LOS QUESOS NAVARROS
QUESOS
DE NAVARRA.
Navarra es tierra tradición pastoril y por ende una de las cunas queseras de España. Un saber hacer milenario que nace de un hábitat muy especial, la montaña pirenaica, y de una cultura anclada en la unidad habitacional del caserío, el baserri. Las características orogénicas de Navarra permiten que el ganado paste de forma natural en los valles, montes y bosques, con lo que la producción de leche es de excelente calidad, natural y ecológica, para la elaboración de quesos. Su producción es una forma de vida íntimamente ligada a la cultura y a tradiciones centenarias que además ayudan a fijar la población en la zona, y generar economía en los pueblos. El queso es, en origen, un producto de subsistencia. Se elabora estacionalmente para aprovechar la producción de leche del rebaño, y permite llenar la despensa para los largos y fríos inviernos. Cuando la producción era algo mayor, por el tamaño del rebaño o las condiciones del año, se vende el sobrante en los mercados de los pueblos cercanos. Así comienza la comercialización de los quesos de montaña de Navarra, en valles como los de Roncal, Salazar, Baztan, Esteribar, Sakana, etc. Y en sierras del interior como las de Aralar, Urbasa y Andia.
Más allá de los tradicionales
y famosos Roncal e Idiazábal, en Navarra han surgido, en los últimos años,
proyectos de queseros artesanos que están introduciendo nuevas tipologías y
quesos de autor a lo largo y ancho de la región. Un nuevo y sabroso paisaje
para los, cada vez más numerosos, apasionados por este producto. Trabajando con
ganado muy cuidado y a veces poco habitual como la cabra. Innovando con
tipologías y formas de elaborar inusuales y que han extendido mucho las
tradicionales zonas de producción regionales.
Historia y origen:
El Valle de Roncal, en pleno Pirineo navarro, es uno de los enclaves más bonitos del Reyno, uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta. En estos pueblos empedrados con imponentes caseríos, chimeneas humeantes y geranios coloreando las calles donde nacen uno de los mejores D.O. de quesos de España, la de Roncal, uno de los quesos con mayor personalidad de Navarra.
Los pastores del Roncal subían antiguamente con sus
rebaños a los prados de los montes y se quedaban en cabañas hasta la llegada de
las nieves. Hoy en día las ovejas pastan junto a los caseríos, pero sí hay un
ritual que aún se mantiene, y es el de la trashumancia. En el invierno los
pastores de desplazan hacia el sur de Navarra, hasta las Bárdenas Reales, en
busca de pastos, una tradición que comenzó cuando el rey Sancho García concedió
en el 882 el derecho a los pastores del valle de disfrutar de estas tierras
comunales. El trayecto se realiza a pie a través de la Cañada Real de los
Roncalenses.
El queso se elaboraba en las sierras donde las ovejas
subían en primavera-verano a pastar. Se elaboraba el queso en condiciones muy
precarias. Era un queso artesano y totalmente manual, para madurarlo se bajaba
a los pueblos de los valles. En 1981 la Diputación de Navarra creó una fábrica
en Roncal e inició los primeros pasos para conseguir la denominación de origen.
Fue el primero de los de quesos de España en recibir la Denominación de Origen,
mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura.
La zona de elaboración y maduración de este queso es
exclusiva de los siete municipios que componen el Valle de Roncal: Burgui,
Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Vidángoz y Uztárroz, a orillas del río Esca en el Pirineo Navarro.
La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal
comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha, en
Navarra. En al localidad de Uztárroz, podemos visitar el Museo del Queso y la
Trashumancia.
