarias, El Hierro. Se elabora, fundamentalmente, con leche de cabra. Pero también contiene una pequeña proporción de leche de vaca y de oveja. Es muy recomendable el queso herreño curado, por su intenso sabor cargado de matices vegetales de la isla (jara, tronco de la higuera seca, penca de la tunera seca, etc.).
· Quesos de Lanzarote. En esta isla volcánica se elaboran quesos a partir de leche de cabras majoreras (como en la vecina Fuerteventura). Una característica importante de las variedades elaboradas aquí es que el cuajo se prensa; no se cuece. Y eso preserva numerosas cualidades de sabor y aporta una textura característica a estos quesos. Los rebaños de cabras se concentran en el sur y en algunos pueblos del norte y oeste donde aún se pastorea. Suelen ser quesos de formato pequeño y se consumen frescos; los seleccionados para madurar “duermen” en armarios (cañizos) de estructura de madera y ventilación a través de rejillas, colocados al aire libre en el exterior de las casas.
· Quesos de La Gomera. Como en el resto de las islas, la mayor parte de los quesos que se elaboran aquí son a partir de leche de cabras autóctonas. Aunque las diferencias orográficas y climáticas de la isla (sobre todo, entre el Norte y el Sur) determinan que los quesos puedan tener sabores muy diferentes.
·
Quesos Montesdeoca. Entre las
numerosas queserías tradicionales de la isla de Tenerife, destaca ésta. Sobre
todo, por la variedad de quesos que producen, además de otros productos
elaborados con ellos, como almogrote. También destaca el capítulo de quesos
untados con gofio, pimentón, canela, orégano…
Las diferentes
particularidades que poseen las Islas Canarias, y Gran Canaria en particular,
hacen posible la elaboración de estos excelentes quesos artesanos.
En la isla de Gran Canaria se
combinan una serie de factores naturales, como los microclimas y la abundante
biodiversidad; y personales, como el conocimiento, experiencia y saber hacer de
los maestros queseros, para hacer posible la enorme variedad y tipología de
quesos y sabores, tanto en sus formatos como modos de producción.
La privilegiada geografía de
la isla supone un entorno muy particular en el que se encuentran más de 80
queserías artesanas en las que los quesos son elaborados con leche que se
produce en la propia explotación, con ganados alimentados por forrajes y concentrados
óptimos para su salud.
Uno de los aspectos por los
que destaca el queso artesano de Gran Canaria es que se elabora con leche cruda
que no se ha sometido a tratamiento térmico, lo que permite una elaboración
mucho más rápida que además da al queso un aroma y tacto muy característico.
De esta forma, Gran Canaria
produce unas 1.500 toneladas entre queso de flor, queso tierno, queso curado y
queso semicurado. Actualmente se produce queso en 18 de los 21 municipios de la
isla, siendo Moya, Gáldar y San Bartolomé de Tirajana los mayores productores. La
leche con la que elaboran procede el 77% de cabra, el 19.5% de vaca, y 3.5% de
oveja, de razas autóctonas canarias, cabra majorera, oveja canaria y vaca
canaria.
D.O.P. de Gran Canaria
·
D.O.P Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía
Historia y origen:
El origen del famoso Queso Flor de Guía, Queso de Media
Flor de Guía y Queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se
instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a
principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia
fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los
que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche, concretamente
los capítulos florales secos de dos variedades: Cynara cardunculus var o Cynara
scolymus.
El queso producido en Gáldar, Moya y Santa María de Guía se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse “Queso de Flor de Guía” o simplemente “Queso de Guía”, por su peculiaridad: la flor del cardo y el cuajo. Hay numerosos escritos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que, desde la creación de la Villa de Guía en1526, recogen y nombran las bondades del queso de Flor. Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como se constata en varios documentos del siglo XIX
En cuanto a su denominación, se debe a que los excedentes de la producción quesera de la comarca se vendían en la Villa de Guía por contar esta con las condiciones socioeconómicas necesarias ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierra, ganado y agua y un gran número de artesanos y comerciantes, además de contar con servicios administrativos de escribanía-notaría, registro, hacienda, juzgado, hospital y mercado de abastecimiento. Es por ello, que el queso pasara a denominarse Queso Flor de Guía o simplemente Queso de Guía, por su peculiaridad y por ser la Villa de Guía el punto de venta de estos quesos en aquella época.
