LOS QUESOS DE VALENCIA
LOS QUESOS DE VALENCIA
La tradición quesera en tierras valencianas es paralela a
la de otras regiones del Mare Nostrum y aquí, en Occidente, algo más tardías,
siempre pendientes en su desarrollo de las técnicas y costumbres más
evolucionadas traídas por fenicios y griegos y más tarde por la civilización
romana. Las primeras fuentes escritas que hacen referencia a los quesos
valencianos y su uso en la cocina aparecen en el recetario medieval “Llibre
de Sent Soví”, repertorio de recetas escrito en lengua valenciana: «Allos
quesos. Si vols fer allos quesos, ages formage magre blanch e pical ab alls,
emsemps e com sera ben picat mitli un poc de oli... Si y mits dedins IV o V
muyls d'ous ya sera molt millor, majorment sils donas ab carn». El “Llibre
de Sent Soví” es un anónimo escrito en 1324 y del que se conserva un manuscrito
en la Biblioteca Universitaria de Valencia.
Las primeras referencias escritas, por tanto, aparecen en
el siglo XIV, y se centraban sobre todo en los quesos frescos de oveja y de
cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas
maduraciones, salvo en las comarcas del interior donde las condiciones
climáticas eran más favorables.
La introducción de la leche de vaca en la producción de
quesos valencianos se produjo tardíamente, ya entrado el siglo XIX. Había pocas
vaquerías, y las que había solían dedicar la leche al consumo local. Ya en el
siglo XX, con el desarrollo turístico del Levante, muchos ganaderos y queseros
abandonaron el sector primario, lo que inevitablemente tuvo un efecto pernicioso
en el desarrollo comercial y de marca de los quesos autóctonos, sobre todo si
lo comparamos con la proyección que han logrado tener los de otras regiones
mediterráneas como Cataluña.
En la Comunidad Valenciana existen más de cinco quesos
que rescatan la tradición ganadera y el carácter de las distintas regiones de
Castellón, Valencia y Alicante: Queso La Nucía, queso de Servilleta, queso
Cassoleta, queso Tronchón y queso Blanquet. Tanto en los quesos artesanales
como en los elaborados de forma industrial, encontramos excelentes productos
para todos los paladares que rescatan las variedades tradicionales, por una
parte, y crean nuevos quesos adaptados al gusto actual por otra.
Además, hay que destacar los quesos frescos y el requesón o recuit, que están también amparados como productos de calidad por la Comunidad Valenciana. A estos habría que añadir el Sierra de Espadán, queso de coagulación láctica recientemente incorporado al catálogo de quesos españoles. A pesar de esta tradición quesera la Comunidad Valenciana no cuenta con ninguna DOP propia. Existe un Associació Fabricants de Formatge Comunitat Valenciana, que cuenta en la actualidad con 16 socios.
VARIEDADES DE QUESOS DE VALENCIA
Quesos de Valencia
· Queso de Tronchón (Castellón)
La zona del Alto Maestrazgo es el hogar del queso de Tronchón. Su origen es aragonés, pero gracias a su rico sabor, su producción y consumo se trasladó hasta la provincia de Castellón. Para elaborarlo, se hace uso de leches de alta calidad procedentes del ganado ovino o caprino. Algunas de las razas que dan la leche son la guirra y la rasa aragonesa. La leche se puede pasteurizar o bien, usar cruda. De nuevo, nos encontramos con un queso de forma muy característica: un volcán redondeado, con una zona hundida en el centro y dibujos florales sobre su corteza, por lo general comestible. Destaca su marcado sabor lácteo, que varía en gran grado dependiendo de la maduración y el tipo de leche. El color es marfileño o tostado, en algunas variedades.
· Queso Blanquet
El Blanquet es un queso blanco de cabra profundamente unido a la tradición quesera de Alicante. Se elabora a lo largo y ancho de la provincia, y se caracteriza por su intensidad y textura, que admite incluso el paso por la sartén para convertirse en un potente manjar. Desde 2008, cuenta con un sello de calidad que certifica que se alcancen unos básicos de calidad. En cuanto a su aspecto, tiene forma de disco de 15 centímetros, color blanco, como su nombre indica, y varias muescas en el borde, herencia de la marca que dejaban los antiguos moldes de esparto en los que se elaboraban estos quesos. Su sabor es más dulce que salado, y puede conservarse en salmuera o mediante el proceso propio del queso tierno, tras salarlo y someterlo a un período de oreo reducido.
· Queso de Cassoleta
Un queso fresco típico de L'horta. Tiene una forma muy peculiar con un hueco en la base. Es muy húmedo porque se prensa (o prensaba) a mano. Tiene una pasta blanda, un color muy blanco y un sabor suave y salado. Este sabor salado se debe a una adición muy alta de sal para que este queso fresco durara más tiempo sin estropearse. El nombre proviene del molde con el que se elabora. Para fabricarlo, se emplea una pequeña cazuelita en la que se introduce leche de vaca, cabra y/u oveja.
· Queso de Servilleta
El queso de Servilleta es otro queso fresco valenciano pero que a diferencia de la mayoría de quesos frescos, cuenta con una versión curada. Su curioso nombre hace alusión a la forma en la que prensa, con una servilleta anudada. Tiene una pasta muy friable, y un gusto suave. Aunque lo podemos encontrar en toda la geografía valenciana tiene su origen en La Costera y el Alt Vinalopó.
· Queso La Nucía
El queso de La Nucía es una variedad que proviene de la
localidad alicantina del mismo nombre. Desde el año 2008, cuenta con un
reconocimiento a su calidad y aroma lácteo. Se elabora con una mezcla de leche
de cabra y vaca y es suave y blando, con poca sal y sin corteza exterior ni
ojos. Está considerado como un queso blanco, que se distingue de otras
variedades gracias a su curiosa forma de cono truncado con marcas de enrejado.
El queso adquiere esta forma porque se deja escurrir en hueveras metálicas con una
malla de rombos.
Recopilación de Francisco J. Jiménez Vázquez - Huelva.
Fuentes:
Quesos Valencianos
·
https://www.directoalpaladar.com/
·
https://www.lasprovincias.es/
·
http://www.quesosvalencianos.es/socios
·
https://www.levante-emv.com/
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