QUESO IDIAZÁBAL
Historia y origen:
Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil
años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas
determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y
otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural
que sigue un ciclo inmutable. El resultado de esto y de una cultura tradicional
de esta región en la transformación de la leche en queso hace del queso
Idiazábal un producto muy estimado por todo el que le llega a conocer. Calidad
reconocida en su D.O.P
El queso Idiazabal es propio de distintas zonas de Navarra y País Vasco, donde pastoras y pastores han criado a las ovejas Latxa y Carranzana, razas autóctonas con cuya leche cruda se elabora este apreciado queso. Y han mimado su elaboración sin apenas variaciones a lo largo de los siglos. Es un queso prensado, de forma es cilíndrica y regular, con un diámetro que oscila entre los 10 y los 30 cm y un peso que varía entre 1 y 3 kilos. Tiene una corteza dura y lisa, no comestible, que puede ser amarilla o gris, aunque en los quesos ahumados el color es más bien ocre. En cuanto a la pasta, al ser un queso elaborado con leche pura de oveja, su color es amarillento y homogéneo, apenas presenta ojos, pero si los tiene son pequeños e irregulares. Su textura es compacta y poco elástica. El sabor es muy equilibrado, intenso y ligeramente graso, poseyendo unas notas de sabor muy características de la leche de estas razas de ovejas. Este queso también puede presentarse en su variedad ahumado en leña de encina. Ahumado y sin ahumar, en ambos casos tiene un periodo de maduración mínima de dos/tres meses. Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”. En Navarra, con alrededor de la mitad de la producción total de Idiazabal, hay diversas queserías que elaboran bajo este sello de calidad y se encuentran principalmente en la espectacular sierra de Urbasa-Andía y en el idílico Valle del Baztan.
GAZTA ZAHARRA
La crema de queso Gaztazarra
o Gazta Zaharra, que se elabora entre País Vasco y el norte de Navarra.
Es un queso Idiázabal para untar. El Gaztazarra se elabora en un recipiente de
barro u otros materiales, en el que se incorporan quesos viejos triturados que
sirven de base (productos que hayan sufrido algún desperfecto de tipo mecánico)
y se le agrega leche de oveja latxa, agua o aguardiente, pacharán… en busca de
suavizar su sabor. Surge así una pasta blanda, untuosa y cremosa, que se envasa
en tarros de cristal o barro. Se puede emplear en platos como salsa o
directamente acompañado de pan.
La Asociación Artzai Gazta se creó a mediados de la década de los 80, con el objetivo de mejorar la calidad del queso de pastor y apostar por su identidad. Actualmente agrupa a aproximadamente 90 pastoras y pastores elaboradores repartidos en los territorios de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra. ARTZAI GAZTA es una asociación sin ánimo de lucro que reúne a pastores y pastoras del área de influencia de la Denominación de Origen Protegida Idiazabal, quienes producen aproximadamente el 35% del total del queso Idiazabal, bajo el distintivo “Baserrikoa” incluido en su banda roja.
El queso de Pastor/a-Artzai Gazta es una joya gastronómica de calidad reconocida que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa de los propios rebaños de nuestros pastores y pastoras, en sus pequeñas explotaciones familiares. Las distintas variedades de quesos que se elaboran son:
·
Artzai Gazta.
Queso maduro de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche de oveja
Latxa y/o Carranzana de la propia explotación del pastor/a. Puede ser sin
ahumar o ahumado. D.O. Idiázabal.
·
Latxa Gazta.
Quesos elaborados exclusivamente
con leche cruda de oveja Latxa, con 3 meses de maduración, que los propios
pastores/as presentan a una cata específica de calificación etiqueta negra.
D.O.Idiazábal.
·
Queso de Montaña “Mendiko Gazta”. Queso madurado, elaborado exclusivamente con leche de
oveja Latxa del propio rebaño del
pastor/a, en las majadas y chabolas ubicadas en lo alto de los montes de las
Sierras de Aralar, Urbia y Aloña. Nuestros pastores y pastoras, manteniendo una
práctica ancestral desde el Neolítico siguen las rutas del pastoreo. Cuando
llega la primavera, realizan la trashumancia de los valles hacia los pastos de
altura en busca de la mejor hierba, respetando el ciclo natural de las
estaciones y ayudando a cuidar y mantener de forma sostenible nuestros montes y
nuestros valles.