El queso de Flor de Guía
El queso es de coagulación mixta, poco ácida y altamente
enzimática. Prensado moderado (compactado). La maduración mínima es de 15 días.
Los curados, más de 60 días de maduración, se untan con grasa animal o aceite
vegetal, pimentón o gofio.
La forma del queso es cilíndrica con una altura entre 4 y
6 cm, para el queso de Flor de Guía; altura de 4 a 8 cm en el queso de Media
Flor de Guía y Queso de Guía. El Diámetro de 15 a 30 cm. Y el peso oscila entre
0,5 a 5 kg.
En cuanto a la corteza, el grosor y el color varían según el tiempo de maduración. En los quesos de Flor de Guía y de media Flor de Guía de corta maduración, la corteza exterior es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de Guía la corteza exterior es bastante fina y de color marfil para los de corta maduración y los de mayor maduración tienen corteza gruesa de color marrón oscuro pasando por toda la gama de amarillos. En todos los casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos. La D. O. P. ampara tres tipos de quesos con características comunes y algunas singularidades:
Para la elaboración del QUESO DE MEDIA FLOR
se utilizará coagulante de origen vegetal, (flor de cardo: Cynara, en un
porcentaje siempre superior al 50% y cuajo animal.
Para la elaboración del QUESO DE GUÍA se
emplea cuajo animal u otro enzima coagulante autorizado, incluido el de origen
vegetal y fermentos autorizados.
La denominación de origen protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, nace en el año 2007 con el objetivo de elaborar el auténtico Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, defender el modo de vida de los pastores trashumantes de oveja canaria y garantizar al consumidor su origen y calidad.
La zona de producción comprende los municipios de Gáldar, Moya y Santa María de Guía, de la comarca noroeste de Gran Canaria.
La materia prima, la leche, procede del ganado de origen canario: Oveja: Canaria, Vaca: Canaria y sus cruces, Cabra: Cualquiera de las razas canarias.La leche será de oveja canaria o mezcla de ésta (mín. 60%) con la de otras especies, vaca (máx 40%) o cabra majorera (máx 10%), de cualquiera de las razas canarias.El queso que haya sido elaborado con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá llamar “artesano”.
QUESOS
DE FUERTEVENTURA
El queso de Fuerteventura es el queso Majorero, que presenta un conjunto de rasgos únicos que los convierten en un producto excepcional. La calidad de sus quesos está relacionada con la variedad climática y paisajística de la Isla, a la excelente leche producida por su raza autóctona de cabra, al tipo de pasto que consumen y al amplio conocimiento acumulado por los ganaderos y maestros queseros desde época aborigen. Todas esas singularidades se reflejan en el queso majorero, otorgándole olores y sabores únicos, que los han llevado a ser un producto reconocido tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Cuenta con D.O.P. desde el año 1996.
D.O.P de Fuerteventura
· D.O.P. Queso Majorero.
Historia y origen:
El nombre del queso deriva del término Maxorata, palabra aborigen que designaba a una parte de la isla de Fuerteventura, en el periodo prehispánico, antes de ser conquistada por los bretones y los normandos. Hay documentos que acreditan que en la isla ya en el siglo XIII se hacía queso de la leche de sus cabras, hecho que corroboran testimonios escritos por los colonizadores en el siglo XV. Esta tradición pastoril ha seguido hasta nuestros días.
