LOS QUESOS DE MURCIA

diciembre 03, 2024

LOS QUESOS DE MURCIA

Quesos de Murcia - Denominación de origen protegida

LOS QUESOS DE MURCIA

Historia y origen:

Hay datos que acreditan que en toda la región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para el consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas. A mediados del siglo XIX, la explotación del ganado caprino supuso una fuente importante de beneficios y de renta para los propietarios y campesinos murcianos. En 1922 A. Panés lo confirma en su libro “La Cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora”, asegura que en Jumilla y Yecla se elaboraba el queso que se consumía en las mismas poblaciones, incluso se exportaba a Alicante.

Este queso era principalmente fresco, blando, difícil en aquel tiempo de transportar lejos del lugar de producción. La manera de obtenerlo no aseguraba la sanidad del producto por lo que se freía el queso en los hogares para consumirlo. Actualmente es muy habitual tomar el queso frito o a la plancha.

Hay referencias bibliográficas que describen esta actividad quesera artesanal en la región hace siglos. Todavía se conservan antiguas prensas y cinchos de esparto que eran utilizados para dar forma y consistencia al queso. Una vez sacado de estas prensas, o bien era consumido de forma inmediata en forma de queso fresco, o bien, era madurado en cuevas o bodegas frescas. La inventiva de los pastores murcianos, dio en asociar los quesos de cabra con el producto por excelencia de la agricultura murciana: el vino. De esta unión nació el Queso de Murcia al Vino, producto típico y único en toda Europa, resultado de bañar el queso de cabra murciana en vino tinto durante su maduración.

VARIEDADES DE QUESOS DE MURCIA

Quesos con D.O.P. de Murcia

· Queso de Murcia DOP

Dentro de la D.O.P. se elaboran dos quesos: Queso de Murcia Fresco y Queso de Murcia Curado.

· El Queso de Murcia fresco: Coagulación enzimática, poco desuerado. Pasta ligeramente prensada. Pasta Blanda. Fresco. Elaborado con leche pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. Su forma es cilíndrica con caras laterales rectas o ligeramente curvadas, los bordes redondeados. No presenta corteza y de color blanco intenso.

· Queso de Murcia Curado: Coagulación enzimática. Pasta Prensada. Madurado: mínimo 120 días. En el caso de piezas de menos de 500 g será de 60 días. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra Murciana-Granadina. Su forma es cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y caras laterales ligeramente curvadas. La corteza es de consistencia dura, lisa (sin grabados) y de color amarillo céreo a ocre, en los muy curados.

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· Queso de Murcia al Vino DOP

Ante la dificultad de distribución y conservación del queso fresco antiguamente en la regiónMurciana, también se elaboraba otro tipo de queso, el madurado, que se obtenía cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y la maduración consistía en ir salando las piezas y humedeciéndolas con vino; esto se repetía varias veces, dando como resultando un queso de un gusto excelente, de gran aceptación en el mercado y que llegaba a poblaciones más lejanas y en mejores condiciones. Este queso ha llegado a nuestros días y con la aplicación del hacer tradicional y de las nuevas tecnologías se ha logrado como resultado el “Queso de Murcia al vino”

El queso de Murcia al Vino es un queso de coagulación enzimática, pasta prensada, lavada y no cocida con 45 días de maduración las piezas de más de 500 gr. y 30 días en el resto de formatos. Característica principal los lavados de la corteza con vino tinto de las D.O. de Murcia (Jumilla, Yecla y Bullas). El proceso de elaboración del queso de Murcia al vino es peculiar. El queso se moldea y se deja reposar durante unas horas, para luego lavarse con vino durante un período de tiempo que oscila entre los 20 y los 40 días. Al final, el queso se deja madurar durante un mínimo de 30 días.

Su forma es cilíndrica de corteza lisa con el color granate-violáceo característico del vino tinto. La pasta es semidura con pocos y pequeños ojos, color blanco marfil, ligeramente ácida y de textura cremosa. El peso oscila entre 300 gr. y 2.600 gr. La zona de producción es toda la Comunidad murciana.

PRODUCTORES DE QUESO DE LA PROVINCIA DE MURCIA

DOP Murcia y Murcia al Vino.

• Central Quesera Montesinos S.L.U. -Jumilla

• Alimer S. Coop. – Lorca

• Quesería Artesanal La Granja del Fraile - Félix Cano Torregrosa – Águilas (Murcia).

• Queserías Villa Vieja S.L. – Calasparra (Murcia)

• Palancares Alimentación S.L. – Bullas (Murcia)

• Coagacart S.C.L. - Quesos La Yerbera - Pozo Estrecho – Cartagena

• Especialidades Lácteas S.L.U. - Caravaca de la Cruz (Murcia)

• Biogéminis, S.L – Finca El Campillo - Moratalla – Murcia

OTRAS QUESERÍAS MURCIANAS

· Quesería Artesanal Ameco – Molina de Segura