Y unido al aprovechamiento de los pastos, se hereda toda una cultura de trabajo y de vida que tiene como fruto la elaboración de una joya gastronómica, el Queso de Montaña “Mendiko Gazta”. Los pastores y pastoras que elaboran Queso de Montaña son:
o Gerardo Garmendia “Mozo” – DONITURRIETA GARAKOA II
(Aralar)
o Elixabete Arrillaga eta Mikel Etxezarreta- AIZPEA
(TTONTTOR-Urbia).
o Joseba Insausti – OTATZA (ESNAURRETA I - Aralar).
o Jose Antonio eta Juan Mari Garmendia eta Maider Murua-
ZELAIETA (ESNAURRETA II-Aralar).
o Martina Urbistondo eta Jon Harreguy (GAROA elkartea) -
BEASKIN (Aralar).
o Manu Otegi- TXUTXUTA (Aralar)
o Josu Aldasoro Sukia eta Pili Imaz Agirre- TROSKAETA
(DONITURRIETA AZPIKOA II-Aralar)
o Maitane eta Aitor Iztueta- ITZENSARO II (Aralar).
o Nestor Artzelai Urzelai- ARRIURDIN (Aloña).
o Iker Sukia – IXIDRO (DONITURRIETA AZPIKOA I -Aralar)
·
Crema de queso Gazta Zaharra. Crema elaborada a partir de queso madurado de leche
cruda de oveja Latxa, se presenta en recipientes de 250grs de cristal. Se trata
de una crema blanca de sabor intenso.
·
Otros quesos. Entre los productos que elaboran nuestros pastores y pastoras, con leche
cruda de sus ovejas Latxa, existe una rica diversidad quesera que complementa
la mayoritaria elaboración de nuestro queso por excelencia, el queso maduro de
pasta prensada Idiazabal o tipo Idiazabal.
Su inquietud y apuesta por la
innovación y la variedad dentro de su producción artesanal les permite diversificar su oferta con otros
tipos de queso para el deleite de los paladares más exigentes, como son:
o queso azul
o queso de pasta cocida
o queso de coagulación
láctica
o requesón
o requesón salado
o cuajada
LAS
QUESERÍAS ECOLÓGICAS
En la quesería Tetxe de Roncal, Aitor
Garmendia elabora queso con sus ovejas latxas; ha comenzado a comercializar su
queso ecológico.
En Uhaldeko, en Gartzain, Amaia Iturriria
también ha comenzado con su queso ecológico de ovejas latxas y además realizan
venta directa de carne ecológica tanto de potro como de ternera. Éstas pastan
en los comunales del valle y en sus campos, cuidando el entorno, haciendo un
manejo ecológico.
En la Quesería Axuribeltz de Iturgoyen, Mirian Otxotorena, pastora y elaboradora de queso de oveja artesanal, así como carne de cordero y potro ecológico. También produce sus propios cereales y leguminosas para los animales. Hoy en día cuenta con una cabaña de 250 ovejas latxa y 50 sasi ardia, así como 15 yeguas. Sus animales pastan en Urbasa y Andía durante 6-7 meses.
Detrás de Larrezabal Eco está Patxi Amillano, pastor elaborador de Alsasua, y hace queso DOP Idiazabal con la leche de sus ovejas latxas. Su queso ha sido premiado en muchas ocasiones; en 2014, en Alimentaria, recibió el premio al mejor queso ecológico.
La revolución del sector quesero patrio de las últimas décadas no podía por menos que acabar llegando a Navarra. Proyectos pequeños, siempre muy personales, con profesionales apasionados y entregados a la cabeza. Trabajando con ganado muy cuidado y a veces poco habitual como la cabra. Innovando con tipologías y formas de elaborar inusuales y que han extendido mucho las tradicionales zonas de producción regionales: esta ha sido la evolución reciente.