El queso Majorero
El queso Majorero se elabora de forma tradicional a partir de
leche de las cabras majoreras, con adición eventual, cuando se destina a la
maduración, de hasta un máximo de 15% de leche de oveja canaria. Permite la
elaboración a partir de leche cruda o pasterizada. Desde hace tiempo se suele
madurar con manteca, gofio y pimentón. El resultado es un aroma a pimentón, a
rancio del aceite y a tostado.
Es un queso graso, de aroma
intenso, con predominancia de cierta acidez quedando el picante reservado para
quesos con una determinada curación. Se caracteriza por no presentar ojos,
aunque pueden aparecer algunos pequeños.
El queso Majorero es de coagulación
enzimática y pasta no cocida, de pasta semidura o dura y forma cilíndrica. Su
masa al corte aparece compacta, de textura cremosa y sabor acídulo y algo
picante.
El color de la corteza suele
ser blanco en los tiernos y ceroso en los curados. Los quesos que se van a
conservar más tiempo pueden untarse con aceite, pimentón o gofio, lo que les
confiere características peculiares. El tiempo de maduración mínimo de 8 días.
Su peso varía entre 1-6 kg. Debe tener entre 6-9 cm de alto y medir entre 15-35
cm de diámetro.
La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) del Queso
Majorero nació gracias a la determinación de un grupo de ganaderos, artesanos e
industriales de Fuerteventura comprendidos en el fomento de la actividad
quesera y la calidad de los quesos de la zona.
El esfuerzo se vio magníficamente recompensado en el
momento en que el queso majorero pasó a convertirse no sólo en el primer queso
de Canarias con Denominación de Origen, sino también el PRIMER QUESO DE
CABRA DE ESPAÑA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN, honor que recibió el 16 de
febrero de 1996. Asimismo,
está registrado como Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de conformidad
con el reglamento de la Comisión Europea desde el 20 de febrero de 1999.
La elaboración del queso majorero se realiza en los seis términos municipales que componen Fuerteventura: La Oliva, Puerto del Rosario, Antigua, Betancuria, Pájara y Tuineje (Provincia de Las Palmas).
La materia prima procede de la
cabra majorera, animal rústico y muy resistente, produce una leche densa,
aromática y grasa. Es reconocida como una de las más productivas del mundo con
registros lecheros de hasta dos litros y medio al día. Su leche de excelente
calidad, constituye junto con el buen hacer de los maestros queseros, el
secreto principal en la confección del queso majorero.
QUESOS DE LANZAROTE
En la isla de Lanzarote, la cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
Teniendo en cuenta las duras
condiciones de nuestros campos, es una de las razas más productoras de leche.
Además, afortunadamente, Lanzarote cuenta con una situación sanitaria
privilegiada ya que las cabras están libres de las principales enfermedades que
aquejan a estas especies. Asimismo, las técnicas tradicionales de elaboración
del queso han evolucionado hasta ofrecer un producto con todas las garantías
higiénicas y sanitarias.
El tipo de cabra predominante
en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y
perfectamente adaptado a zonas áridas.
En Lanzarote existen multitud
de queserías, pequeñas y grandes. Esto se debe a que la elaboración de queso
está arraigada en la cultura de las islas. En la antigüedad, toda familia que
tuviera animales, en este caso, cabras, ya producía queso. Lo que no es un
secreto, es que los mejores quesos de Lanzarote provienen de queserías
familiares.
·
Queso fresco. Producto elaborado a
base de leche de cabra canaria sin adición de fermentos. De forma cilíndrica y
color blanco nacarado. Aroma a leche fresca de cabra y sabor característico a
queso fresco, láctico y suave. La pasta es de masa compacta al corte y de textura
granulosa. Cuenta con una corteza prácticamente inexistente de color blanco.
Presenta las impresiones de las pleitas en la superficie lateral y de la
quesera en las caras superior e inferior.
·
Queso tierno. Producto elaborado a
base de leche de cabra a la que se añade, a temperatura adecuada, fermentos
lácticos y cuajo para su coagulación. Su color es blanco con un leve tono
marfileño. La pasta ofrece una masa compacta al corte y textura cremosa.
Presenta una corteza de color blanco amarillento y las impresiones de las
pleitas de palma en la superficie lateral, y de la quesera en las caras
superior e inferior.
·
Queso semicurado. Se elabora a
base de leche de cabra canaria a la que se le añade, a temperatura adecuada,
fermentos lácticos y cuajo para su coagulación. De tono ligeramente marfileño y
sabor cremoso, láctico y levemente acre, con tonos suaves de leche de cabra.
Este tipo de queso se presenta también en otras variedades: Semicurado untado
con pimentón y Semicurado untado con gofio. Presenta una pasta de masa compacta
al corte y de textura cremosa. La corteza, de color pardo amarillento, presenta
las impresiones típicas de las pleitas de palmera en los costados y de la
quesera en la base superior e inferior. En las variedades de gofio o pimentón,
la corteza es la característica de estos productos.
·
Queso curado. Es elaborado con
leche de cabra canaria, cuajo, fermentos lácticos y sal, también presenta la
variedad de queso curado untado con pimentón y queso curado untado con gofio.
De color amarillo marfil y sabor rico, cremoso y ligeramente picante. Su masa
es compacta al corte y de textura cremosa. Presenta una corteza de color pardo
amarillento y las impresiones típicas de las pleitas de palma en los costados y
de la quesera en la base superior e inferior. En las variedades de gofio o
pimentón presentarán corteza característica de estos productos.
QUESOS DE LA PALMA
La historia de los quesos de La Palma comienza con el
legado de una raza con carácter: la cabra palmera. Un tesoro autóctono. Una
especie conocedora del terreno, mimetizada con nuestra geografía y adaptada a
la climatología de la isla.
Y es que los quesos palmeros saben y trasmiten nuestros
paisajes gracias a ellas y el sustento que le dan nuestros pastos. Entre sus características peculiares
destacan la alimentación de la cabaña ganadera de raza palmera con dos plantas
forrajeras endémicas, el tagasaste y la tedera, ricas en proteínas.
Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra
palmera en los animales prehispánicos introducidos por los primeros pobladores
de las islas. No obstante, la situación estratégica de la isla con respecto a
las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las
razas del sudoeste de la Península Ibérica. Los últimos ejemplares de esta
cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La
Palma.
Las cabras palmeras son únicas y particulares.
Actualmente según capas o pelajes puede hablarse de cabras bermejas, negras
fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas.
Rústicas, con carácter. Su historia, evolución y
personalidad propia trasladan de una manera muy mágica este legado a la
extraordinaria calidad de su leche. Podemos hablar de su composición química,
donde destacan sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de
gran importancia en la elaboración de quesos de alta calidad y prestancia. Pero
en realidad lo realmente auténtico es ver cómo en manos de los maestros y las
maestras queseras, que a partir de la leche recién ordeñada elaboran la bola tradicional
que forma parte del proceso de producción de unos quesos que luego en molde,
con paciencia y dedicación, se convierte en puro sabor palmero. Cuenta con
D.O.P desde el año 2001.
D.O.P de la isla de La Palma.
· D.O.P El queso Palmero.
Historia y origen:
La historia del queso palmero comienza a escribirse con
la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la
isla (de origen bereber). No obstante, desde la incorporación de la isla de La
Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, existe constancia escrita de la
importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su territorio.
De esta forma, existe constancia de exportaciones a
mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de
Santo Domingo en las “Indias del Mar Océano” o a las islas de Cabo Verde.
Las excavaciones arqueológicas en las cuevas donde habitaban los pobladores prehispánicos de la isla (de origen bereber), han ofrecido datos acera de su alimentación principalmente marina y de productos de la cabra. Esta tradición ganadera ha continuado hasta la actualidad sin interrumpirse como lo acreditan numerosos documentos escritos, desde finales del siglo XV.