PRODUCTORES DE QUESOS DE NAVARRA
Quesos Albéniz – Grupo Quesos La Vasco Navarra – Olazagutia (Navarra).Ardiarana S.L. - Quesos Bertizarana – Legasa
Quesos Artesanos Legarra - Goldaratz - Imotz (Navarra) - (Valle de Imotz).
Quesos Jeingenekoa Esnekiak - Etxarri Aranatz.
Quesería Lorentxoina – Orbaizeta.
Quesería Azalegiko Gazta – Orbaizeta.
Quesería Arrazolako Gazta – Orbaizeta.
Lezaun Gazta – Lezaun.
Quesería "Autxitxia" – Elizondo.
Quesería Rufino Pérez de Albéniz – Aranaratxe
Quesería Marengo – Isaba
Quesería Mikaela – Ultzama.
Quesería Surgaina – Zudaire – Amezcua Baja.
Quesería Susperregui – Abárzuza.
Quesería Poxtiña – Arbizu
Quesos Goian – Sierra de Urbasa – Eulate.
Caserío Agorleku – Lesaka (Cinco Villas o Bortziriak).
Quesos Txilibistonekoa Gazta - Etxarri Aranatz.
Quesos Arbeltz - Etxarri Aranatz.
Quesos Beriain Gazta – Unanu (Valle de Ergoiena).
Quesos Juananeko Gazta – Arbizu.
Quesos Albi Gaztak – Arruazu
Quesos Sarabe – Urdiain
S.C. Kortaria - Quesería Kortaria – Lekarotz (Valle de Baztan)
Quesería Antsonea – Uztegi (Valle de Araitz)
Quesería Aldaia – Lezaún
Granja Martikonea - Malloak Gazta – Gainza
Quesería Nerea - Neregazta – Zudaire
Quesos Juanbeltz – Beruete
Caserío Etxelekua - Urdazubi / Urdax
Quesos Anatxonea – Baraibar – Larraun
Ilargun SC - Uitziko Gazta – Uitzi – Larraun.
Quesería Bikain - SAT Bikain – Etxarri – Larraun.
Atekoa Quesería – Iragi (Valle de Erro)
Quesería Loperena – Egozkue (Valle de Erro)
Quesos Gorritz – Leitza (Valle del Leitzaran)
Quesería Sustrai - Uharte Arakil
Quesos Urrizaga – Abarzuza
Quesería Valle de Baztan S.L.U. – Arizkun (Valle de Baztan)
Caserío Kokoetxea – Oitz (Alto Bidasoa)
Quesería Lizun – Sunbilla.
Enquesa – Grupo TGT – Roncal
Quesería Larra – Burgui
Queserías ecológicas:
Quesos Uhaldeko – Gartzain
Quesería Utxama – Dorrao
Quesos Larrezabal Eco – Alsasua
Pittika Baserria – Erratzu
ASPACE Queso Curado Ecológico – Orreaga
Nuevos
quesos
Quesería La Tía Maritxu - Olagüe - valle de Anue
Granja El Moro – Figarol - Bardenas Reales
https://lacasadelosquesos.com/
https://esoesqueso.es/
https://www.quesoslavasconavarra.com/
https://www.quesosardiarana.com/
https://www.quesosartesanoslegarra.com/
http://www.quesojuanbeltz.com/
https://www.navarraecologica.org/
https://www.gastroactitud.com/
https://www.turismovallederoncal.com/
https://www.kortarikoborda.eus/
https://dastatu.sakana.eus/
https://www.quesoidiazabal.eus/
https://www.quesoslarra.com/
https://www.queseriatiamaritxu.com/
https://www.larrezabaleco.com/
https://quesosdenavarra.blogspot.com/
http://www.casaongietorri.com/
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