El queso palmero
El queso Palmero mantiene el mismo carácter artesanal que
desde hace generaciones, lo que lo hace un producto único. El proceso de
fabricación del Queso Palmero, completamente artesano, impide que haya una
absoluta uniformidad entre las piezas de los diferentes elaboradores. A pesar
de ello, las contraetiquetas certificadoras del Consejo Regulador garantizan el
cumplimiento de una serie de requisitos mínimos:
o
ASPECTO EXTERIOR: Forma cilíndrica, con las caras planas. La altura y diámetro deben
guardar unas determinadas proporciones. Es decir, que no se permiten quesos
demasiado achatados, ni tampoco de forma tubular. Un auténtico Queso Palmero
debe tener entre 6 y 15 centímetros de alto y debe medir entre 12 y 60
centímetros de diámetro.
o
CORTEZA:
Los procesos artesanos de filtrado y prensado dejan su huella en el exterior
del Queso Palmero. Las bandas horizontales de tono más oscuro, características
de algunos quesos, surgen durante el ahumado. La identificación del elaborador,
en forma de sello grabado sobre la parte superior de la corteza.
o
TEXTURA:
La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media.
o
ASPECTO AL CORTE: El corte es compacto, aunque pueden aparecer ojos pequeños e
irregulares.
o
MADURACIÓN:
El Queso Palmero se comercializa tanto tierno (de 8 a 20 días), como semicurado
(de 21 a 60 días) y curado (a partir de 60 días). Es importante subrayar, que
el escaso margen existente entre la producción y la comercialización del queso
fresco impide su certificación por el Consejo Regulador. Por lo tanto, el queso
fresco no lleva contraetiqueta. El Queso Palmero tiene un singular proceso de maduración. Durante el
mismo, además de las operaciones habituales de volteo, se suele untar con
aceite de oliva y gofio o harina para proteger la corteza.
o
TIPOS: Hay
dos variedades de Queso Palmero. El queso de tipo artesano pesa
menos de 8 kilos, mientras que el queso de manada está siempre
por encima de esta cifra y se elabora con cabras pastoreadas. Además de por su
volumen, es fácil distinguirlos por su etiqueta (verde para los de manada y
burdeos para los artesanos). Los quesos podrán ser ahumados de acuerdo con la práctica tradicional,
utilizando Cáscaras de almendra (Prunus dulcis), tunera seca (Opuntia ficus
índica) y pino canario (Pinus canariensis).
o COLOR: La corteza es blanca en los no ahumados, aunque va adquiriendo tonalidades ocres durante la maduración. La pasta es blanca y brillante, pero va ganando en matices marfileños y mates a medida que madura.
Existen veintiséis queserías inscritas En El Consejo regulador de la D.O.P. queso Palmero. La zona de elaboración comprende los 14 municipios de la isla de San Miguel de La Palma: Barlovento, Breña Alta, Breña, Baja, Fuencaliente, Garafía, Los Llanos de Aridane, El Paso, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo.
QUESOS DE LA GOMERA
El Queso Gomero.
El queso gomero es uno de los productos más valorados de
la gastronomía de la isla. Está elaborado a partir de leche cruda de cabra o mezcla
de cabra y oveja. En la isla se produce queso fresco, semicurado y “duro”
(curado). Las características y el sabor varían según su curación: desde el
suave y delicado sabor del queso fresco, hasta el sabor fuerte y con aroma del
queso curado. De su importancia en la cocina gomera, está el hecho de que es
ingrediente característico de otros productos como el almogrote o de algunos
dulces como la torta de cuajada.
La tradición quesera de la isla de El Hierro se remonta
al siglo XV, con la llegada de los conquistadores. Todos los productos que se elaboran
y comercializan están bajo una sociedad cooperativa desde 1981. Los quesos se
elaboran con leche natural de cabra, de vaca (15%) y de oveja (5%). La
autenticidad y sabor del queso se basa en la alimentación del ganado a base de
hierba local y piensos elaborados en la isla.
El queso Herreño
El queso Herreño se caracteriza por su sabor intenso y su
equilibrio entre dulzura y salinidad. Su textura firme y ligeramente granulada
se deshace en el paladar, liberando un abanico de sabores lácteos y una ligera
nota de picante. Los
quesos Herreños tienen forma cilíndrica. Su corteza se presenta rugosa y dura,
con marcas de las rejillas de madera que se usan para ahumarlas. El color es
amarronado. La pasta es color marfil o amarillenta, con cavidades huecas que
pueden tener suero. Es blanda y elástica. Su sabor es mantecoso, nada salado y
de textura un tanto gomosa. Tiene un cierto aroma ahumado.
Una parte de los quesos típicos herreños, se ahúman entre
siete y quince días en madera de higuera y troncos de tunera. Estos se venden
con garantía de producto natural de El Hierro. Son característicos por tener un
color blanquecino y tonos amarillos, aunque de textura, olor y sabor se parece
al resto.
Este queso se elabora con leche de cabra autóctona,
siguiendo métodos artesanales transmitidos de generación en generación por los
maestros queseros herreños.
La tradición quesera que aún perdura en las zonas rurales
de Tenerife se comprende por el gran aprecio que el tinerfeño tiene por los
quesos de su tierra, entre los que predomina el queso de cabra o mezclado de
cabra y oveja, de mayor untuosidad. Se consumen especialmente los quesos
frescos y blancos, pero también curados, elaborados en muchas ocasiones de
manera artesanal. Cabe destacar que Canarias es la comunidad autónoma española
con mayor consumo de queso por habitante y año, con unas cifras que oscilan
entre los 14 y 16 kilos de queso consumidos anualmente por persona. Estos
datos, unidos a la importancia de las queserías en el sector ganadero, se
traducen en un gran aprecio y mimo en Tenerife por este producto de marcada
elaboración local. La normativa europea y el estricto control bajo los que se
producen los quesos en Tenerife garantizan su calidad.
La popularidad del queso en la gastronomía tinerfeña
llega hasta el punto de que se convierte, junto a las papas y el mojo, en el
elemento clave en los platos más contemporáneos inspirados en la cocina
canaria, que fusionan estos ingredientes con nuevos métodos de preparación y
aderezos. El queso fresco, con su agradable sabor con aroma a leche fresca y un
toque salado, es el de mayor consumo. Otros, con mayor personalidad, son los
quesos ahumados o curados, especialmente aquellos que son untados externamente
con productos como el pimentón o el gofio. Los quesos frescos pero ahumados con
maderas o cáscaras de almendras también son muy apreciados por el consumidor
local.
Los quesos de Tenerife.
Los quesos producidos en Tenerife son de gran calidad y
perfectas condiciones sanitarias, se consumen generalmente frescos, aunque
también los hay curados. Entre
sus características más sobresalientes figuran la masa tierna y un singular
aroma que anuncia su peculiar sabor, limpio y ligeramente ácido y salado, muy
agradable al paladar. Existen múltiples variedades.
Mayoritariamente, los quesos tinerfeños están elaborados
con leche fresca de cabra, pero también los de mezcla con leche de vaca u oveja
merecen especial atención. Existen 33 queserías localizadas en 21 municipios
(Buenavista, El Tanque, Icod, Los Realejos, La Orotava (Benijos); Santa Úrsula,
La Matanza, El Sauzal, La Laguna, Candelaria, Arafo, Güímar, Fasnia, Arico,
Granadilla, El Rosario, Vilaflor, San Miguel de Abona (La Orchilla); Arona,
Adeje y Guía de Isora).
Recopilación de datos de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva
Fuentes:
https://elaboradoencanarias.com/https://queseriaelfaro.es/
https://www.barcelo.com/
https://www.quesosdegrancanaria.com/
https://cabildo.grancanariamegusta.com/
https://www.holaislascanarias.com/
https://quesomajorero.es/
https://saborealapalma.es/
https://alimentosdelagomera.com/
https://diariodeavisos.elespanol.com/
https://www.quesosmontesdeoca.com/
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